浅谈控制啤酒瓶颈空气的方法

  　目前，许多啤酒生产企业不仅重视啤酒在酿造过程中的质量控制，同时也加强了对啤酒包装过程的管理。
　　特别是近年来，各生产企业都会注意解决啤酒包装后的一些问题：如啤酒的新鲜度控制，而啤酒的新鲜度管理工作中比较重要的一个环节就是对啤酒瓶颈空气的控制。瓶颈空气是影响啤酒溶氧的一个重要因素，而降低瓶颈空气含量对于改善啤酒风味，起着至关重要的作用。
    　酒基在正常灌装时，影响啤酒瓶颈空气的因素主要来源于以下几个方面：一是抽真空以后残留的空气；二是来源于酒基酒缸使用CO2备压带来的部分空气；三是灌装后压盖前瞬间内进入瓶内的空气。
　　瓶颈空气量越大，溶入啤酒的氧越多，对成品酒中总溶解氧的影响越大，进而对成品酒的风味影响也越大。因此，为了降低瓶颈空气的含量，华润雪花采取的多种有效方式。
1 采用多次抽真空工艺
    　如使用一次抽真空灌装，啤酒瓶内残留的瓶颈空气：79ml×35 ml/580ml=4.7ml，即便在高压激泡后，瓶颈空气量仍然是较高；而采用二次抽真空，其流程为：第一次预抽真空→CO2备压填充→第二次抽真空→CO2流冲备压→灌酒→ 灌酒结束 →液位校正→卸压→CO2喷吹。
    　以灌装容量560ml（实际容量580ml)为例，灌酒机的抽真空度为99%。二次抽真空后瓶内瓶颈空气的含量，理论上计算如下。
　　第一次抽真空后，瓶内空气的含量为：580×（100-99）%=5.8ml，第一次用99%的CO2备压填充后啤酒瓶内空气的含量为：5.8ml+（580-5.8）×（100-99）%=11.54ml。
　　第二次抽真空后，啤酒瓶内空气的含量为：11.54×（100-99）%=0.1154ml，再次用99%的CO2备压填充内啤酒瓶内空气的含量为：0.1154ml+（580-0.1154）×（100-99）%=5.914ml。
　　灌装完后，酒内空容体积为20ml左右，此时啤酒瓶内空容部分空气的含量计算为：5.914×20ml /580=0.204ml。残留的0.204ml空气与啤酒瓶压盖前高速转动进入时的少量空气，通过高压激泡将大部分空气赶出啤酒瓶后，灌装后的瓶颈空气将控制在0.1ml以内的范围。
2 灌装酒缸内备压CO2控制
    　在啤酒灌装过程中，由于啤酒瓶的抽真空及啤酒瓶回气不断进入酒缸，使酒缸内的CO2纯度不断下降。如不采取措施不断提高CO2纯度，瓶颈空气将大幅上升。
　　因此，首先要保证CO2纯度在99%以上。对采用不同纯度CO2进行酒缸备压灌装后检测瓶颈控制，检测结果见表1。
    　从表1可以看出，酒缸CO2纯度对瓶颈空气影响很大，随着CO2纯度的升高，瓶颈空气也随之逐渐下降。
3 不同容量瓶型采用
不同长度的回气管灌装
    　由于实际采用的瓶形、瓶容均有变化，采用配套的回气管的“短管灌装”。当然，“短管灌装”的称谓并不完全正确，因为一般所能看到的所谓短管并非为液体啤酒所设，而仅仅是用于气体的导入和导出。啤酒在灌装时，实际是经瓶内壁进入瓶内。
　　除去回气管占据的一小部分外，几乎整个瓶口截面都可用于啤酒流入，由于压差的文章来源华夏酒报原因，超过回气管端口的那部分啤酒将由回气管被压回酒缸，从而保证精确灌装高度。
　　正因如此，各种瓶形控制容量和对应瓶颈空气的含量就形成了一定的差异。大规模的生产中，通过对回气管的严格安装和匹配，使每一种瓶的容量对应相匹配的回气管，能够减少瓶颈空气量的较大波动。
4 采用适宜的
高压激泡压力
