为什么有的白酒喝起来有苦味？

白酒的苦味可能来源于多个方面。以下是一些可能的原因：

1. 原辅材料发霉变质：使用的原料、曲粉等出现霉变，或者辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底，都可能产生苦味和邪杂味。这是因为原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道。另外，原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2. 配料不合理：例如，用曲量太大，酵母数量大，或者配糟蛋白质含量高，这些都可能导致酒中产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。

3. 生产工艺条件控制温度不合理：如入窖温度高，或者粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等，这些都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

4. 蒸馏过程中操作不当：例如，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中。

5. 加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也会给酒带来苦味。

虽然好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大。如果白酒有苦味，可以通过勾调白酒的平衡点来解决，比如用蛋白糖和冰醋酸勾兑。在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，应分析苦味产生的原因，才能对症下药。

总的来说，白酒的苦味可能来源于原辅材料、配料、生产工艺等多个方面。为了避免或减少白酒的苦味，需要在酿酒过程中严格控制各个环节，确保原料的质量，合理配料，控制生产工艺条件，以及正确处理蒸馏和勾调过程。同时，对于已经产生苦味的白酒，可以通过勾调等方法来减轻或消除苦味。