浓香窖泥培养工艺的对比研究

虽然目前中国白酒有12种香型类别，但清香、浓香、酱香却是白酒基本香型。以泸州老窖、五粮液、洋河大曲为代表的浓香酒占据了中国白酒市场70%的份额。通过茅台试点发现了己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，20世纪60年代，四川泸州老窖公司等进行了人工老窖的研究，揭开了“千年老窖，万年糟”的神秘面纱。己酸菌扩大培养、全国上马浓香酒极大地促进了全国浓香型白酒的规模、水平。山东青州云门酒业(集团)有限公司是生产酱香型白酒的规模企业，为适应市场需求，自20世纪90年代起生产浓香型云门春系列酒，形成了稳定、成熟的生产工艺，现结合生产实际，将浓香窖泥的生产技术作以下总结：

1、纯菌种扩大培养法

浓香酒生产初期因无老窖泥，采取了己酸菌扩大培养法。

1.1、工艺流程

试管菌种→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐→大缸(发酵罐)→生产性培养

1.2、工艺要点

菌种要求：发酵性能优异，菌体健壮，产酸能力强。

接种量：前期接种量不宜<5%，应保持在10%以上。

土质：要求粘性大，腐殖质丰富，含砂石、铁、钙、铝离子少，且未受化工污染。

培养基酒精浓度：2%~3%，保证己酸菌生长良好。

检测：采用CuSO4快速测定己酸含量，及时了解各级瓶、缸的产酸情况。

选择夏季7~8月进行踩泥，严格控制池内发酵温度，入池温度以30℃~32℃为好。

PH值控制：生产性培养需调整原泥PH值，维持在6.0~7.0，避免因过酸而造成发酵不良。

1.3工艺特点及应用效果

要求有一套菌种纯培养设施及人员。

组织生产简化，见效快，一般酿酒二轮，便于规模化生产。

所产酒己酸乙酯含量较高，己乳比、己乙比易符合要求，原酒窖香浓郁，但有时乙醛、丁酸乙酯含量较高或酒体不够丰满。若初期配料、蒸馏等工艺环节掌握不够精准，则原酒欠爽净、愉悦感差，应用情况见(表1)。

2、有机扩大培养法

借鉴南方酒企经验，常年生产后，精选发酵旺盛的窖泥为种源，配合酯化泥、藕塘泥等，模拟窖泥发酵过程，扩大培养生产，生产优良窖泥，从而生产高质量浓香基酒或调味酒。

2.1、工艺流程

老窖泥→大坛母液→固态堆积发酵

2.2、工艺要点

该工艺的核心是大坛母液制备，其杀菌、菌种液配制、配料及封坛发酵务必精细。

生产窖泥配方中，适量添加了黄豆、水果(苹果、梨)等，它们不但为窖泥微生物生长发育提供了适量的维生素、氮源，也增加了窖泥的香味。

大坛母液在生产窖泥中的比例为8%~12%。

黄土要多选样，经过感官判定后使用，要求粘性强、红土禁用。用前晒干、粉细。

新泥PH值应保持在7.0左右，最好在6.5~7.5范围内。

2.3、工艺特点及应用效果

有机窖泥制作成本较高，若保养得当，不需频繁换泥，故综合成本更低些。

己酸菌的活性起动慢，生产技术要求高，要精选材料，严格杀菌。

有机窖泥使用后长效性好，窖泥、产酒质量逐年提高，采用五粮工艺则原酒香气突出，酒体醇甜，丰满、幽雅，能达到高档浓香酒质量水平。清蒸原料与辅料、有机法培养人工窖泥、缓慢蒸馏、适温入池、长期发酵(夏季56~58天、冬季80~90天)，并采用回酒发酵、回醅发酵、夹泥发酵、多轮发酵等措施强化质量。近几年，产品优级品率常年保持在52%以上。

