全球500强企业、中国500强企业、中国民营经济500强企业及国内外酒类生产等1800多家企业集体亮相酒博会。
连续三天,世界十大白酒、十大威士忌、十大葡萄酒、十大啤酒等知名酒类品牌……将持续冲击我们的视觉和味蕾。
这无疑是一场盛大的酒文化盛宴。
而其中,*让我们瞩目的,当然还是被誉为国酒的茅台。
中国拥有数千年的酒文化传统,茅台酒产地茅台镇同样拥有千年酿酒史,是中国酒文化地图上*耀眼的明星之一。然而,在商品经济大潮的席卷下,茅台“赤虺托起擎天柱,饮尽长江水倒流”的千年文化,似也在滚滚红尘中被人渐渐忽略。唯留下沉默的茅台人,依旧十年如一日,用辛勤的汗水在呐喊着。
中国第一酒镇茅台镇到底是怎样的?独一无二的茅台到底隐藏着怎样的酿造秘密,让人无法复制?绵延数千年的茅台文化,又包含着哪些细节和多少茅台人的努力?
7月底,早报记者带着疑问,带着向往,驱车前往茅台镇,开始寻找那迷人乱花之下的文化秘境。
茅台镇全景
天人合一,不可复制 的茅台
每天清晨,老王都会沿着茅台厂区,独自一个人背着手缓缓地踱着步子。
空气中弥漫着阵阵酒香,一间间看护严密的生产车间,在氤氲的白雾中,恍如仙境。蓝底白身的酒罐车,像辛勤的蜜蜂在车间中穿梭。“一天不去厂里逛逛,心里空落落的。”老王说。
老王是四川人,从茅台酒厂退休已经十年有余,前不久刚从台湾旅游回来。每年适逢窖休期,厂里都会组织他们出去玩。他说,再不到处走走看看,就没时间了。
靠山吃山。茅台这一瓶酒,养育了包含老王在内的4.9万茅台人。
茅台渡口纪念碑
中国第一酒镇
从环茅南路盘旋而下,穿越千年、有着美酒河美称的赤水河静静流淌,当地民宅大多沿江而建。放眼望去,整个茅台镇被重重高山挤压在一个狭小的空间内。
逼仄的马路两旁,三两个老汉坐在快掉漆的小木凳上,不紧不慢地抽着旱烟。老人身后,露出青砖的墙壁上,依然残留着顽皮孩童的粉笔涂鸦。两三层的水泥平房中,还夹杂着不少破败的老式瓦房,疯长的杂草,在黝黑的瓦片中,显得十分扎眼。
如果没有随处可见的“酒”字,和“风味隔壁三家醉”的酒香,你肯定以为自己来到的,只是一个典型的中国式田园乡村。
漫步于小街,不时有酒罐车和高粱运输车呼啸而过,三五个背篼,正把一箱箱白酒装入各地牌照的大货车上。沿途的专卖店、小酒作坊鳞次栉比,除了包装精美的“茅台”、“赖茅”、“国台”等品牌白酒外,一个个装着散酒的千金大酒缸,让人们仿佛置身于武侠世界的江湖中。
茅台镇的人,一出生就和酒结下了不解之缘,家家户户,几乎都靠着一个“酒”字来生活。据说,有的父母考察未来的女婿,第一件事就是把他灌醉,观其酒后行为,这就是所谓的“酒品看人品”。粗放直接里,透着茅台镇人淳朴的智慧。
上世纪70年代,为了实现毛泽东、周恩来“把茅台酒搞到 1 万吨”的指标,国家组织专门队伍,在遵义市郊筹建了茅台酒异地试验场,并依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、*好的酿酒技师、发酵的大曲甚至是窖泥。经历10余年,出来的却是异地茅台——珍酒。
同样的酿造工艺和技师,结果却南辕北。其中有什么秘密呢?
