不同原料对啤酒酵母抽提物品质的影响

 　我国是啤酒生产大国，啤酒的大量生产，在啤酒生产中会产生大量的废酵母，如果废弃将会造成环境污染和资源浪费。

　　在啤酒酵母中，含有大量的蛋白质、矿物质、谷胱甘肽等营养物质，具体的组成如下：

    　蛋白。结构蛋白：组成细胞骨架的肌动蛋白和微管蛋白，组蛋白，膜蛋白质，核糖体糖蛋白（60S），核糖核蛋白（40S）；激素蛋白：交配信息素；功能型蛋白：几百种酶类。

　　糖蛋白。细胞壁上的甘露糖蛋白，功能糖蛋白。

　　多糖。结构多糖：细胞壁上的甘露糖，葡聚糖，几丁质，荚膜杂多糖；储藏多糖：糖原，海藻糖。

　　多磷酸盐。液泡里的多磷酸盐。　

　　脂类。储藏酯类：固醇脂、甘油三酯；功能酯类：磷酸甘油衍生物和游离脂肪酸。

　　核酸：DNA，RNA。

　　如何能有效地利用酵母细胞中的这些物质，以达到资源的合理使用是很有意义的。

    　啤酒酵母提取物是一种食品配料，它是以啤酒酵母为原料，将上述组分中的蛋白质酶解为氨基酸及肽段，和其他的胞内可溶性物质溶出得到的产品。酵母提取物富含氨基酸、肽、多肽等鲜味分子，酱味浓郁、风味鲜美，在各种食品类应用很多。

    　制备酵母提取物的方法有很多，其中使用酶制剂水解的方法温和且环保。现在常用的酶制剂有内切蛋白酶、葡聚糖酶、AMP—脱氨基酶、核糖核酸酶等。以啤酒酵母为原料，通过酶解反映制备酵母提取物可以增加啤酒酵母的附加值。

    　常见的啤酒酵母原料主要是啤酒酵母泥及啤酒干酵母粉两种形式。其中，干酵母粉是啤酒酵母经过干燥后得到的。本文使文章来源华夏酒报用啤酒酵母泥与啤酒干酵母粉作为原料，对加入蛋白酶进行酶解后得到酵母提取物的质量指标进行了研究。

    　1 实验材料与方法

    　1.1原料与试剂
    　啤酒酵母泥、啤酒干酵母粉（取自南宁、柳州周边啤酒厂）；酵母提取酶、风味蛋白酶。

    　1.2 仪器与设备
    　电热鼓风箱DFG801 型；手持折光仪；低速台式离心机TDL—5—A；HH—S6 数显恒温水浴锅；J5000 型电子天平；分析天平AUY120；水分测定仪；实验室pH计；YZN50型液体真空浓缩煎机；SD—1500喷雾干燥机；BIOF—605微生物发酵罐。

    　1.3 预处理
    　分别将啤酒酵母泥及干啤酒酵母粉以不同干基比例混合为原料（原料干基含量12.0g。
　　不同配比分别则为：100%酵母泥，50%干酵母粉+50%酵母泥，70%粉+30%酵母泥，100%干酵母粉），加入0.5%碳酸氢钠溶液搅拌脱苦1小时后，用离心机以4000r/m速率离心10min，加水清洗并离心2次—4次至酵母泥溶液中没有明显的苦味及啤酒味。

    　1.4氨基酸态氮及感官特征
    　收集上清液，选择氨基酸态氮及感官特征这两个重要的质量指标进行测定。氨基酸态氮的测定参照GB/T23530—2009《酵母提取物》中的方法。

    　2 结果与讨论

    　2.1 氨基酸态氮
    　酵母抽提物样品的氨基酸态氮含量也越高。1—4# 样品的氨基酸态氮指标均符合GB/T23530—2009《酵母抽提物》的要求（除盐干基计≥ 3.0%）。以100% 啤酒酵母泥为原料得到的酵母抽提物的氨基酸态氮含量是100% 干酵母泥为原料酵母抽提物的1.6倍。而50% 啤酒酵母泥+50%干酵母粉作为原料得到的酵母抽提物的氨基酸态氮含量是100% 干酵母泥为原料酵母抽提物的1.5 倍。

    　2.2 总体感官评估及可接受性
    　不同原料酵母抽提物的感官总体可接受性不同，随着原料中啤酒酵母泥比例的增大，酵母抽提物样品的酱香味越浓郁，风味醇厚，总体可接受性的得分也越高（见表1）。干酵母粉酶解后得到的酵母抽提物的鲜味及整体风味较差，啤酒酵母泥酶解后鲜味及总体风味较好，酱香味浓郁。

    　这可能是因为酵母粉经过高温干燥过程，酵母细胞内含有的酶系失活，仅依靠外加的酶进行酶解反应，所以得到的产品风味物质较少，总体风味不佳。而啤酒酵母泥没有经过高温加热，还保留着自身的各种酶系，在酶解时共同作用，得到的酵母抽提物风味较为浓郁。

    　2.3 定量描述分析（QDA）
    　经过感官评估小组成员的群体讨论，确定论酵母抽提物的风味主要由7 种（鲜味、咸味、甜味、土豆味、苦味、酱香、肉香）构成（见表2）。以啤酒干酵母粉为原料的酵母抽提物样品最关键的风味指标是苦味（37 分），酱香（31 分），土豆味（28 分），肉香（27 分），咸味（26 分）和鲜味925 分）。以啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物样品最关键的风味指标是酱香（31 分）、肉香（29 分）、鲜味（28 分）、 土豆味（27 分）和咸味（25 分）。以啤酒酵母泥为原料的酵母抽提物的鲜味及酱味较以啤酒干酵母粉为原料的强。

    　酵母抽提物中的关键香味物质是2—甲基—3—呋喃硫醇（烤肉香、肉香、金属味），2—甲基—3—甲基—二硫基呋喃（肉香、甜香、烤肉香、金属味、辛辣），3甲硫基丙醛（土豆味、烤肉香），1—辛烯—3—酮（蘑菇），二甲基三硫（金属味、硫味）以及一些吡嗪类，噻吩类和脂肪族化合物。M酵母抽提物的关键芳香化合物，且它们的香味不同。

　　各种芳香化合物中OAV （浓度与香味阈值的比率）值比较高的是有着烤肉香，肉类风味的2—甲基—3—呋喃硫醇（肉味），2—呋喃甲硫醇（烤肉香、咖啡味），3—甲基丁醛（麦芽味）。其它的香味化合物还有3-甲硫基丙醛（熟土豆），苯乙醛（蜂蜜味），2，3—二乙基—5—甲基吡嗪（土豆味），2—乙基—1—吡咯啉（爆米花味、甜味）。

    　2.4 酵母抽提物成品指标测试

    　以啤酒酵母泥为原料经过清洗脱苦，加入复合酶制剂酶解反应，再经离心分离，浓缩喷雾后得到酵母抽提物粉状产品。样品的感官、水分、pH值 、总氮等各项指标均符合GB/T23530-2009 《酵母抽提物》中的要求。

    　3 结论与展望

    　综上所述，不同的啤酒酵母原料加入蛋白酶酶解后酵母提取物的氨基酸态氮指标及感官特性不同。新鲜的啤酒酵母泥比啤酒干酵母粉更适合作为酵母提取物酶解的原料，得到酵母提取物的氨基酸态氮含量更高，酱味及总体风味更好。

　　啤酒酵母泥的成本较干酵母粉低，且得到的酵母提取物品质更好，可以作为大生产的原料，但需要特别注意控制其储运环节的温度及其它条件，以保证其原料的品质。