白酒中的协调成分及其作用分析

浓香白酒色谱骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸这四大酸和乙醇、乙缩醛共6种物质划分为协调成分，本文对这些酸类和醛类物质的基本性质及其在白酒中的作用做了分析，
为处理好两类物质之间的平衡关系，使其综合行为对白酒的香和味做出有益贡献提供参考。
关键词：白酒；协调成分；作用
   
 　浓香白酒色谱骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸这四大酸和乙醇、乙缩醛共6种物质划分为协调成分。
　　酱香型白酒和其它一些类型的白酒与浓香型白酒大体上相似，清香型白酒则应剔除乙酸和丁酸。
　　酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，总酸含量较高，则酒质较好。
　　而对于乙醛和乙缩醛，是应该这样描述的，醛类在酒中是非常活跃的，它起着促媒和助香物质的作用，乙缩醛是曲酒的香味成分之一。
1酸类
1.1酸量对酒苦的影响
    　酸类是形成香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，酸量的多与少，决定了酒苦与不苦，总酸含量较高，酒质就会较好。
    　白酒中的羧酸绝大部分是一元酸，（具有RCOOHR=H，烃基取代烃基）的结构通式，它们的酸性不是太强，除个别酸如甲酸（HCOOH）外，它们的离解常数在10～5数量级，和白酒中的酯、醇、醛等文章来源华夏酒报类物质相比，可以毫不夸张地说，酸的作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不容易把握。
    　酸能消除酒的苦味，人的味觉器官有一个特点，对苦味最敏感，最容易感知到苦味，酒的苦是多种多样，以口和舌的感觉而言，有前苦、中苦、后苦、全苦。苦的持续时间长或者短，有的苦味重，有的苦味轻，有的苦中带甜，有的是甜中带苦，或者是苦辣，焦苦、味样苦、杂苦等等。如正丁醇苦小，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微苦带甜苦，丙烯醛具有极大的持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味肽等等。
    　酒苦与不苦，问题在于酸量的多与少，酸量不足，酒苦，酸量适度，酒不苦，酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。当酒的酸性强度在合理的范围之内，比例协调，酒就一定不会苦。所谓各种酸，包括存在于白酒中的多种酸性品种，不仅仅是指羧酸这类物质，还包括其它可显示的酸性的物质。所谓多种酸的比例范围，主要是指含量至丰的那几种酸占总酸量的95%以上的相互组成关系。

1.2酸的催化作用
    　酸是新酒老熟的催化剂，任何品种白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的，酸自身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成情况如何，及酒本身的协调性如何，对酒老熟的加速能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其它一些协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。