带你了解雪利酒

也许你是雪利酒的忠实粉丝，但对于这种口感复杂，香气馥郁的酒来说，或许你还不够了解它，因为它的内涵远比我们想象的要多的多。

       西班牙最西南端的赫雷斯（Jerez）属于炎热干燥的地中海气候。然而，当地特有的“阿尔巴雷萨（Albariza）”土，是一种美丽而明亮的白色（因而其名字中有“Alba”，西班牙语有“黎明”之意）石灰质土壤，非常有利于保持降水所带来的水分，有助于葡萄种植。特殊土壤、酵母菌膜以及不慌不忙的索莱拉陈酿系统（Solera）三者结合，使得原本相当平淡无奇的葡萄品种得以酿出独特的酒。

雪利的葡萄

       允许用于雪利酒酿造的葡萄共有3种。相对中性的帕罗米诺（Palomino）占了种植量的95%以上。此外，还有少量佩德罗—希梅内斯（Pedro Ximénez）和墨斯卡特尔麝香葡萄（Moscatel）：常常在一定程度上被晒干或“葡萄干化”，主要用于酿造一些用于最终调配的甜葡萄酒。

雪利的酿造

       发酵：无论酿造哪种雪利酒，第一步都是干发酵，直到酒精度达到11～14度。

       加烈：较轻盈新鲜的将走菲诺雪利（Fino）的酿造路线，需要在酒液表面生成一层所谓的“酵母菌膜”（Flor），而这一酵母菌膜在酒精度高于15.5度的环境下无法正常生成。而较丰满柔和的将划归为欧落罗索雪利（Oloroso），在装桶并进行索莱拉陈酿前，其酒精度将被加强至18度。木桶，或是所谓的“大桶”（Butt）并不装满，以允许随着时间推移发生适当的氧化作用。

   酵母菌膜（Flor）：以蜡状覆盖物的形态漂浮在酒液表面，仿佛一层酵母形成的“表皮”或“薄膜”。酵母菌膜造就了菲诺雪利独有的特性：它可以保护酒液免遭氧化，保持酒清淡的颜色；同时，它以残糖为养料，使酒液超干，并可生成一种独特而浓烈的酒香。

       索莱拉陈酿：目的在于生产风格、品质都保持一致的酒。它是一种受控制的调配形式：年轻的加烈酒缓慢地调入较年长、更为成熟致密的加烈酒中，这样年轻的酒会承袭较年长酒的特性（对于菲诺雪利而言，添加年轻的加烈酒还有助于重要的酵母菌膜的培养）。

       调配：与波特酒和马德拉酒一样，依照生产商或品牌风格进行调配，并按需进行强化，是雪利酒酿造业的基础。最终产品是由大量各种索莱拉陈酿酒制成的。

雪利的风格

       菲诺曼赞尼拉（Fino Manzanilla）：颜色最淡、酒体最轻、最为清爽刺激的菲诺酒——事实上如佐餐酒般易饮。

       菲诺：来自较遥远的内陆地区，风格上酒体更丰满，也不那么刺激。菲诺的酒精度不应超过15.5度，一旦启封，应在1～2天内喝完。

       阿蒙蒂亚（Amontillado）：真正的阿蒙蒂亚酒（而不是市面上一种半干型的商业混合型酒），是菲诺酒在没有酵母菌膜覆盖的情况下继续陈酿的产物。由于更多的氧化作用，酒的颜色变得更深，随之生成的还有一种像融化黄油和核桃的香气。

       帕洛—科尔达多（Palo Cortado）：这是一个极为少见的品种，兼有陈年阿蒙蒂亚酒的气味和陈年欧洛罗索酒的柔和口感。

       欧洛罗索：此类雪利酒，最初基于口感更宽广、酒体更丰满的酒酿造而成，在桶中没有酵母菌膜保护，与菲诺和阿蒙蒂亚相比，颜色更深，更柔和，质地更圆润。

       佩德罗—希梅内斯（Pedro Ximénez）：凭借其自身特点，偶尔能酿出颜色深遂、醇厚、糖浆般甜美的酒。其实它用来作为香草味冰激凌的独特顶料是最好的。