“三高两长”温度和时间对辽香型白酒风味的影响

《辽香型白酒辽一酒工艺研究之二》
　　“三高两长”温度和时间对辽香型白酒风味的影响

　　摘要：高温、长时间发酵、储藏形成辽香型白酒风味。

　　关键词：“三高两长”

　　王贵玉

　　（著名白酒专家，辽宁省白酒协会副会长，国家第五届白酒专家组成员）
 

　　辽香型白酒是东北烧酒升级提高而创新的新香型。它清中带陈酱，酒味醇厚，酒体丰满而受到消费者的喜爱。

　　辽香型白酒的生产工艺是东北清香工艺与酱香工艺结合，走出了东北烧酒的创新之路。其生产工艺特点，已在辽香型白酒企业标准及辽宁省白酒工业协会发布的《辽香型白酒生产工艺技术规范》中有详细操作方法工艺要求技术条件。

　　1、辽香型白酒奉行“五好”原则酿制

　　在辽香型白酒生产中，我们奉行“好粮、好水、好曲、好工艺、好环境”五好原则，同时工艺创新，总结出“三高两长”的辽香型工艺精湛之华，即高温大曲、高温（堆积）发酵、高温流酒、长期发酵、长期储存的独特工艺。

　　2、辽香型白酒奉行“古法”酿制

　　辽香型白酒生产工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水，小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制。这种弘扬古法工艺特点发酵的过程是辽香型白酒原生态风味形成的基础，发酵工艺条件的优化创新，对改善感官质量风味和风味物质成分的种类数量，有着微妙的作用。

　　3、辽香型白酒工艺要点

　　本文就辽香型白酒生产工艺特点进行解析，以研究总结、提高辽香白酒生产技术水平，通过辽香型白酒工艺“三高两长”特点看我国白酒发酵中温度和时间的重要性。

　　3.1温度是贯穿酿酒发酵全过程的控制条件

　　酿酒发酵工程中“三高”温度的影响，温度是生化反应过程中的基本条件。各种微生物的生长繁殖和代谢的过程对环境要求不同，需要有适宜的温度，另外在适宜温度下，微生物酶的作用最佳，获取生物代谢物产量最高。

　　3.2发酵过程最优温度

　　酿酒发酵工程中，从培养酒曲开始，到发酵阶段，到蒸馏控制馏份，需要选择不同的温度，各温度阶段产生的风味物质不同，形成了不同的白酒风格，培育出了清香、酱香、浓香中国白酒三大基本香型，或者说三大风味流派。其中清香、浓香为低温（制曲55℃、发酵40℃以下）发酵，酱香为高温（制曲超60℃、发酵超40℃）发酵（这里温度划分是指发酵过程中最高温度）。

　　3.3发酵过程温度控制

　　酿酒发酵工程，我们首先追求酒的产量，这就要求选择适合曲霉菌、酒精酵母生长繁殖及其酶代谢最佳温度，一般为32～35℃。防止产酸菌的旺盛生长，在此温度区间，只要糖的转化率高，酒精发酵力高，酒的产量就高。所以在追求出酒率工艺制定中，强调“低温入窖、定温蒸烧”。清香型酒和浓香型酒工艺大多选择不超过40℃的发酵控温范围，而酱香酒选择高温曲和高温堆积发酵的高温工艺路线。发酵中的各种微生物旺盛，产物种类多，酒风味好，但酒精发酵生成量会相对减少，生产成本提高，高温发酵不易控制。

　　3.4辽香型白酒工艺发酵中温度三高

　　辽香型辽一酒生产工艺在东北烧酒清香为主要特征的工艺基础上创新出清酱结合的工艺特点。三高：改中温大曲为高温大曲，使用酱香的高温曲（一高）、高温发酵的方法，发酵温度超过40℃（二高），再加蒸馏时高温流酒（三高），我们称“三高”。此工艺所形成的辽香型白酒的酒香和风味，它不同于国内现有的各种香型的白酒，因适合于东北尤其辽宁区域生产，所以将这种工艺形成的风味白酒称为“辽香型白酒”。

　　第一个高温是高温大曲。高温大曲对辽香型白酒风味的作用和影响上篇已论述。

　　4、高温发酵工艺对辽香型白酒风味的影响机理

　　4.1高温有利于复合香气物质生成

　　高温为香气前驱类物质进行分解代谢创造条件，发酵温度高可催生多酚类物质，产生酒中陈酱香的重要物质，这是低温发酵不能比的。

　　4.2高温有利有机酸的生成和代谢

　　高温发酵产生更多的有机酸类。有机酸是白酒中重要的风味物质，占据重要比例。高温过程适合产酸微生物代谢，产生多种有机酸，在长时间发酵中，发生复杂的生化反应，产生风味物质，更不断增加酒体醇厚感，而且提高风味物质含量。

