橡木、酒泥、混凝土…这些词与霞多丽有哪些联系？

   霞多丽（Chardonnay）是世界上最为流行的白葡萄品种。它就好似一块空白的画布，不同的风土产区、不同的种植方式、不同的酿造理念，都可以在上面留下一抹独特的色彩，给人以风格百变的感受。

    要想在酒标上留下“Chardonnay”的字样，需要满足以下条件：在美国加州（California），只有当霞多丽在酿酒葡萄中占比达75%或以上时，才能称之为“霞多丽葡萄酒”；而在霞多丽故乡、法国的勃艮第（Burgundy），这一占比则要求达到百分之百。

       那么，你对于霞多丽葡萄酒了解多少呢？你知道橡木、黄油、矿物……这些风味是如何跑进霞多丽葡萄酒里的吗？你知道混凝土、酒泥与霞多丽有哪些联系吗？一起到下文中搜寻答案吧。

橡木或烤面包的风味（Oaky or toasty）

       当人们在描述一款霞多丽葡萄酒时，经常会用到“橡木味”这个词。的确，这个品种的酒通常会在橡木桶中进行发酵或陈年，从而获得香甜的橡木气息。而如果你向不锈钢发酵罐中加一些橡木片或橡木板，也会得到类似的效果。

       橡木桶的制作离不开火焰的炙烤。当桶身的橡木条组合完毕后，工人们就会在尚未封口的木桶里点燃一团火，直至内壁的橡木条轻微烧焦。这一过程既能增强密封效果，也会使橡木桶散发出烤面包的香气。

“箍桶”和“烤制”的过程。 ©Getty

       在法国勃艮第、美国加州等经典的霞多丽产地，人们通常会选用优质的法国、美国或匈牙利橡木桶，这样酿出的酒可以散发出优雅且诱人的“烤橡木”、“烤面包”的香气。虽然许多廉价霞多丽会使用橡木片或橡木块来达到类似的效果，但它们会缺乏那种自然且细腻的质感，而且稍不留意，就会使橡木气息过于浓重，从而影响葡萄酒风味的整体表现。

       只有较新的烤制橡木桶才会让葡萄酒散发出浓郁的橡木风味，而旧橡木桶或风味较轻的橡木桶则没有这么强的效果。但不论新旧与否，橡木桶与酒液都会发生一些细微的化学反应，从而使葡萄酒口感变得更为柔和、更具奶油质感。

黄油风味（Butter）

       虽说黄油与面包是经典的早餐搭档，而且在葡萄酒中也总能嗅到这对诱人的香气，但其实两者并非是“孪生兄弟”。烤面包风味主要来自于橡木桶，而黄油风味则来自于“苹果酸-乳酸发酵”。

       “苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为ML）”过程发生在葡萄酒初次发酵之后（初次发酵是指将葡萄汁中的糖分转化为酒精）。这一过程的实施者是乳酸菌，它本身就存在于刚发酵好的葡萄酒中，也可以由酿酒师人为添加。乳酸菌的转化对象是酸度极高、具有苹果香气的苹果酸，转化产物则是散发着黄油气息的乳酸。

       但如果酿酒师想要酿造清爽纯净、酸度充沛的霞多丽葡萄酒，那他们就会在发酵开始时，通过添加微量的二氧化硫，或是利用薄膜进行无菌过滤，从而中止苹果酸乳酸发酵的进程。

非橡木桶陈酿（Unoaked）

       除了橡木桶，霞多丽葡萄酒通常会在不锈钢罐内进行发酵与陈年，这种类型的霞多丽可以表现出清爽且新鲜的风味特征，类似于柑橘风味浓郁的长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）或干型的雷司令葡萄酒（Riesling），适合作为开胃酒来饮用，搭配鲜嫩多汁的牡蛎更是绝妙的选择。

       但不论是哪种材料的发酵罐，只要有乳酸菌存在，就会进行苹果酸乳酸发酵，从而使霞多丽葡萄酒散发出黄油的气息。

酒泥陈酿（On the lees）

       有些酿酒师既不欣赏风格简单、纯净易饮的霞多丽葡萄酒，也不想使用橡木桶，于是他们就利用天然的“酒泥（Lees）”来陈酿葡萄酒。酒泥是指由残留的死酵母和葡萄皮组成的泥状细粉粒。一般来讲，白葡萄酒在发酵结束后就会立即与酒泥分离。但如果让酒泥继续沉积在罐底（甚至是搅动这些细泥），在陈酿一段时间后，就会使葡萄酒的酒体变得更加饱满圆润，颇具奶油质感，有时还会增添一些类似于橡木桶带来的烤面包香气。人们将这一过程就称作“酒泥陈酿（法语Sur Lies）”。当然，在装瓶前，人们就会将葡萄酒与酒泥分离开来。