不锈钢储酒罐提高黄酒陈化的探索

绍兴黄酒储陈现状

绍兴黄酒属于传统产品，一直以来，用于黄酒生产和包装的原辅材料也是传统的，如酿制黄酒的主要原料是绍兴的鉴湖水、精白糯米、优质小麦;包装的容器是用绍兴诸暨产的陶坛，(“绍兴老酒诸暨坛”被称为绝配)，封口用荷塘中的荷叶，酒坛上面糊上砻糠泥头。绍兴酒这样一件传统的民族产品，千百年来流传至今，成为了中国黄酒的绝品。随着工业化的发展，大的黄酒生产企业在提高生产效率、保障食品安全上对黄酒生产工艺作了改进和提高，特别是对黄酒储酒的包装容器作出了改进，原来是用容量为25升左右的陶坛储酒，后来改进为用容量为200～300千升的不锈钢大罐来储酒。

用不锈钢大罐储酒无论是在保持食品卫生、控制储酒成本方面还是降低员工生产劳动强度、实现清洁化生产等方面都优于陶坛，唯一存在的问题是不锈钢大罐储酒陈化慢，酒出香比用陶坛储酒慢。其原因是不锈钢大罐材质密度紧，陶坛材质密度相对松，而陶坛的陶土中含有酒陈化时产生的离子等，酒在陈化中要通过不断的酯化反应，酒才出香，也就是人们常说的“越陈越香”，因不锈钢大罐不具备陶坛所有的物质，尽管不锈大罐储酒优点多，其酒的品质还要进一步提高。

查找原因

绍兴黄酒有越陈越香、越陈越醇之说。酿制黄酒的企业一般是不把当年生产的新酒上市销售的，原因是刚生产出来的酒，酒香和口味都欠佳，新酒没有浓郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此，当黄酒经浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒、煎酒、灌坛后，还有一道工序是贮藏。在绍兴酒的生产酿造工艺中，贮藏这一项工艺十分重要，对贮藏的要求也十分严格，如仓库要通风、干燥，贮藏的器具最好是陶土烧制的陶坛，酒出厂销售贮藏期最少不得低于一年等。

黄酒从生产到成熟全过程，酒中的成分变化可以分成两个阶段。第一阶段是发酵期。在“淀粉变糖糖变酒”的黄酒酿造发酵过程中，由于酶类的作用，使酒中的糖和氨基酸的含量协调。第二阶段是陈化期。酒液经杀菌、灌坛、封口后进入贮存期间，此时酒液中酶已失去活力，主要起作用的是氧化反应等变化，使酒变得香浓和醇厚。同样的酒，经贮存后酒精度、挥发酯发生了变化，原因是酒在经过贮存后，一部份酒精自然挥发，同时酒液中酒精氧化成乙醛，酒精和有机酸起酯化反应，再加酒精分子和水分子的缔合作用，使酒变得香浓醇厚。所以，黄酒经贮存后，酒精度未下降，而挥发酯增高，因此，酒的口味也由刚生产出来时香气较刺鼻(酗)、口味不醇略带苦涩，转化为酒香馥郁，口味醇厚鲜爽，故黄酒贮存(酒龄)的长短与酒的品质有直接关系。因此说，绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说是有根据的。

但是现在问题来了，不锈钢大罐材质密度紧，酒液接触到的是坚硬的钢铁，不是相对松的陶土烧制的陶坛。陶坛在黄酒贮藏过程中能加速黄酒的陈化，陶土坛片上有肉眼看不看的微小细孔，能使酒液有“呼吸”功能，陶土片中的矿物质能让贮藏的酒液起离子反应。

其实，酒在陶坛贮藏过程中的陈化反应，人们是能看得见、摸得到的，大家只要到存放黄酒的酒仓库中就可以感受到。夏天，室外气温37℃～38℃，到酒仓库内温度只有26℃～27℃，温差10度左右;一到黄梅天(绍兴人说的霉蒸天)，陶坛外壁上总是湿淋淋的，连仓库的地上也全是坛身上流下来的水。这个反应就是陶坛与酒液陈化过程的反应，也就是酒液酯化出香的过程。由于坚硬的钢铁中没有酒陈化过程中的离子、酒精和有机酸起酯化反应时需要的微氧，缺少黄酒陈化过程中必要的一些条件，所以，在黄酒陈化过程中，不锈钢大罐要比陶坛缓慢些，主要是出香慢。

解决方法

技改：大罐储酒出现出香慢的问题主要是设备存在缺陷。黄酒在陈化时在陶坛中有个人们肉眼看不到的“透气”、“补气”和离子交换的过程，坚硬的钢铁大罐没有这些条件，解决的方法，就是要进行设备技术改造，为大罐增加黄酒贮藏时“补气”、“透气”的装置，这些装置的制作并不难，只要在大罐的罐壁上装几个陶土烧制“镜口”，采用“铁、陶”结合的方法，有了这几个陶制的“镜口”，就可解决大罐黄酒贮藏时“补气”、“透气”和离子交换的多个问题。

制作要求：在大罐下部和上部分别开几个圆小口，直径约20～30公分(根据罐体大小定)，陶土镜口制作同玻璃视镜口制作一样，用双层法兰片固定定制的陶土片，安装的陶土片可随时拆卸、清洗、更换。

不锈钢大罐因装上了陶土片，满足了黄酒贮藏相关条件，储酒时大罐的功能与陶坛的功能相似，最终达到控制大罐黄酒贮存出香的目的。