　　4.3高温、高酸有利于酯类的生成

　　高温、高酸有利于酯化反应，产生更多的香气。酸的种类多，在高温环境中，酯化反应相对应的多种、多量。

　　4.4高温有利于多酶系提升酒中风味物质的种类和数量

　　高温使整个发酵过程参与的霉类菌种多、酶系复杂、原料中降解的成分多，转化物质多、代谢的产物多、氨氮化合物多、酒中的复杂成分多，所以酒的感官质量好。

　　5、辽香型白酒蒸馏时采用高温流酒

　　高温蒸馏工艺蒸馏时流酒温度要高。高温流酒即甑桶蒸馏时控制流酒温度以排除低沸点杂质馏分，控制温度和流速区分馏份，做到不跑酒，量质摘酒，分级入库，蒸出好酒。

　　6、“两长”工艺的时间对辽香型白酒风味的影响机理

　　6.1发酵时间长

　　两长：第一长是指发酵时间长，即酿酒材料发酵的时间相对多。生物发酵工程追求的是转化快、时间短、效率高，可在酿酒中则是辩证的发挥生物工程的作用。为了提高酒的风味物质，改善感官质量，我们对发酵时间和储存时间进行分析，认为只有长时间的才能是生化发酵获取更多的风味物质，而长时间储存是化学、物理反应的继续。

　　大家知道，如果只为获取酒精，发酵72～96小时即可蒸馏取酒。这种酒产量高、质量达不到优质。所以我们通过延长时间来提高质量，这就是时间对质量的影响，我们在辽香型辽一酒的生产中总结出发酵时间45天，储存时间三年以上，酒的品质好，风味显现出个性化，这就是“两长”作用的结果。

　　6.2原酒贮藏时间长

　　两长：第二长是指原酒的储存时间长，储存时间长比短好。发酵期、储存时间多长为宜？实践中我们总结为30-45天，以45天为最佳。

　　6.2.1发酵期长香味物质产量高

　　发酵期是指酿酒过程粮食原料处理好、加上糖化发酵剂入池之后到出池蒸馏取酒之前的时间。根据入池条件，发酵控制，香味成分的生成量和出酒率来确定。东北烧酒过去发酵时间都不很长，酒的香味淡薄，储存时间短，糙辣酒体欠佳，在改进中我们将辽香型发酵期确定在30天以上，辽一酒选择了45天的发酵期。感官品评和分析检测来看，发酵期30天的酒质量明显好转，45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上，酒体丰满、香醇味厚，达到优质酒水平。

　　6.2.2发酵期长，香味物质种类多

　　发酵期长有利于糖化发酵的各种生化反应充分进行，分解彻底，转化的成分多，发酵生成物质多，45天发酵产物按种类计算比30天多出20多种，如酯类产物量高出1200mg/L。

　　发酵期长有利于料醅中醇酸的酯化反应，这是酒发酵过程的衍生反应，又是影响酒风味物质的重要形成途径，实践证明，发酵时间越长，香、味物质生成的多，酯类物质的含量就越多。

　　发酵期长有利于酒发酵过程中醛类的代谢，从而减少醛的含量，长时间的酝酿，酸酯趋于平衡，使酒增加柔顺感，降低醉酒度。

　　6.2.3发酵期长形成母糟成为辽香型白酒的风味“基因”

　　发酵期长有利于控制发酵遵循良性循环。长期发酵的酒醅优异，这种好酒醅在续茬发酵中的作用是保证酒质的重要条件，它承载着高温代谢的残留产物转到下轮发酵中，好比是老面“引子”和菜肴中的“老汤”，一定程度上保证了下轮酒的风味物质来源，是辽香型白酒风味形成的“基因”。

　　6.3辽香型白酒贮藏期长，风味化学感官质量明显变好

　　储存期：原酒入库后储藏的时间。

　　储藏时间长对辽香型白酒风味有着本质的影响。它除了白酒在储藏中发生着的分子缔合、挥发、缩合、酯化等物理反应外，还有明显的化学变化，尤其是风味化学方面物质的变化，改变、提升感知度，促成酒体出现陈酱的感官香气和口感上的醇厚程度。符合酒是“陈的香”的规律。

　　辽香型辽一酒是适合长时间储藏的酒类，经过二年以上的储存，辽香的优越性才开始表现出来，所以我们将辽香辽一酒的储藏期定为三年，达到名优酒水平。

　　实践证明，辽香型白酒长时间储藏，酒质有突出变化，舒适度提高，风味上会变得更协调自然，酒体丰满，体现出了纯粮固态传统工艺的优越性，受到好酒者的追捧。

 　　因此“三高两长”工艺技术是辽香型白酒风格形成的重要条件，是提升东北地区烧酒质量档次、产品质量升级的有效途径。