精细化管理有助提高酱香型二轮次酒出酒率及酒质

                                                                                                                                                      一般而言，按照传统大曲酱香工艺生产的酱香基础酒分为窖面、窖中和窖底酒3种类型。在二轮次酒与三轮次酒差异物质对比研究中，发现二者显著性差异物质有2-甲基丁酸，极显著性差异物质有糠醛、苯甲醛、丙酸、壬酸乙酯、癸酸乙酯等。这些差异性微量物质构成了二轮次酒与三轮次酒风格与口感的差异，即二轮次酒粮香独特，三轮次酒酱香显著与口感协调。二轮次酒中不含苯乙酸-2-苯乙酯和正己酸，这两种物质也为二轮次酒与三轮次酒对应的极显著性差异物质。

白酒生产中，把出酒率下降或不出酒称为“掉排”，持续时间长或发生面大且损失较大的，称为“大掉排”，导致“掉排”的主要原因主要有堆积发酵、红粮糊化、酿醅堆积、窖内发酵和窖期管理等方面不正常。在酱香酒长达一年的生长周期中，各轮次的出酒率因季节不同而异，特别是二轮次酒生产中，由于气温比较低，在4～12℃之间，环境中的微生物生长代谢不活跃，生产操作稍有疏忽就会造成产酒率偏低，甚至不产酒，造成浪费。生产实践中发现影响二轮次产酒的关键环节为一轮次堆积发酵入窖窖面糟醅温度、窖面制作以及窖池的管理等息息相关。

酿醅堆积管理

酱香型白酒制酒过程中，物料被堆积成酿堆发酵，高温天气时堆积4～5天，低温时8～10天。如果一轮次取酒后，酿堆发酵时间过长，生产卫生差，给杂菌以可乘之机，造成严重染，致使窖内积累了大量还原性物质及其它邪杂物质，抑制有益微生物，尤其是酵母菌的生长繁殖和正常发酵，最终失去“二次制曲”的重要作用。

红粮糊化管理

润粮水温低，润粮时间不够，润粮水流失多，蒸粮汽压不稳而糊化时间又较固定等，是造成红粮糊化不彻底的主要原因。窖内发酵不正常一般是因为在红粮糊化不好，堆积发酵不佳和“病醅”入窖的情况下，如果还用大量高浓度的一轮次劣等酒作为回酒直接下窖，这将影响到酵母菌入窖初期的继续繁殖和后期发酵活动。

入窖方式

（1）下窖方式：入窖堆子切面下窖方式优于垂直面下窖；

（2）延迟封窖：一二轮次生产气温比较低，入窖后窖面糟醅温度达到22~25℃时再封窖，这样延长有氧发酵时间，增加窖内兼氧产酒酵母的数量，窖面糟醅窖内发酵更彻底；当延迟时间超过3d时，窖内酒醅温度和感官均无明显变化的堆子，不需再进行延迟封窖操作。

窖池的管理

（1）2次封窖：第一次封窖后，封窖泥收汗时，在窖的四周再封1层，采用2次封窖可以增加封窖泥的厚度，防止窖面四周开裂，同时防止在拍窖过程中尾酒通过裂口直接进入窖面糟醅中，导致下轮次开窖窖面糟醅出现泥臭味的现象；

（2）适时敞盖窖，及时拍窖：长时间盖窖，产生的废气不能及时排除，开窖窖面糟醅会出现泥臭味。若封窖泥出现裂口，且不及时用尾酒软化杵平，容易烧坏糟醅，而封窖泥出现裂口用尾酒软化杵平用量过多时，开窖窖面糟醅会出现泥臭味，影响窖面酒的质量。