3、混合培养工艺

3.1、工艺流程

2012年以来，我们主要采取了窖泥混合培养方案，配合包包曲的使用，明显改善了酒体，见(表3)。

3.2、工艺要点

生产中筛选己酸菌、酵母等功能菌，利用先进的微生物扩培设备进行扩培。经高浓度流加发酵、菌体浓缩、高渗保护等工艺制备菌液，活菌体达到2×108CFU/ml以上。

经冰水降温后，菌液可长期贮存、使用。

大培养时，启用全流程，分别制备功能菌、老窖泥等进行生产性培养。

3.3、工艺特点及应用效果

吸取了纯培养和有机培养的优点，引入了己酸菌的共生技术，改进了培养基配方，平时注重窖池(泥)养护，补充窖泥营养，加强窖泥管理，确保密闭发酵，实现了窖泥质量的长期稳定。

该工艺配合五粮配方，实现了粮、曲、泥的有机结合，云门春原酒较初始阶段已脱胎换骨，进入行业先进生产行列。产品先后被评为山东名牌、国家纯粮固态发酵产品、中国驰名商标等称号，享誉省内外。以此为基酒的云门兼香酒也多次荣获山东省创新品牌等称号。

4、窖泥退化与养护

肉眼看不见的微生物是我们人类的“老前辈”。数十亿年中微生物形成错综复杂的“社会关系”网络，它们不仅仅是“分解者”，还影响到温室气体、绿色生产以及人体健康的方方面面。科研人员试图从地球微生物组计划的大数据着手，构建统计模型，进而“筛出”微生物之间的相互作用规律，发现所有的微生物是相互关联的，无法割裂，土壤微生物组与动物体表、动物肠道和淡水微生物组有密切关系，植物、动物体表的微生物是连接两组微生物网络的“桥梁”。而由于人类活动范围大，人类的皮肤微生物组可能对地球微生物迁移具有非常重要的作用。

窖泥中微生物区系极为复杂，除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有着影响的，具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明显高于新窖泥。

可见，窖池是浓香酒的基础，基础不打好，再好的曲子、工艺操作都难以发挥应有的作用，这是许多厂的实践和经验教训。“养窖、护窖”是窖泥技术的最后环节，是防治窖泥退化的重要手段。

窖泥养护：出池后，用曲粉、酒尾(黄水)泼撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多厂都应用了这种传统的窖泥养护方法，也收到了不同程度的效果，这种方法简单粗暴，存在明显的缺点，如未针对窖泥的现状进行分析，一刀切，不利于窖泥质量的长期稳定。

窖泥自投入使用后，受内外环境的影响，其菌系是动态变化的。酿造前7轮的窖壁泥和窖底泥，其PH值、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势，窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势，而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势。所以，应建立基于各成分分析的、涉及各环节的养护理念，形成一套科学有效的养护规范，边使用边养护：

(1)出池后观察窖泥性状，是正常还是优良或劣质，分型养护。

(2)制定窖泥质量评定准则，包括感官质量、理化及微生物指标，合理设置分值，有效地将两类指标相结合。通过定期检测窖泥各成分含量，找出窖泥不达标的真正原因，以便后续整改。

(3)制定出窖养护规范、入窖封窖方法、跟窖清窖规定等作业文件。

(4)合理酿酒工艺参数，主要是入窖条件、发酵期、车间环境等，做到糟泥互养。

(5)车间、班组及时检查养护人员操作的规范程度。

(6)退化严重的窖泥，其所产酒酒质差，应立即铲除、换新。

5、酿酒工艺改进设想

近年来，中国酿酒产业主动适应新常态，推动四化建设，提质增效，取得了非同寻常的发展成就。70、80、90后们在种类的选择、酒种的差异化需求及消费场景的偏好上差异明显，企业应积极把握消费者当前及以后需求的多样化趋势，以满足个性化、多元化的市场需求。健康、风味双导向成为风向标。近年来，浓香产品有乙酸乙酯上升、同质化等问题，所以各企业应当依据自身条件合理定位，避免产品同质化，这样才有利于企业发展、行业繁荣。如酒庄模式、工艺+旅游、生态酿酒，规模生产、利用当地的资源，以健康、营养、特色化的产品奉献社会，奉献消费者