白酒中的协调成分及其作用分析

浓香白酒色谱骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸这四大酸和乙醇、乙缩醛共6种物质划分为协调成分，本文对这些酸类和醛类物质的基本性质及其在白酒中的作用做了分析，
为处理好两类物质之间的平衡关系，使其综合行为对白酒的香和味做出有益贡献提供参考。
关键词：白酒；协调成分；作用
   
 　浓香白酒色谱骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸这四大酸和乙醇、乙缩醛共6种物质划分为协调成分。
　　酱香型白酒和其它一些类型的白酒与浓香型白酒大体上相似，清香型白酒则应剔除乙酸和丁酸。
　　酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，总酸含量较高，则酒质较好。
　　而对于乙醛和乙缩醛，是应该这样描述的，醛类在酒中是非常活跃的，它起着促媒和助香物质的作用，乙缩醛是曲酒的香味成分之一。
1酸类
1.1酸量对酒苦的影响
    　酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，酸量的多与少，决定了酒苦与不苦，总酸含量较高，酒质就会较好。
    　白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，（具有RCOOHR=H，烃基取代烃基）的结构通式，它们的酸性不是太强，除个别酸如甲酸（HCOOH）外，它们的离解常数在10～5数量级，和白酒中的酯、醇、醛等文章来源华夏酒报类物质相比，可以毫不夸张地说，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不容易把握。
    　酸能消除酒的苦味，人的味觉器官有一个特点，对苦味最敏感，最容易感知到苦味，酒的苦是多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、中苦、后苦、全苦。苦的持续时间长或者短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的是甜中带苦，或者是苦辣，焦苦、味样苦、杂苦等等。如正丁醇苦小，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微苦带甜苦，丙烯醛具有极大的持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味肽等等。
    　酒苦与不苦，问题在于酸量的多与少，酸量不足，酒苦，酸量适度，酒不苦，酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。当酒的酸性强度在合理的范围之内，比例协调，酒就一定不会苦。所谓各种酸，包括存在于白酒中的多种酸性品种，不仅仅是指羧酸这类物质，还包括其它可显示的酸性的物质。所谓多种酸的比例范围，主要是指含量至丰的那几种酸占总酸量的95%以上的相互组成关系。

1.2酸的催化作用
    　酸是新酒老熟的催化剂，任何品种白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的，酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何，及酒本身的协调性如何，对酒老熟的加速能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其它一些协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。

