葡萄浆果的糖分积累：酿酒葡萄品质的基础指标之一

什么是糖分积累

       在过去的十年里，研究人员广泛地描述了葡萄浆果的糖分含量(即每个浆果的糖分的变化)，构成一种生理标记，整合了藤蔓植物在其环境中的功能。

糖分积累包括两个不同的时期：

       第一阶段糖分积累的活跃时期，在此期间，葡萄从转色期（转色期是葡萄生长的转折点，转色期开始后，葡萄藤便开始将重心从从植物生长（产生尽可能多的枝条和叶）转移到生殖生长（生产高质量葡萄浆果上））一直到糖分积累的末期，浆果的糖分不断积累中。

       第二阶段，高原期，在此期间，每个浆果的糖分总量是恒定的。葡萄的白利糖度根据浆果体积变化(浆果膨胀则白利度下降－葡萄采收前的雨水是大灾，浆果浓缩泽白利度上升－“风干葡萄”的高糖分源于此或浓度)。（白利糖度－Brix，是测量糖度的单位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数）可增加或减少）

从糖分积累曲线可以提取四个相关参数：

       第一阶段(mg / berry / day)的糖分积累的速度

       第一阶段糖分活跃积累的持续时间

糖分活跃积累时期结束时间

       糖分积累末期的白利糖度

       最后一个参数是关于葡萄的功能和葡萄成熟度“品质”的相关指标。事实上,任何因素的失衡(过高的产量、过度缺水造成的胁迫、热胁迫、辐射不足,等等…)都会引起浆果糖分积累减少，导致糖分积累末期白利糖度较低的。

糖分积累和水分胁迫

       最影响浆果糖分积累的因素之一，是在葡萄的成熟过程中水分胁迫，如图所示。

如何测量浆果的含糖量?

       根据相关专家描述，可以用“浆果杯”（“berry-cup）技术来测量浆果的糖分含量，这个浆果杯系统由一个单独的去皮的葡萄浆果浸泡在一个杯子的缓冲溶液组成。在浆果的茎上做一个小的横切，从韧皮部中卸出的糖被运送到缓冲溶液中，然后就可以进行分析了。

       分析含糖量的一个更简单的方法是测量浆果的体积(mL)，并将其乘以果汁的糖浓度(g / L)。这个计算给出了在每个浆果中每毫克的含糖量的估计值。每周分析一次或两次，就可以建立含糖量曲线，从而更好地了解葡萄的成熟行为。

为什么测量含糖量?

       含糖量曲线的解释为葡萄种植者和酿酒师提供了在每座葡萄园，每块区域上的对葡萄成熟的实时监测。实际用途有:

       葡萄潜力的资格认定

       浆果体积的损失检测(萎缩)

       预测收获日期和葡萄概况

       制定采收计划

       酿酒过程中的定位

       通过分析，你可以监测到从葡萄的转色期到采摘期，浆果体积随糖份的积累而发生的变化。这个关于葡萄成熟动态的关键信息将帮助你在经典测量水果参数之上精炼你的选择和决定。