酱香型白酒是中国白酒基本香型之一，具有独特的风味和崇高的地位，产地以贵州为主，占全国酱香型白酒企业的80%以上，北方的山东、黑龙江、辽宁、河南等省份也有生产。本文结合北方绵柔型云门酱香酒的生产，谈谈对该香型酒的认识。
一、粮食及水分
酱香型白酒酿酒原料为高粱，川贵多用糯高粱，北方多用粳高粱。作为酒之前提，粮食的选择至关重要。多家企业已对多种高粱进行了对比试验，结果见表1。
各种高粱性能有所不同，以糯高粱最佳，选用后要仔细使用，以保证酒质安全、品质优良。
酱香型白酒向来强调低水分发酵。较合理的入窖水分指标：下沙36%～40%，糙沙38%～42%，一次酒40%～44%，二次酒42%～47%，三次酒45%～50%，四次酒45%～51%，五次酒47%～52%，六次酒47%～54%。
二、高温曲
大曲是基础。酱香型白酒生产工艺的第一个主要特点就是高温制曲，它是四高之首。目前为止，高温曲对比试验结果见表2。
三、酸度
酱香型白酒酸度较高，一般为280mg/100ml左右，有机酸以乙酸、乳酸为主，另外还有甲酸、丙酸、己酸、丁酸、氨基酸等。较高的有机酸含量是该香型白酒细腻、丰满、回味悠长的重要原因之一。酱香型白酒糟醅酸度是逐轮次上升的，1～7轮次酒酸含量是逐轮次下降的。
较合理的入窖酸度指标：下沙0.5～1.0，糙沙0.5～1.0，一次酒1.3～2.0，二次酒1.5～3.2，三次酒1.7～2.8，四次酒1.8～3.5，五次酒1.8～3.5，六次酒1.8～3.6 （单位0.1mol/L NaOH，ml/g醅）。
白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维护正常生产。实际生产中遇到酸度异常情况时，需及时分析原因，并采取相应措施。
糟醅生酸的主要原因：
（1）入窖糟醅温度高，杂菌易于生长繁殖；
（2）糠壳用量多，窖内空气多，致使升酸幅度大；
（3）窖池管理不善，窖皮裂口，致使酸度和温度升高；
（4）糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖；
（5）清洁卫生搞得不好，糟醅污染杂菌而升酸幅度大；
（6）入窖酸度过低，杂菌易于生长繁殖，易造成升酸幅度大。
调控措施主要有：
（1）蒸馏降酸：蒸馏时间越长，挥发酸降得越多。此法降酸幅度在0.6～0.8。
（2）抬盘冲酸：也叫大汽冲酸，此法降酸幅度在0.15～0.25。
（3）高温量水：此法能够使水分与淀粉形成结合水，不易被产酸菌利用，另外高温量水也杀灭部分杂菌。
（4）大曲的控制：制曲时做好曲坏顶温的控制与成品曲的存放，可明显减少糟醅中乳酸生成。
（5）合理配料：适当增加辅料、投粮、浆水文章来源华夏酒报用量及退醅数量是调节入窖至适宜酸度的重要措施，此法降幅0.7～0.9。
（6）低温入窖：这是祖先早已总结出的经验，是控制入窖后升酸幅度的有效措施。
（7）若出窖酸低，可每甑回30～50kg母糟。
（8）糟醅酸度过低时可将高度酒尾回窖发酵。
（9）注意出窖、入窖、生产场地的卫生也是一个降酸的好方法。
（10）采用石灰水中和或用来刷洗用具的办法，杀灭部分杂菌。
（11）调节发酵期，缩短发酵周期可以降低糟醅酸度，相反，延长发酵期可提高糟醅酸度，而且主要是不挥发酸。
四、正丙醇
较高的正丙醇含量是酱香型白酒微量成分的一个重要特征，其平均含量为770mg/L，而浓香型白酒为224mg/L。适量的高级醇是白酒不可缺少的香味成分。异丁醇、正丙醇、正丁醇都呈苦味，过量则带来苦涩怪味。大部分中国白酒的高级醇以异丁醇、异戊醇为主，而酱香型白酒正丙醇含量十分突出，占醇类的40%以上。