1.3酸对口感的作用
    　酸是白酒最重的味感剂，因为白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格水平最重要的尺度之一。在国家一级最基层的评酒方法中，在对某一白酒进行感官品评时，大多采用总分为100分的记分方法，而口味独占60分，说明白酒口感的重要。酒入口后的味觉过程是一个极其复杂的过程，白酒对味觉刺激的综合反映就是口味，对口味描述尽管多种多样，却也有共识，如白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两个方面的作用，既对香也对味作出贡献，磷酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。
    　因此，酸的作用基本如下：
    　（1）增长后味。后味是指酒的味感在口腔中持续的程度，或者是指味感由强到弱甚至基本消失的这一衰减过程的时间多少，即指味感在口腔中保留时间的长短，有机酸在增加白酒的味感保留时间方面起着十分重要的作用。
    　（2）增加味道。人们在吃东西或者饮用饮品时，总是希望和追求味道丰富，不太喜欢口味单调或枯燥乏味，有机酸使酒变得味多，味道丰富不单一。
    　（3）减少或消除杂味。白酒口感中一个非常重要的实际性能指标是净，所谓酒净，是指酒没有杂味，更不能有怪味，凡是味不净的酒，评分低，档次自然也低，就消除白酒杂味的功能强弱而言，羧酸比酯、杂醇和醛的作用更强一些。
    　（4）可出现甜味和回甜感。这里有酸用量多少和各种酸相互比例关系的问题，在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量适度，比例协调，酒的口感就会略甜，但如果酸量控制适当，比例不甚协调，酒的甜味将不适当地增大，导致浓甜或甜味突出。
    　（5）酸可以消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。
    　（6）酸还可适当减轻中、低度酒的水味。
    　酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用，含酸量偏高的酒加到含酸量适当正常的酒之中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香，就是使酒中其它成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了，或者说酸量过多使其它物质的放香阈值增大了，过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程序在原有基础上降低了。
　　白酒酸不足时普遍反映出的问题是酯香突出，香气复合程度不高等，此时如果用酸含量大的酒去作适度调整，那么酯香突出、香气复合性差等弊端将在相当大的程度上得以解决。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气的复合性方面带有一定程度的强制性，因为羧酸极富个性。
2醛类
2.1乙醛和乙缩醛
    　醛类化合物与酒的香气有密切关系，对构成曲酒的主要香味物质较为重要。
　　醛类是酒中辛辣味的主要来源，酒中的醛类含量适当才能使酒的口味无辛辣味，如果过量，则会使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒会引起头晕。而且经常饮用游离状态乙醛的酒，饮后会使嗓子发干，并养成酒瘾。
    　醛类在白酒中起着促媒和助香的作用，乙醛和乙缩醛的主要显性功能表现为对白酒香气的平衡和协调作用，而且作用强影响力大，乙醛和乙缩醛是白酒必不可少的重要组成部分，乙醛和乙缩醛含量的多少以及它们之间的比例关系如何，将直接对白酒香气的风格水平和质量水平产生重大影响。
　　乙醛是醛类物质，其功能基是醛基——CHO，二乙醇缩乙醛（简称乙缩醛）不是醛，是一个二醚分子内含有两个醚键，乙缩醛是一种特殊的醚，它的两个醚键与同一个碳原子相连接，是一个胞二醚，乙醛和乙醛不是同一类化合物，在特定的环境条件下它们互相联系，又可以互相转换，把乙缩醛作为醛类化合物，它与乙醛的总量占白酒中总醛质量的98%以上，所以它们是白酒中最重要的醛类化合物。对浓香型曲酒而言，其它醛类化合物属于复杂成分的范畴，在非正常发酵的酒中，糠醛不适当地偏大应予重视，酱香型酒除乙醛和乙缩醛含量普遍都高外一般情况下＞50～70mg/100 ml，糠醛含量也不少，应是它的协调成分而不是复杂成分。
2.2乙醛的作用
    　（1）水合作用。白酒中乙醛有两种存在形式，既以乙醛分子也以水合乙醛的形式对酒的香气作出贡献，一种化合物只有一种化学结构式，乙醛和水合乙醛是结构不同的两种物质，酒所含乙醛绝对量小以100mg/100ml计，乙醛浓度约为0.4%，是一个稀溶液，水合乙醛的结构形成应占主导地位。因此就对嗅觉或味觉的刺激作用而言，白酒品评术语中乙醛对人感觉的作用情况描述，当理解为水合乙醛和乙醛的共同作用，二者密不可分，不可单独看待，亦不可将它们互相对立起来。
    　（2）携带作用。正是由于乙醛跟水有良好的亲和性，较低的沸点和较大蒸汽分压使得乙醛有较强的携带作用，所谓携带作用即酒中的乙醛等在向外挥发的同时，能够把一些香味成分从溶液中带出，从而造成某种特定气氛，要有携带作用，必须具备两个条件，它本身要有较大的蒸汽分压，它与所携带的物质之间在液相气相均要有好的相容性，已醛就是这样一种物质，乙醛与酒中的醇、酯、水，不论与该酒液或是与该酒液相平衡的气相中的各组成物质之间都有很好的相容性，相容性好才能给人的嗅觉以复合型的感知。刚打开酒瓶时的香气四溢与乙醛的携带作用不无关系，白酒的溢香性与乙醛的携带有密切相关。
    　（3）掩蔽作用。一是骨架成分的合理性，二是没有处理好四大酸、乙醛和乙缩醛的关系，四大酸主要表现为对味的协调功能，乙醛、乙缩醛主要表现为对香的协调功能，酸压香增味，乙醛增香压味，不论是曲酒，固液结合酒或低度酒，处理好两类物质之间的平衡关系，使其综合行为对香和味都作出有益贡献，就不会显现出有外加香味物的感觉。
　　因此，乙醛、乙缩醛和四大酸量的合理配置大大提高了白酒中各种成分的相容性，对白酒某些成分过分突出的弊端，具有掩蔽作用。