葡萄酒陆地窖藏与海底窖藏的变化

1、海藏的目的及其原理

1.1、海藏酒的由来

在1982年，一名潜水爱好者在荷兰海岸附近打捞起了一些来自一艘1735年沉船的马德拉葡萄酒。不过由于运送过程中的磕碰问题，最终只剩下十来瓶被成功保存下来。这些仅存的葡萄酒被存放在了荷兰的一家博物馆内。

2010年7月，在波罗的海深达55米海底的一艘沉船旁，发现了168瓶瓶身基本没有受损的香槟。其中，有46瓶香槟，95瓶Juglar和4瓶Heidsieck香槟。这些酒在海底沉睡了近两个世纪，依旧保持着令人愉悦的芳香!由此可以看出海底窖藏葡萄酒的可行性。

1.2、海藏原理

海底的特点是温度恒定、湿度恒定，光线不能直接照进海底，海底的一切行动都十分缓慢，通过海潮不断摇动以及海底产生的自然压力，使酒瓶中的酒更均匀快速地发生酯化反应，加大分子间的碰撞几率，加速大分子芳香脂类聚合生成，以及海洋中分子物质参与从而使酒中矿物质明显增多，口感更加醇厚细腻、回味悠长，开瓶后保持时间更为持久等优点。

1.3、海藏酒投放环境以及瓶储时间

海藏酒的投放地址位于黄渤海交界处海域，海水水质一级，在海平面以下18米左右，常年平均温度在15℃左右，水中处于中等阴影，海底窖藏时间为12个月。

2、海藏酒实验对比分析

2.1、样品备注

干红、海藏干红为第一次送样，编号依次为YJ03;HC03;

干白、海藏干白、有机干红、海藏有机干红为第二次送样，编号为YJ01;HC01;YJ02;HC02;

检测结果

样品的气相离子迁移谱图

从(图1)中左侧红色竖线RIP两侧共找出54个大小不等的红点，每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，白色表示浓度较少，红色表示浓度较大，颜色越深表示浓度越大。

2.2、定性分析

(表1)中列出了葡萄酒样品中部分已定性出的物质，与(图1)中的编号对应，包含化合物名称、CAS号、分子式、分子量、保留指数、保留时间等信息，除去部分物质有单体、二聚体两个峰，总共定性出42种化合物。

2.3、Gallery Plot对比图

从(图2)中，结合点的亮度和亮点面积大小可以初步推断，经过海藏陈酿01号酒样的主要变化表现为：辛酸乙酯、乙酸异戊酯、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯，乙酸乙酯，丙烯醛等挥发性化合物的含量增加;苯甲醛、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羟基-2-丙酮、2,3-戊二酮、正丙醇、异丁酸乙酯、正丁醛等挥发性化合物的含量降低。

02号酒样的主要变化表现为：戊醇、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸丁酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙醛等挥发性化合物的含量增加;苯甲醛、正己醇、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羟基-2-丙酮、α-蒎烯、乙酸异丁酯、4-甲基-2戊酮、2,3-戊二酮、正丙醇、异丁酸乙酯、2-乙基呋喃、戊醛、2-丙酮等挥发性化合物的含量降低。

03号酒样的主要变化表现为：苯甲醛、正己醇、2-壬酮、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、α-蒎烯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、4-甲基-2戊酮、正丙醇、戊醛、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丙酮等挥发性化合物的含量增加;正丁醇、乙酸异戊酯、正己醛、异丁醇、乙酸丙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙烯醛等挥发性化合物的含量降低。

3、小结

3.1、干白葡萄酒经过海底陈酿的酒样醇类化合物变化不大，醛类和酮类挥发性化合物明显减少，酯类化合物有所增加。

3.2、干红葡萄酒经过海底陈酿的酒样变化较为复杂，两款酒样的共同特点表现为醛类化合物增加。

3.3、三款酒样经过海底陈酿的共同特点表现为：2-庚酮、2-甲基-1丙醇、丙酸乙酯、乙酸乙酯含量增加;2,3-戊二酮、异丁酸乙酯含量降低。

3.4、理化指标数据分析

干红、海藏干红为第一次送样;

干白、海藏干白、有机干红、海藏有机干红为第二次送样。

3.5、检测结果见(表2)。

结果分析

1、海藏酒的酒精度、残糖、干浸出物、挥发酸、pH、总酸、游离SO2、总SO2、总酚等指标没有表现出明显的变化规律。

2、指示葡萄酒颜色的相关指标表现出明显的变化规律，具体表现为：

①、花色苷是赋予葡萄酒鲜艳红色的主要物质，新鲜葡萄酒的颜色较鲜艳，带紫红或宝石红色调，主要来自葡萄果皮中的花色苷，而干白葡萄酒是以清汁发酵，花色苷可忽略不计。测定结果显示，海藏处理后干红葡萄酒的总花色苷含量明显下降，这可能是由于部分游离态的花色苷逐渐与其他物质结合形成更多更复杂的花色苷色素衍生物，使得葡萄酒颜色黄色色调增强，逐渐向瓦红色或者砖红色转移。

②、总色度值的大小代表葡萄酒颜色的深浅。测定结果显示，海藏处理后葡萄酒的总色度减小，说明海藏后葡萄酒颜色整体变浅。

③、颜色参数L*反映物质明暗程度，L*数值越大，表示颜色亮度越高，颜色越浅;L*数值越小，表示亮度越暗，颜色越深。测定结果显示，海藏处理后L*数值明显升高，说明葡萄酒颜色亮度增加，颜色变浅。

④、颜色参数a*表示绿/红色度值，a*<0，表示绿色色调，a*>0，表示红色色调。葡萄酒a*值的正向大小与酒的红色程度相关，一般而言，干红葡萄酒色度a*值越大，代表红葡萄酒的颜色越鲜艳，外观品质越好。测定结果显示，海藏处理后干白葡萄酒的a*值减少，干红葡萄酒的a*值增加。

⑤、颜色参数b*表示蓝/黄色度值，b*<0，表示蓝色色调，b*>0，表示黄色色调。在葡萄酒的颜色范围内，b*值的高低与葡萄酒的黄色程度呈正相关。测定结果显示，海藏处理后干白葡萄酒的b*值减少，干红葡萄酒的b*值增加。

⑥、颜色参数ΔE*ab表示色差值，是结合物质亮度(L*)、红绿色调(a*)和黄蓝色调(b*)信息计算出表示样品间颜色差异大小的试验指标，反映不同颜色刺激大脑产生的视觉差别。在葡萄酒的颜色评价中，当ΔE*ab>3，说明两组样品之间的颜色差异具有肉眼可辨识的差异。测定结果显示，海藏处理后色差值ΔE*ab都大于3，其中干白葡萄酒色差最小，有机干红葡萄酒色差最大，高达7.6，感觉强烈。

4、结论

经过海底窖藏的葡萄酒，它的香气以及颜色呈现出明显的变化，分子结构明显改变，海底窖藏确实会加速葡萄酒的熟化并赋予葡萄酒更加复杂的口感，开创了葡萄酒的新领域，对葡萄酒又有了新的认知。