美妙的氧化

 化妆品广告经常出现什么SOD或是辅酶Q10，我相信没有多少人了解其中的工作原理，但是对于消费者来说，这些专业术语就是对抗衰老的秘诀。

       其实，这些都是抗氧化剂，所谓抗衰老，就是抗氧化。人是有多么惧怕衰老，才会在那些化妆品广告中出现那么多抗氧化剂？

       人体的组织和器官是依靠细胞分裂来复制遗传信息的，通过不断的复制来修复衰老甚至死亡的细胞，这就是新陈代谢。

       这是我们所拥有的常识，但是大多数人并不知道，新陈代谢的次数是有限的。我们都有操作复印机的经验，如果把细胞分裂想象成复印机，一张原件印出的复印件再复印，随着复印次数的增多，内容会变得越来越模糊。

       细胞分裂也是如此，随着年龄渐长，新陈代谢次数的增多，细胞遗传物质会逐步丢失，皮肤逐渐变得松弛，皱纹变得越来越多，我们都在细胞“复印”的过程中印“丢”了。

       而氧气，有助于这一过程的产生。缓慢的氧化，就像一块铁的生锈，剧烈的氧化，就像一块木头的燃烧。

       所以，抗氧化就成了抗衰老的秘诀。

       红葡萄酒因为其天然含有的多酚类物质（色素和单宁）而具有特别的抗氧化效果，所以饮用葡萄酒，成了很多中老年朋友对抗衰老的秘密武器。什么活血化瘀、强心通肺都成了葡萄酒宣传的特殊功效，也正因为如此，中国市场上才会有“洋葱葡萄酒”，“阿胶葡萄酒”如此特别的存在。

       但是，这些特殊存在的“葡萄酒”，其怪异的味道着实让人不敢恭维。抱歉，对于这类饮品，我只能用双引号将其圈入，因为国际对于葡萄酒的定义是百分百葡萄或葡萄汁发酵的产物。而外源添加的洋葱或是阿胶，都已经超出葡萄酒的范畴，更像是保健酒了。

       把葡萄酒当yao喝，这也许是最令我们这些酿酒师难堪的理由了。

       我们喝葡萄酒，不应该充满愉悦的么？悲伤时喝，它让我们暂时忘掉烦恼，开心时喝，它让我们传递喜悦，一个对的时间，一个对的地点，一瓶对的酒，一个人喝，我们在品味孤独，一群人喝，我们在体验狂欢。

       对于女人如临大敌的氧气，却是葡萄酒的美妙最不可或缺的元素。

       有时候我们会在葡萄酒里闻到一些煮熟的蔬菜味儿，或是臭鸡蛋的味道，这是葡萄酒缺氧了，硫的还原态所带来的不愉悦味道，有经验的诗酒师告诉你，这瓶酒需要“醒酒”，无论是用Decanter换瓶，还是用巨大的杯子不停地摇杯，目的都是为了混入大量的氧气，让硫的还原态能够变得中性，减弱那些不愉悦的气味，而散发出酒最本源、真实的味道。

       但是长期暴露在空气中，过量氧气的存在也会轻松摧毁脆弱的葡萄酒，轻微的氧化会从杯中闻到类似青苹果的味道，这是乙醇被氧化成乙醛。再之后是中度氧化，一股醋味儿，这是乙醛被氧化成乙酸，酒到了这个时候已然不能喝了。最后是重度氧化的指甲油气味，那是乙醇和乙酸缩合，生成的乙酸乙酯。

       所以，酿酒人对于氧气，就像拿着一把双刃剑，用好了则开天辟地，创造出舌尖上的极致享受，用不好则损兵折将，面对悄然而逝的香气甚至发酸的酒液扼腕叹息。

       酿酒，除了一开始的发酵阶段，后期漫长的陈酿，实际上是一个极其缓慢的氧化过程。从发酵罐里出生，却在橡木桶里成长，14到16度的225升的密闭空间存放1到2年不等，葡萄酒在这种微氧状态下，粗糙的单宁沉淀，浑浊的物质沉底，口感慢慢变得圆润细腻，渐渐好喝起来。

       也许没人会喜欢意大利巴罗洛新酒的生猛，但没人不喜欢它20年后的绝美风味。

       这其中的道理像极了中国古典哲学中的中庸之道，完美的味觉体验是一种完美的平衡，随意增减一分皆会破坏其中的和谐之美。

       既然氧化如此美妙，那就尽可能让它慢一点，再慢一点。

       葡萄酒如此，生活，亦如此。