互助青稞酒的香型及其风味特征探讨

1.概述
    　不同生产工艺决定了产品不同风格，中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果。从总体来讲，影响白酒风味特征的主要因素为：
    　(1)酿酒原料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质，各种粮食挥发性成分不同，所生产出的白酒风格也不同。
    　(2)糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成，它直接影响白酒的风味质量。
    　(3)设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。
    　(4)生产工艺。生产工艺是关键，由于生产工艺的不同，产品的风味质量不同，也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。
    　(5)地理环境。白酒的生产与其地理位置息息相关，不同地域，微生物、水质、土壤、气候、空气等资源条件都有所不同。
    　中国白酒的香型就是以上五大因素综合影响所形成的不同香味成分的典型风味。
    　互助青稞酒被全国酿酒专家誉为“高原明珠、酒林奇葩”，是以高原特有农作物青稞为原料、由青稞和豌豆适当配比制成的中温大曲为糖化发酵剂、花岗岩条石发酵窖池和陶缸、不锈钢酒罐为储存容器、清蒸清烧四次清独特生产工艺，以及互助县威远镇特有小气候环境下生产酿造而成。酒体具有清雅纯正、怡悦馥合、绵甜爽净、醇厚丰满、香味协调、回味怡畅的独特风格特点。
    　“互助”牌青稞酒于2003年获得中华人民共和国地理标志保护产品，同年由国家质检总局颁布《中华人民共和国地理标志保护产品互助青稞酒》国家强制性标准（ GB19331—2003 ）。
    　2003年4月，因中国白酒泰斗秦含章老先生提出了互助青稞酒单独成立香型的建议，经中国酿酒协会组织专家综合评定，互助青稞酒以“青稞清香型”被列为中国清香型白酒的分支香型，认定为“中国白酒清香型（青稞原料）代表”。下面就互助青稞酒独特风格的形成机理进行探讨。
2.青稞清香型的香型定位
    　互助青稞酒虽属于清香型白酒，但由于生产工艺的独特性决定了和其他清香型白酒有所不同。在感官指标、理化指标、微量成分等方面又明显不同于其他清香型白酒，而在诸多微量成分等的构成上形成了自己独特的风格。2007年9月，国家质检总局制定了“青稞清香型”推行标准（ GB/T19331—2007 ）。
(1)互助青稞酒的质量标准
　　见表1、2、3

(2)互助青稞酒的生产工艺
&n文章来源华夏酒报bsp; 　互助青稞酒是传统工艺与现代生物工程技术相结合的产物。其以高原特有农作物青稞为酿酒原料，采用贮存三个月以上经中低温培养的“白霜满天星曲”和中高温培养的“槐瓤曲”两种大曲合理配比混合糖化发酵；酿造采取“清蒸清烧四次清”的传统工艺，整个发酵过程遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追回糟”的摘酒原则；成熟酒醅经分楂蒸馏、量质摘酒之后，按纯正、醇甜、爽净三个典型体分级贮存于陶坛和不锈钢酒罐当中，基酒酒龄不少于1.5年，并以不少于3年酒龄的豌豆调味酒、多粮调味酒调味提香；成品酒经过科学分析、评酒员尝评、精心勾兑、适当调味、有效陈酿、严格检测合格后才准予包装出厂。具有互助青稞酒独特的“清雅纯正，怡悦馥合，绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅”的风格。
3.青稞酒的风味特征形成机理
3.1 酿酒原料
    　酿酒原料是决定白酒风格质量的第一基础物质，各种粮食都有其本身固有的气味，这些气味物质通过传统的生产工艺必然会被带入到白酒当中。青稞又称为裸大麦，或元麦，或裸麦，其学名Hordeum vulgareL.van.nudum Hook.f，属于禾本科植物，是大麦的变种，一年一熟，高产早熟，适应性广。在喜马拉雅山脉海拔高达4500米的高寒地带，青稞是唯一能正常成熟的作物。青稞是世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物：葡聚糖含量是小麦的50倍。青稞含有丰富的膳食纤维：膳食纤维含量是小麦的15倍。青稞含有独特的支链淀粉：支链淀粉比普通的支链淀粉高出26%。青稞含有稀有的营养成分：含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E。可促进人体健康发育。青稞含有对人体有益的微量元素：钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。
    　目前为止，白酒中共检测出香味成分256种，经检测，互助青稞酒中含有196种微量成分。白酒中含有高级醇及高级脂肪酸酯（即杂醇油）及衍生物，这些高级醇及高级脂肪酸酯因碳链长、在人体代谢时耗氧量大，会给人造成酒后头痛、口渴等不良反应。而在互助青稞酒中以上成分含量较低，含有低碳链物质较多，在一定程度上缓解了上头、口渴、头痛等症状，因而酒后不头痛、不口渴、不上头是互助青稞酒的独特之处。
3.2糖化发酵剂
    　传统白酒是以大曲作为糖化发酵剂的，酿造互助青稞酒所用的大曲是以青稞、豌豆为原料，将二者粉碎后合理配料，采用中低温培养制得“槐瓤曲”和中高温培养制得“白霜满天星曲”两种大曲的混合搭配作为糖化发酵剂。酿酒中大曲所产生的香兰素和香兰素酸，赋予了互助青稞酒清香味和曲香味，形成了互助青稞酒的独特香味。
    　互助青稞酒大曲的生产工艺，冬季大火阶段曲坯品温通常达44～46℃制得中低温“白霜满天星曲”，而夏季大火阶段曲坯品温通常达48～52℃制得中高温培养制得“槐瓤曲”。中低温曲培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中低温性微生物生长，以白色曲较多。中低温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。中高温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%。
3.3 设备
    　互助青稞酒以花岗岩条石窖池为发酵设备、以陶坛及不锈钢容器作为贮酒设备，形成了其独特风格。
(1) 发酵设备
    　清香型代表山西杏花村汾酒是以地缸作为发酵容器的，而互助青稞酒采用花岗岩条石窖池（长×宽×高=2.5×2×1.95m3），对保持互助青稞酒香气清雅纯正、口感绵甜爽净特别重要，可使粮醅在窖池中发酵缓慢，增乙降乳，避免产生过多的邪杂味。
(2) 蒸馏设备
    　互助青稞酒蒸馏甑桶及冷却设备均采用密封性好、导热效率高、节水的不锈钢材质。甑桶大小为：上口直径2.4m，下口直径2.2m，甑高0.8m。其天盘仰角为45°，蒸馏过程中有效回流收集了酒醅中呈香呈味物质。甑桶间歇蒸馏的特殊形式是将青稞原料蒸煮糊化和发酵成熟的固态酒醅中酒精分的浓缩及香味组分的收集塔。蒸馏时热蒸汽和酒醅不断进行冷热交换，使酒醅中的酒精和香味成分挥发，酒气自下而上缓慢上升，挥发性物质不断被汽化、冷凝、再汽化，最后通过冷却器冷却得到青稞原酒。这种蒸馏方式对装甑技术、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有较高的要求，所以装甑流酒的技术也是影响和形成青稞原酒蒸馏得率及酒体质量的关键因素。
　　见表4

