降低大曲酱酒一二轮酒正丙醇含量工艺探讨

白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸。其苦味主要是由于过量的高级醇、较多酚类和糠醛引起的，其中发酵产生的正丙醇就极苦。一般白酒中的正丙醇含量酱香酒>兼香酒>浓香酒。正丙醇是酱香型大曲白酒的一个重要特征成分，但在酱香酒中品尝出苦味一般不常见。消费者在品尝酱香型白酒时，会对苦味比较敏感，认为酱香型白酒有苦味就不好，这是一个误区。

在高级醇中，除异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。因此，酱香原酒中的正丙醇不能过高，否则将带来苦涩冲辣味，但适量的正丙醇又是白酒中不可缺少的香味成分，缺少则白酒口味变得淡薄。

一、一二轮正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇含量在各轮次酒中的含量情况见表1

如表1所示，云门酒业在第一、二轮酒中正丙醇含量明显偏高，特别是第二轮与某名酒厂、茅台镇某酒厂相距较大，因此，降低一、二轮中正丙醇含量成为调整工艺的关键。

2、一二轮正丙醇含量高的原因分析

正丙醇是杂醇油的一种，随酒精发酵过程中杂醇油的生成而产生，正丙醇可由苏氨酸生成，也可由糖代谢中的α-酮丁酸生成。

若原料中的蛋白质含量高，曲的蛋白酶活力强，则杂醇油生成量也较多，发酵温度及PH值高，醅中含氧量高，均有利于杂醇油的生成，发酵后期，酵母菌自溶时也会产生杂醇油。

从以上正丙醇的生成机理及大曲酱酒生产工艺特点分析，正丙醇含量高的原因有以下两点：一是酱香大曲是高温大曲，其留存的微生物主要是耐高温的芽孢细菌，其蛋白酶活力强，自然正丙醇生成量也高。

二是下沙、糙沙、投料季节正是秋天，室温在20℃左右，糟醅主要是整粒高粱为主，同时糟醅水分小、空隙大、溶解氧多、PH值高，班组为了秋季增加发酵带来的香味物质，会适当延长堆积时间，堆积温度很容易升到53℃以上，同时池中发酵温度也高，能达到38℃~42℃，微生物繁殖快，但由于原料粗，可利用淀粉和糖分少，微生物代谢更多利用蛋白质、氨基酸的代谢途径，自然生成的正丙醇也多。

二、降低一二轮酒中正丙醇的工艺措施

1、工艺思路

按照传统的酱香大曲酒生产工艺，在七个轮次的原酒中，每个轮次都有其质量特点，其中，三四五轮—大回酒酱香味好，出酒多，一、二、六、七轮酒各有其优缺点，应降低出酒率。在多年的生产实践中我们发现，如果在下糙沙过程中，高粱的粉碎度较粗，吸水性差，其润料水分小，入池水分小，一二轮的出酒率低，但正丙醇含量高，给酒带来刺激和苦感，酒体整体显得不协调、不柔和。在调酒过程中，一二轮酒的用量显著减少，只能用于调制兼香酒和浓香酒，性价比降低。如果下糙沙原料粉碎度较细，吸水性强，在同样的蒸煮时间下，原料过熟，其润料和入池水分偏高，正丙醇含量就降低了，但一二轮的出酒率提高了，难以控制在合理范围内，三四五轮酒的出酒率占比减少，酱酒风味不明显。

2、试验方案

基于以上理论和事实进行对比试验，见表2。

3、结果与分析，见表3、表4、表5

通过以上三个试验可以看出，试验一的原料粉碎度较粗，前两轮的出酒率是控制住了，但正丙醇含量较高，并且后几轮的正丙醇含量也不是太低，整个年度酒的质量在柔和细腻度上不是太好。试验三的原料粉碎度较细，基本上按照茅台的老工艺进行，但现在用的蒸汽不是原来自己烧的煤炉生产的，而是市企的公共供汽系统，气压高的过饱和蒸汽含水量少，在同样的蒸料时间内，蒸料后很容易熟透，前两轮出酒率高，正丙醇降下来了，但三四五轮酒出酒率低，出好酒的比例少了，按照试验二是较理想的，但前提是前几轮一定要控制好水分。

三、讨论

理想的酱香工艺操作：原料粉碎度：下沙15：85，糙沙25:75;润料水分：下沙≤36%，糙沙≤38%;蒸煮时间：下沙90~110分钟，糙沙100~120分钟;蒸煮成熟度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入池水分的下糙沙尽量控制下限，一、二次酒尽量加大水分接近上限，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，一次酒后≤46%，二次酒后≤51%。

酱酒工艺是一个系统工程，工艺复杂，要想全年产量、质量处于可控范围内，必须从原料、水质、窖池、人员、外界的地域气候、车间内的温度等全面考虑，确定工艺参数，在按照“12987”工艺和四高二长一大基本不变的情况下，做微调，以适应当地的气候条件，生产出优质的酱酒。