    　高压激泡压力对瓶颈空气的影响：灌装后的啤酒在封盖前，高压激泡的目的在于排除瓶颈部分的气体。利用高压水激起酒液泡沫，使其溢出瓶口排出瓶颈部分的气体，是降低瓶颈空气的重要手段。
　　在采取高压水引沫时，要根据生产的具体情况调节引沫压力、引沫位置，引沫的标准应以在瓶子封盖前、泡沫溢出瓶口1cm—2cm、灌装封盖后的瓶颈部分没有较大的、较粗糙的泡沫且泡沫均匀、细腻为准。如果啤酒在压盖前激泡压力过高，易引起容量不足、激泡压力过低、无法赶走空气的后果。
　　为了能很好地控制成品啤酒瓶颈中空气的含量，笔者通过对不同激泡压力进行试验，并检测相应的瓶颈空气含量，并保证灌装容量的要求，最终选择最佳的激泡压力。之前控制激泡压力都在1.0Mpa—2.0Mpa之间。
    　从表2数据曲线显示可看出，经二次抽真空后，随着激泡压力上升，瓶颈空气含量总体呈下降的趋势。曲线显示，控制1.6MPa激泡压力以下的啤酒，随着激泡压力的加大，瓶颈空气变化较大；但是控制1.6MPa激泡压力以上的啤酒，随在激泡压力的加大，瓶颈空气变化不明显。因此控制1.6Mpa激泡压力是比较理想的，对应成品啤酒的瓶颈空气符合工艺要求。
5 冒酒、喷涌较严重时
易导致空容较大
    　储酒压力控制较高的啤酒，由于压力与温度的聚变，在灌装时易引起冒酒，为了保证灌装容量和较少的瓶颈空气，在储酒期间确保低温（-1℃至-4℃），渐渐将压力升到最高，使更多的CO2溶入啤酒中，以溶解状态、化合态吸附存在下来，均匀分布在啤酒中。
　　同时，保证整个灌装过程酒体的压力、温度处于均一状态。在过滤与灌装时，保持灌装速度和压力的平稳。如果出现酒体翻沫，导致空容体积增大，必然影响瓶颈空气的含量。可从酒体温度、压力入手；避免忽开忽停使酒缸酒体不稳定；灌装酒阀开启与关闭之间的时间间隔不够等方面来考虑。
6 对瓶本身的要求
    　如果玻璃瓶本身的缺陷，在实际生产中，诸如出现破口瓶、次瓶（含气泡、沙眼、小口、瓶身不正等）在灌装过程不能很好地与灌装酒阀吻合，或激泡不准，将导致瓶颈空气的升高。
7 在实际操作中要重视
压盖机的正常操作
    　如果压盖机卡盖，那么停留在酒机和压盖机间的啤酒瓶颈空气有时会达到20ml以上。对此类啤酒重新激泡，瓶颈空气还会较多。因此，出现压盖不正常、卡盖等酒体，如果流入市场将严重影响啤酒的风味稳定性。这就要求加强对操作工的技能和质量意识的培训，避免不必要的质量投诉。
8 控制较低的清酒溶解氧
    　清酒溶解氧含量也影响着成品啤酒的瓶颈空气。清酒CO2含量和泡沫影响着激泡效果。如果CO2含量太低，射泡不起或串沫太慢，泡沫粗大，驱除瓶颈空气的效果就会很差。
9 泡沫本身的原因导致
啤酒瓶颈空气的含量上升
    　啤酒泡沫主要是由CO2、起泡蛋白（由70%蛋白质和30%的低糖组成）等组成的复合体。如果啤酒泡沫不理想，将导致灌装激泡不正常。因此，泡沫的好坏也是酿造师长期关注的话题。
10 提高灌装液位
    　提高灌装液位可以减少瓶颈部分的气体含量，进而降低瓶颈空气。但是，这样会增加酒损，瓶装液位过高在杀菌过程中比较容易引起爆瓶。
    　综合来看，少量的氧是由CO2气体带入啤酒的，特别是在补充CO2溶入啤酒的，封盖时也会有一部分空气被带入瓶中。
　　所有这些在灌装过程中看似微不足道，但足以使瓶颈空气含量或含氧量增大。
　　如对机器的要求，需要调整好射泡位置、高度和射泡压力，串起的泡沫必须冒出瓶口，从清酒罐到灌酒机的管道不宜太长，并且清酒的溶解氧越低越好；在操作技能方面，严禁不满的酒重新灌装，操作过程中，保证酒机的连续平稳运转；工艺过程保证激泡泡沫细腻；在人工方面，要不断加强员工技能和岗位培训。