(3) 储酒设备
    　中国白酒的贮存容器种类较多，互助青稞酒以陶坛和大型不锈钢容器作为贮酒设备，且采用了先用陶坛贮存一年后转入大型不锈钢容器再储存的方法。由于陶坛容器的透气性较好，对酒的老熟有促进作用，而且陶坛的陶土稳定性高，并含有一定的金属元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr等，这些元素可以促进新酒的物理、化学变化，加快酒的老熟。不易氧化变质，耐酸、抗腐蚀所以形成了青稞酒独特风格。
(4) 净化除浊设备
    　互助青稞酒在老熟成熟后，勾兑时用活性炭柱、分子筛、生物膜等先进技术设备进行净化除浊，有效去除酒中高级脂肪酸及其乙酯类，从而达到酒在低温下保持清亮透明、无絮状物的质量要求，最终形成互助青稞酒清雅、爽净的独特风格。
3.4 生产工艺独特
    　互助青稞酒“清蒸清烧四次清”传统工艺中大楂、二楂发酵时间各25天，三楂、四楂发酵时间各15天，从原料投入到丢糟一轮次周期合计80天。对粮醅的淀粉糖化、发酵、酯化过程更为科学合理，也是青稞原料、大曲的独特性所决定的，任何过短或过长的发酵周期和发酵时间将直接造成基酒品质和出酒率的降低。
3.5 地理环境独特
    　互助土族自治县是全国最大的青稞酒生产基地，位于青海省东北部,县境北依祁连山支脉达板山，东北部与甘肃毗邻，南以湟水河为界，西南与西宁市相连。地理坐标介北纬36°30′～37°9′和东经101°46′～102°45′之间，县境南北宽约64公里，东西长86公里。县境内无湖泊，有大小天然河流8条，均属黄河流域、湟水水系，属大陆寒温带气候，年平均气温5℃左右，无霜期130天，年降水量618.4毫米，年相对湿度64%。
    　青海互助青稞酒股份有限公司位于互助县威远镇地区，这里四面环山，自然生态平衡，为无污染的小盆地地区，海拔2600 米，盆地内洁净温和的自然环境，这里得天独厚的自然环境以及北山国家森林公园形成了独特的酿酒微生物圈，为形成互助青稞酒独特风格提供了有利的条件。
4.前景展望
    　在未来几年内，互助青稞酒将以产品创新、技术进步为动力，以精心酿造、渠道拓展为支撑，以品牌提升、文化传播为依托，巩固和拓展行业领先优势实现跨越式发展，努力打造中国青稞酒第一品牌。