每次打开香槟时，看到杯中那绵密升腾的气泡，总是让认心情愉悦，再饮一口，感受气泡在口腔中的碰撞，让人不免感叹，香槟的气泡简直就像是拥有魔力一般。
香槟的泡泡魔法
酿造起泡酒的方法有四种：传统酿造法（Classic Method）、转移酿造法（Transfer Method）、查马法（Charmat Method）、和不常见的二氧化碳注入方法（Carbonation Method）。
香槟则使用的传统酿造法，是所有方法中最昂贵，品质最高，也是最讲究的酿造方法。
香槟的魔法具体是什么？
采摘
香槟产区一般都在每年的九月中旬进行采收。所有葡萄一律采用人工采摘，尤其对于红葡萄品种的收割更加小心谨慎。决不允许机械采收，这些皮薄脆弱的小家伙们必须完完整整地送到酿酒厂。
压榨
被立即送往酒厂的葡萄会进行直接压榨，防止葡萄皮过多的颜色和味道进入果汁，增加不必要的味道。第一道压榨出的80公斤果汁质量最好，被称为特酿(Cuvee)，无多余的果皮和单宁味，会用来酿造酒厂中最好的香槟。
二次压榨的20公斤果汁称为尾部(Taille)，用于质量次等的香槟酿造。有些酒厂会做三次压榨，但这样的果汁是不会用来做香槟的，多数只会用于葡萄副产品的制作。
法律规定每160公斤的葡萄最多可压榨出102公升的葡萄汁。
第一次发酵 First Fermentation
年份香槟：通常只有非常好的年份或者个别有特殊风格需要的果汁，才会进入老橡木桶中进行发酵。
橡木桶可以加长葡萄酒的寿命，增加更多的香气，但成本也相对昂贵很多。比如著名的泰亭哲（ Taittinger）香槟和库克（Krug）香槟还依然在使用这个方法。
无年份香槟：大部分酒厂通常会使用更加方便控制的不锈钢桶中酿造。
放入酵母进行10天的发酵，等酵母和果汁发生反应，逐渐转化成糖份+酒精+二氧化碳。
这时的气体并不会直接出现在酒液中，而是会通过桶上方的出口散出去了。
第一次发酵的酒精度通常在10.5%，过高的酒精度会使口感变得粗糙，破坏酒体平衡。
调配 Assemblage
为了突出属于酒厂自己的风格，除了土壤和光照时间对葡萄的影响之外，调配这一步也很重要。酿酒师会根据风格选择出不同年份，不同葡萄园，不同发酵桶中的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配，只为酿造出复杂且具有深度的香槟酒。
酿酒师要识别每一桶酒，最后才能确定如何混合
装瓶：加糖和酵母 Tirage
将已经混合完毕、加入了一定量的蔗糖和酵母的基酒装入瓶中。瓶口使用皇冠瓶盖进行密封。
二次发酵 Second Fermentation
二次发酵都是在瓶中进行，这也是泡泡魔法产生的开始。瓶中的糖和酵母会同酒液进行一场为期几个月的互动交流，因为发酵过程中产生的二氧化碳无法溢出，便慢慢融入到了酒里面。
转瓶 Remuage
在此期间，需要定期以细微的角度转动瓶身，直至酒液中的酵母残渣逐渐沉淀于瓶口。酒窖的理想环境温度是10-12度，不宜过高。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成
查看沉淀状况
陈酿 Ageing
发酵结束之后，这些酒依然会在酒窖中储藏一段时间。AOC法律规定无年份香槟的储藏时间至少需要15个月，而年份香槟的储藏至少是3年，上不封顶。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。最终香槟的酒精度一般会在12%-13%。
除渣 Degorgement
将聚集沉淀的瓶颈迅速进行冷却，冻结成冰块。然后快速去除带有残渣的冰块，又迅速装瓶、用木塞密封。这样就可以得到干净无杂质的酒液了。
补液 Liqueur d'expedition
上一步的除渣当中，会损失一部分酒液，所以这时候会适当补一些基酒，同时加入一些糖浆。这里的糖浆多少决定酒厂希望香槟达到怎样的甜度。越甜的香槟，则对酒本身的酸度要求越高。
一瓶在沉睡中等待的好酒就酿好了，想不想知道这些仿佛永不会消逝的细密绵长的泡泡，是怎么在舌尖融化的吗？不妨去试试吧。
还没有评论，来说两句吧...