从一颗葡萄到一滴美酒的秘密

 为什么葡萄酒会有如此复杂的香气，为什么葡萄酒的口感如此美妙，或许你已经是纵横酒场的葡萄酒老司机，但你是否仔细思考过，我们所喝下的那一杯杯美妙的液体里，究竟有哪些东西呢？从一颗葡萄变成一滴美酒的秘密，又是什么呢？

水

       水是葡萄酒最主要的构成，是酒中所有成分的载体，葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲，水经常被霍乱、斑疹传染病污染，葡萄酒被当做最健康卫生的饮品，成了饮用水的替代品。19世纪晚期时，专家们建议用葡萄酒给水消毒，在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时，这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。

醇

       葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素，也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说，葡萄酒中酒精含量并不高，大约在8.5%-16%之间，葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。

       除了酒精外，葡萄酒中还含有其余醇类物质，含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物，有助于提升葡萄酒的口感和质地，能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。

       另外，甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来，有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味，都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶，在未经处理的情况下，葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准，这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。

糖

       即便是干型葡萄酒，也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实，还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。欧盟规定，残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同样为酒体做出了部分贡献。

酸

       葡萄酒中的酸是重要呈味物质，也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸，少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用，过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关，也与环境气候、酿造方式相关。

       随着陈年的进行，葡萄酒中的酸会慢慢衰弱，酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

酚类物质

       提到葡萄酒的保健功效，一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味，还有益于人体身体健康，具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质，能够预防心血管类疾病。

       在所有酚类物质中，我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源，是红葡萄酒的骨架，支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。

芳香类物质

       葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源，相比起其它物质，香气成分的浓度非常低，可这并不影响它们所发挥的作用。香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年，它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

蛋白质及氨基酸

       蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分，自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在，蛋白质含量较少，白葡萄酒中含有各种蛋白质，大多来源于葡萄，不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

矿物质

       葡萄酒中存在少量非有机盐，例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过，它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量，判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园，对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

二氧化硫

       二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂，在葡萄酒中，二氧化硫不仅能抑菌，还起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母发酵副产物之一，因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

       关于二氧化硫的含量，不同国家有不同的标准。整体而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg，其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发，真正进入人体的含量非常少。

       除了以上这些，葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下，葡萄酒才有了你所见到的这般美味。