浓香型白酒佐菜浅谈（上）

浓香型白酒是以富含淀粉质的粮谷为原料，以大曲为糖化发酵剂，以泥窖为发酵容器，采用固态发酵，经蒸馏、贮存、组合设计而成的以己酸乙酯为主体香的酒精饮料。由于浓香型白酒风味独特，深受消费者喜爱，已经成为市场上销量最大、覆盖最广的白酒，根据中国酒业协会调查，目前浓香型白酒市场份额占据整个白酒市场的70%以上。在中国，随处可见浓香型白酒的身影，近些年来其影响力更是不断扩大，已经有覆盖全球的势态。

中国自古就有 “美酒配佳肴”的说法，边吃菜边饮酒的习惯早已植入中国人的基因。目前，随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，国人对美好感官享受的要求也越来越高，同时理性消费、科学饮酒，已然成为人们对白酒新的要求。因此，菜与酒搭配技巧的研究便有了特殊的意义。然而，中国地大物博，不同地域的菜肴丰富多彩，甚至千奇百怪，尽管如此，人们依然享受这种味与味带来的碰撞。这当中包含着什么样的奥秘?就这个问题我们进行下面的一些探讨。

1 酒与菜风味作用机理

在日常生活中，我们用餐的时候常会发现，菜肴和白酒在混合后往往会发生一些香和味的转变，二者结合后的混合香味并不完全等同于它们原来的味道，有些结合让人觉得更加舒适，而有些却变得不那么美妙。为了找出香味的变化规律，笔者根据多年的白酒尝评品鉴经验，并结合对中国菜的风味研究，从风味角度出发，总结出酒与菜相互作用的一些机理。

1.1 综合作用

酒与菜融合时，产生了不同于单纯的酒与菜的香味，形成了舒适、愉悦的复合香味。如酒与花生米，边吃花生米边饮酒，会觉得越吃越香，这种香既不同于单独的酒香，又不同于花生米的香味，而是形成一种更加浓郁的香味;如酒与肉，肉稍有油腻感、喷香好、溢香较弱，酒为有机溶剂，解油腻，溢香、喷香均好，两者组合刚好互补，不仅不油腻，而且出现香味叠加，口感质量大大提升。

究其原因，酒之所以香是由于它富含多种微量成份，主要是有机酸类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物、杂环化合物及其它微量复杂成份;菜的香味主要来源于食材本身、调味品、烹饪技法、火候等因素，其风味物质主要包括酸类、酯类、芳香族化合物、杂环化合物等。但是同样都包含酸、酯类物质，酒的酸类物质主要是低碳链易挥发的有机酸，不挥发的长碳链的较少，呈香强而持续时间短;酯类主要是六个碳以内的乙酯类，长碳链的酯类较少，同样是呈香强而持续时间短;芳香族化合物、杂环化合物及其它微量复杂成份较少，香味持久度、幽雅度不够完美。而菜呢，它们含有的酸类物质主要为不挥发的长碳链有机酸，其口味绵且持久，另外，还含有较多的长碳链酯类、芳香族化合物、杂环化合物及其它呈香呈味物质，香味幽雅且持久，但是强度要略逊一筹。这样一来，酒与菜就刚好互补，互相取长补短，谐调完美，正如艺人罗家英对他妻子汪茗荃说的“你一半命，我一半命，合起来刚好组成一个完整的生命”一样。

1.2 对比作用

不管是先饮酒，还是先吃菜，前一种味道让后一种味道变强或变弱的现象叫对比作用。例如先吃咸或咸鲜的食物，之后再饮酒你会觉得酒很甜;又如先吃带苦味的食物，再饮酒你会觉得酒甜且净;再如先吃麻、辣味重或带酸味的食物后，再饮酒，你会觉得酒更柔、更纯、更净。对比作用不仅是人脑意识的次序决定，而且还与人的味蕾细胞有关，表现出增强与抑制的交替出现。

1.3 变调作用

前一种味道让后一种味道的本质发了变化的现象叫变调作用。如先吃甜味很重食物，再饮酒你会觉得酒有苦味。

1.4 相乘作用

酒与菜在口中相遇时，酒的味道或菜的味道显著增强的现象叫相乘作用。如吃海鲜时，适合大口饮用白酒，酒不仅可以减弱海鲜的腥味，同时能让其鲜味明显增强;又如吃发酵风味菜肴或简单清淡食品时，浅酌慢饮，酒的风味会明显增强。

1.5 削减作用

同时饮酒和吃菜时，酒的味道或菜的味道明显减弱的现象叫相杀作用。如吃牛、羊肉等膻味重的菜肴时，大口豪饮白酒，可以减少肉的膻味;又如吃调味料重的菜时，饮酒，酒的味道明显减弱。这主要是因为酒有溶解各种异味的能力，但它又不能够包容气味很大的物质。

1.6 易位作用

同时饮酒和吃菜时，在有些菜中香味很好，在有些菜中又呈现出怪、臭味的现象叫易位。如酒与生韭菜、生萝卜、生葱等芳香刺激性菜同吃时，会有臭味产生，但将它们煮熟后配酒吃又很香，这主要是由于含硫风味物质在浓度高时呈现臭味，在浓度低时又很香的缘故。

2 搭配原则

由于不同的菜肴和酒搭配时可能会发生以上这些香和味的转变，故此在就餐饮用时，要注重其搭配的合理性，在掌握香味转变机理的同时，尽量了解酒与菜自身的特点，通过科学合理的搭配，使二者兼容互补，相得益彰，产生良好的饮用感受，更大程度享受到菜与酒的美妙。

2.1 准确识别

在进行菜与酒的搭配选择之前，首先要识别出菜品与所选用白酒的基本味。中国菜品种类繁多、口感不一，再加上各种烹饪方法和对调味品的使用，最终呈现出千变万化的嗅觉和味觉刺激，要想它们和同样是风格特色多样的浓香型白酒进行精准配对，只有根据其主要的特点，找出酸、甜、苦、咸、鲜、麻、辣等基本感知。

2.2 多维度评价

从色、香、味、格等多方面进行评价。菜与酒均为多香味的复合体，它们除了有其自身的风味特色以外还往往被注入了灵魂，成为拥有人类智慧结晶的艺术品。品鉴一杯酒或一个菜品要从多角度、全方面地评价，从简单的感官认知最终上升到意识层面的理解，从而有目的地选取。见图一。

2.3 遵循风味作用机理

讲究风味之间的变化，遵循菜与酒的风味作用机理。分子之间相互影响和共同作用最终形成了食品独特的风味。对风味作用机理的研究将这种分子之间微观的作用转变为人类能感知的特征，为科学的选择提供理论依据。

2.4 凸显主从关系

确认搭配的主从关系。酒与菜的搭配，除了遵循风味的搭配艺术之外，还应根据具体的饮用场景，确定主从次序，如：菜品当中的主菜、配菜之别，以菜为主、以酒为主或讲究二者共同作用。