茅台镇国酒文化城汉化馆
游客参观国酒文化城
国酒文化城里,三位茅台酒创始人雕像。
奢侈的传统酿造工艺
除了独特的自然环境,茅台酒作为大曲酱香型工艺白酒,独树一帜的传统酿造手法,也是茅台立于世界之巅的保障。
“一瓶酒*少要历经五年才能与消费者见面,这其中的投入,是哪个白酒能比拟的?”谈到茅台,倪克龙说,茅台镇每个人都是专家,对于茅台酒的工艺介绍更是了如指掌。他说,茅台一直坚守传统酿造工艺,坚持季节性生产,重阳下沙,端午踩曲,一年一个生产周期,要经过两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒。每一道工序均有其科学而特殊的含义。"
“就拿制曲来说,茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,在气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃的夏季,采用人工脚踩制曲的传统工艺,敏锐地感受培育过程中的每一次温度变化。”
经过这些工序,分香型贮存,通过少则三四十种,多则两三千种基酒勾兑,经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑,然后再密封入库,静静等待其发酵老熟,从投料到产品出厂至少需要五年时间。“酱香型白酒,时间越长越绵柔醇香,如此悬殊的时间不等式,贵为奢侈品一点都不过分。”
在原产地茅台镇,不少外地商家试图通过厂家,直接买到茅台酒,*后均无功而返。“众所周知,茅台酒现在一瓶难求,但茅台集团仍然固守如此严谨、繁琐的传统酿造工艺,这是一种责任,更是一种自信。很多人质疑茅台酒饥饿营销,胡乱涨价,却不知茅台酒贵为奢侈品一点都不为过。”倪克龙如此说道。
倪克龙为我们逐一揭开茅台为什么独特的谜底。他笑着说,这根本不用找什么专家,“茅台酒的酿造工艺我们茅台镇的人都晓得”。
原料
推开办公室窗户,倪克龙指着远处漫山遍野的高粱说:“一颗高粱籽,都折射出茅台酒的神秘和严谨。”这种糯高粱只有仁怀及周边地区能生产,是茅台酒酿造不可替代的原料,颗粒小,皮厚、扁圆结实、干燥耐煮,耐蒸,耐翻拌,小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,不霉烂,腹沟深而多粉。其支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一左右,支链淀粉含量达88%以上,适合茅台酒九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的工艺要求。“有的小作坊用便宜的东北高粱,到第三次、第四次蒸馏时就已经黏在一来,蒸成了‘高粱饭’。”
为保证这种独特的糯高粱物种,茅台集团与当地政府采取“订单生产、合同收购”的政策,直接从农肥种植的村民手中收购,在近10年的时间中,在赤水河流域适宜种植糯高粱的仁怀部分地区发展了规模化种植区。
倪克龙说,每一粒高粱入库,从生产、收割、脱粒、包装、运输等,都有一系列“苛刻”的检测标准等着它。首先,高粱颗粒要饱满、色泽红褐色,青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均打回原地。其次,在运输过程中,严禁使用任何塑料制品,所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装,而运输车辆也必须经过彻底清洁,专车专用。*后,还有农残等一系列量化指标的抽检。
气候
除了原料,气候也是茅台的另一个秘密。
2001年,茅台酒成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。茅台人十分珍惜和呵护得天独厚的自然环境。茅台集团董事长季克良不止一次地提及,茅台高贵的品质,得益于酿造工艺与当地自然环境的“天人合一”。
地图显示,位于大娄山脉西段北侧的茅台镇,平均海拔只有400余米,与赤水河两岸的崇山峻岭落差高达600余米。特殊的地理,使得茅台镇具有了冬暖、夏热、少雨的独特气候环境。炎热季节持续半年以上,冬季气候暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期达326天,*低气温为2.7℃。
茅台镇气温年差较大,干热少雨,年降雨量仅有800~1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。
这种夏热冬暖少雨的特殊气候,*适宜酿酒微生物的生成与繁衍。据茅台集团科研人员初步分析,至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。这也是为何当初把茅台的工艺、师傅等都带到遵义去,却没能造出茅台的重要原因。
“到处都是酒分子,在东岸马鞍山、西岸小羊山、北面黄孔垭山脉寨子山的围绕下,环境中的微生物群风都吹不跑,这样开放式的自然发酵,是茅台酒赖以生存的基础。”说到兴起,倪克龙抬头望着群山,颇为自豪。
史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就有了酿酒历史,数千年的酿酒活动,对微生物的长期驯化和自然筛选作用,在沉淀了千年后,形成了一个无法复制的特殊微生物群落自然生态圈,对茅台酒独特的品质起着至关重要的作用。
河水
不能复制的,还有老王每天垂钓的赤水河。
赤水河为中国长江上游支流,在云、贵、川三省接壤地区,全长523千米,流域面积2.04万平方千米。历来就是川、黔间大宗货物运输的重要水道,航运早兴,清代曾称为怀河。
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