浅谈辅料全部用糖浆的啤酒生产工艺

　糖浆按糖的组成可分为葡果糖浆、麦芽糖浆、异麦芽糖浆、低聚糖浆、低聚异麦芽糖浆；按其原料，可以分为玉米糖浆、大麦糖浆、小麦糖浆、燕麦糖浆；按使用性质可分为啤酒专用糖浆、乳酸麦芽糖浆、焙焦麦芽糖浆、晶状麦芽糖浆和低聚糖浆等。由于糖浆组成成分的不同，玉米糖浆等可作为麦汁生产的辅助原料使用，啤酒专用糖浆可作为主要原料使用。

　　一、啤酒用辅料

　1．辅料作用

　（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率、降低成本；（2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致；（3）提高糖化设备生产能力；（4）降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒非生物稳定性；（5）使用部分含蛋白质高的原料（如小麦），有利于改进啤酒泡沫性能。

　2．辅料添加比例

　（1）原则

　使用辅料不能使糖化或麦汁分离困难；确保α—氨基氮含量降低的情况下，酵母仍能正常发酵。

　（2）比例

　谷类原料（大米）的使用量一般为10%—50%，常用比为20%—40%；谷类原料（玉米）的使用量一般为10%—40%，常用比为20%—30%；糖类辅料用量一般为10%；以大麦（玉米）为原料的糖浆，使用量一般为10%—50%。

　3．大米

　大米的内控要求（见图1）。

　4．糖浆

　酿造啤酒以使用大麦糖浆最佳，其成分与麦芽麦汁比较接近，有一部分是脱脂玉米糖浆。

　（1）糖浆使用原则

　糖浆浓度不低于75%；添加糖浆后保证酵母正常发酵；添加糖浆后不影响啤酒正常风味；使用糖浆要具有批量稳定性（组成成分、色泽、气味和固形物含量等），能在常温下保存不变质，不产生沉淀或固形物析出。

　（2）糖浆使用特点

　价格相对比大米低；糖浆几乎不含蛋白质、脂肪、花色苷等成分，可以延长啤酒的保质期；可以省去啤酒生产中的糊化阶段，节约电能和蒸汽；可以增加啤酒产量。

　（3）检验糖浆要求（见图2）

　5．小麦芽

　在酿造啤酒时一般掺用5%—20%溶解良好的小麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。小麦芽使用量超过麦芽总量的20%，必须使用压滤机过滤。

　（1）小麦蛋白质的组分及含量（见图3）

　小麦蛋白质与一般植物蛋白质类似，可区分为以下四组：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。

　（2）小麦芽的特点

　小麦芽因为无谷皮，无水浸出率较大麦芽高，可提高麦汁产量，降低粮耗；用过滤槽过滤最大比例不能超过麦芽使用量的20%，否则用压滤机过滤；小麦芽的多酚含量较大麦芽的低，尤其花色苷含量更低；小麦芽蛋白质含量高，与糖浆辅料配合使用，可弥补氮源不足；小麦芽的糖蛋白含量较高，能促进形成较好的泡沫性能；小麦芽糖化力较高，富含各种酶，特别是α—淀粉酶、β—淀粉酶，利于糖化。

二、使用糖浆试验工艺文章来源华夏酒报

　现将生产现场试验过程总结出来，与同行交流。

　1．试验方案

　为了证实试验的全面性、可靠性和有效性，本次试验共设置五种方案。由糖化车间四工段和发酵车间三工段来执行本次试验，预产热麦汁：120P55吨，糖浆在煮沸锅里加，技术部安排专人全程跟踪生产。

　2．原料搭配工艺

　　目前，公司采取麦芽有法麦、新疆国麦和江苏国麦，配比使用。为了保持啤酒的稳定性，须加小麦芽，对小麦芽和糖浆的不同的比例方案进行了适当调整。
　试验原料搭配工艺（见图4）

　3．糖化工艺

　　试验都采用同一糖化工艺，每一方案做两罐，保证试验效果的一致性。

　4．糖化锅添加的酶制剂选择（见图5）

　确定酶制剂的添加数量和种类原则：根据小麦芽数量和糖浆数量来定。
　添加方法：随同糖化锅下料时一起加入，复合酶需要先活化，添加40℃水一起搅拌后再加入。

　5．糖化过程控制及小麦芽使用情况（见图6和图7）

　从以上表可以看出以下几点：

　随着使用小麦芽量的增加，由于小麦芽无皮壳，过滤通透性差，影响了洗糟效果，过滤时间也随着增加。增加到20％时，原料利用率反而下降，从过滤时间、残糖和吨酒粮耗上看，经济上已经不合算；随着糖浆的比例增加，成本控制效果越来越明显；各种方案碘试正常。

　6．半成品理化指标分析（见图8）
　半成品理化指标主要存在：所有方案中的浓度、色度、总酸和PH值无明显差异；由于小麦芽无皮壳，造成过滤困难，随着添加比例的增加，麦汁浊度也随着增加，但在工艺范围内；由于糖浆不含氮源，α—氨基氮含量随着糖浆添加比例的增加，呈下降趋势。

　7．发酵阶段指标分析（见图9和图10）
　理化指标主要存在以下情况：发酵降糖情况与正常没有变化；所有方案中的浓度、发酵度、总酸、双乙酰、PH值与正常无明显差异。

　　8．成品酒的理化指标（见图11）

三、结论

　经过对试验酒原料、半成品、发酵液和成品分析，得出以下结论：糖浆完全可以全部代替大米用于啤酒生产；使用糖浆、小麦芽和大麦芽生产的半成品、发酵液和成品完全符合国家标准要求；试验酒非生物稳定性同正常酒没有太大区别，个别好于正常酒；使用糖浆，可以达到节约生产成本的目的；对比这五个方案，经过综合考虑，我公司决定采用方案三的工艺来进行啤酒的生产。

四、效益分析

　　1、原料成本

　运用糖浆全部代替大米，辅料比控制在40%左右，计算糖浆与大米价格相差多少时成本相当：

　设大米吨价格为：a ；糖浆吨价格为：x
a/(0.92×0.86×1.13)=x/(0.75×1.17)
x/a=(0.75×1.17)/ (0.79×1.13)
x/a=0.98
　　即：x/a=0.98时，糖浆与大米成本相当。(已考虑抵税)

　说明：糖浆和玉米淀粉抵扣进项税率为17% ；大米抵扣进项税率为13%；大米的浸出率：92%×0.86（占总原料40%；大米水分14%）。

　2、糖化能力提高

　由于糖浆在煮沸锅里添加，突破了糖化锅的能力，产能得到提高，平时一发酵罐酒在200千升左右，经过稀释，可增加产量约100千升。

　3、发酵罐周转次数减少

　添加糖浆生产高浓度啤酒，发酵车间每月清洗发酵罐次数减少，节约电能、刷罐水、洗涤液和杀菌液。

　（1）电能计算

　生产2罐高浓酒就多出一罐酒，一个月在这个车间大约生产70罐酒，洗涤泵的功率为15千瓦/小时，洗涤时间3个小时，用电价格是0.6元/度，一个月可节约电能为：70÷215×3×0.6＝945元

　（2）水量计算