浓香型酒醅中酵母菌的分离、筛选及鉴定（下）

2、结果与讨论

白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微生物，特别是栖息于酒醅中的微生物左右着酒的产量和品质。酵母菌在原料淀粉质的糖化和酒精的生成，香气物质的形成等方面都起着重要的作用，是窖池发酵三大菌群之一。

在培养基中添加抗生素等抑菌物质，可以干扰细菌细胞壁的生物合成，减少菌液中细菌含量.从而提高酵母菌分离选育效率。

本实验采用YPD富集培养基对酵母菌进行富集培养12-24小时，于此时吸取菌液涂布于含有氯霉素的麦芽汁琼脂培养基，抑制细菌生长，提高酵母分离效率，选取三株单菌落进行划线，结合镜检纯化出单菌落酵母菌，斜面低温保存。

2.1 酵母菌的分析

2.1.1形态与培养特征

(2)液态培养特征

见表2。

(3)细胞形态

见图2、表3。

2.1.2 碳源同化实验

三株酵母菌，其中A1能够同化葡萄糖、麦芽糖、α-乳糖、蔗糖、棉籽糖、半乳糖、淀粉、纤维二糖。A2不能同化α-乳糖，其他几种糖均能同化。A3不能同化麦芽糖和α-乳糖，其他几种糖均能同化。

见表4。

2.1.3 氮源同化实验

三株酵母菌均能同化硫酸铵、硝酸钾两种氮源。

见表5。

2.2 酵母菌的发酵

2.2.1酒精含量测定

图3为三株功能酵母的酒精发酵情况比较。

由表可见，酵母菌A1酒精合成能力最强，其次为酵母菌A2，而酵母菌A3的发酵液中没有检测到酒精。由此可见同样是来自于酒醅中酵母菌，其对白酒产质量的影响是不同的，如何提高出酒率，提高优质品率，还需要对酒醅中的酵母风味物质代谢进行深入研究。

2.2.2 色谱分析

发酵液蒸馏：用干燥100mL容量瓶，准确量取发酵液100mL于500ml蒸馏瓶，用50mL蒸馏水分三次冲洗容量瓶。洗液并入蒸馏瓶。连接蛇形冷却管，用前述取样用100mL容量瓶做接收器(外加冰浴)，开启冷却水缓慢加热蒸馏，控制蒸馏速度，使蒸馏在30～40min内完成。收集馏出液，将馏出液进行色谱分析。分析结果如下：

见表6。

由表6可知，酵母菌A1具有更好的乙酸乙酯合成能力，而且该能力达到了酵母A2和酵母菌A2的2倍水平;酵母菌A3在合成高级醇方面较酵母菌A1和酵母菌A2强，特别是异戊醇的合成能力，达到了酵母菌A1和酵母A2的2-4倍水平。另一方面，酵母菌显现了较强的有机酸的合成能力。

总结起来，酵母菌在白酒发酵中起到了至关重要的作用，其主体功能除了合成乙醇外，在乙酸乙酯、高级醇及有机酸的合成方面起到了至关重要的作用，但不同的酵母菌在如上对风味贡献的水平和能力上存在明显差异。这在一方面体现了中国白酒酿造体系中酵母的结构多样性，以及由此而形成的功能多样性特性。该研究为进一步分析浓香型白酒酵母菌结构与功能奠定了基础。