从表3可见，正丙醇的分布规律是大回酒含量低而前两轮次、后两轮次含量较高，一、二轮次含量最高。
生产中发现一个现象，前两轮次原酒中正丙醇、总酸、丙酸存在着一定的量比关系。
表4是近年一次酒总酸与正丙醇含量情况：
所以检测总酸含量可快速反映生产动态，及时调整工艺参数，方便、实用。有的企业因过分强调高温发酵、讲求酒质，反而导致正丙醇（醇类）含量偏高，严重影响酒质。形成的主要因素有：
（1）投料阶段量水少，后期补水不及时；
（2）顶温过高，堆积时间过长，有的又回温；
（3）收堆温度偏高（尤其是冬季），堆积阶段升温过快；
（4）大汽蒸馏，正丙醇馏出量大，原酒中含量偏高；
（5）入池前工人翻拌不够、入池速度快，造成高温入池（有的达40℃以上）；
（6）卫生不好，酵母早衰，细菌繁殖旺盛。
五、乳酸及乳酸乙酯
乳酸是酱香型白酒的主要有机酸，占总酸的22%～64%，主要由乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌产生。乳酸乙酯是酱香型白酒两大酯之一，总量比较大，对口味的贡献不容忽视。二者也存在一定的生成关系，乳酸乙酯的生成有赖于乳酸。
因乳酸菌属偏嫌气菌或好气菌，耐高温，乳酸菌分布广泛，故生产中往往乳酸菌发酵过剩，导致乳酸含量偏高，进而导致乳酸乙酯含量偏高。所以生产企业应加强乳酸的分析、跟踪，无论是轮次酒还是成品酒。乳酸不易挥发，乳酸的检测有高效液相法、离子色谱法、综合法、内置酶膜的生物传感法等。生物传感法有快速、简便的特点，较适合于生产分析用。
成品酒乳酸乙酯含量应与乙酸乙酯相近，若乳酸乙酯含量不足则酒体欠醇厚，过量则发闷、涩味明显。乳酸乙酯含量异常不仅影响本轮酒质，严重的影响下轮甚至下几轮的生产。主要影响因素有：
（1）使用新曲发酵；
（2）片面追求高温发酵，堆积、发酵温度高，导致酒体中乳酸乙酯远高于乙酸乙酯；
（3）场子操作粗放或窖池裂口，感染乳酸菌，乳酸、乳酸乙酯含量偏高；
（4）轮次酒生产中量水、酒尾量大，池内发酵升温高；
（5）粗放操作，大汽蒸馏、取酒酒度低，乳酸乙酯馏出量偏大。
六、系统方法
固态传统白酒的生产是一套有机体系，实际生产中不应“头痛医头、脚痛医脚”，需全面考虑、适度调节。鉴于酱香型白酒工艺的复杂性、环境的依赖性、前后过程的相互影响等，我们在长期的生产实践中总结并实施了模式控制方法和阶段控制法。即将酱香型白酒酿造模式归纳为四种：前高后低型、先抑后扬型、平衡型及其他模式。前高后低型指前几轮次产酒猛、中后期产酒偏少的类型。在此情况下，质量最好的3～5轮的大回酒产量少、前几轮次酒多而酸量往往不足，当年原酒总体质量较差、后期人员易松懈。先抑后扬型与之相反，前几轮产酒偏少(有的班组1～2轮出酒率不足5%)，原酒杂醇油含量高，酒质也粗糙、苦涩、欠醇和，后期出酒压力较大，往往采取加水、加糠等进行大调整，酒质也不协调。平衡型是酱香型白酒生产的常见状态，也是最佳状态，即1～7轮产酒与预定的出酒率相符，大回酒较多、前后轮次相搭配，各轮次原酒质量均有保证，是生产中努力追求的目标。其他模式即非常规状态，如窖池浸水、投粮时间过早（迟）、新车间投料等。
运用该办法，可以减少工艺管理的盲目性，有利于有的放矢。实施内容包括：
（1）探讨产生的背景、原因；
（2）分析利弊；
（3）针对原因，采取相应的对策，综合运用水、酸、粮、糠等要素。如第一种模式下，可采取减水、回醅、提高堆积温度等措施。新车间投料时，要注意环境净化、窖池杀菌、人员要新老搭配等。最终向平衡模式靠拢。实践证明，运用该方法可实现系统控制，产量质量双丰收
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