为什么偏偏酿酒用的是橡木桶？

木材有千千万万种，为什么偏偏是用了橡木桶来酿酒呢？橡木与其他的木材相比，有什么优越之处吗？今天一起来谈谈葡萄酒与橡木桶的那些事儿。

历史原因：

最早使用木桶来储存、运输酒，距今已经有5000年了。古希腊的历史学家希罗多德 (Herodotus)在他的著作里曾经记载过：在距今大约5000年前的古代巴比伦，人们开始用木桶运输葡萄酒。

一骑红尘妃子笑

公元前2690年，美索布达米亚的贵族们追求奢侈，花费巨资把优质葡萄酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。这听起来和我国“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有异曲同工之妙，不过这“一骑红尘”带的毕竟是荔枝，用筐、用篮都能装得来，而葡萄酒是液体，运起来分外麻烦。为了解决这个问题，美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶，但当时制桶的材料并非橡木。

当时的酿酒技术远远无法和当前相比，没那么多讲究，在选取制桶木材的问题上也是一切从简，就地取材，使用当地的常见材料，如棕榈木。但是棕榈木有两个缺点：首先木质太硬，想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气；其次棕榈木本身会分泌油脂，而且味道不大好，长途运输之后把酒的味道也搅乱七八槽。就这样，没过太长时间，木桶运输法就被舍弃了。

之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在葡萄酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。

可是适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给葡萄酒做伴呢？客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输葡萄酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。

尽管其他木材也可以用作发酵或陈酿葡萄酒的工具，但橡木桶具备其他木材无法比拟的优点：

第一、橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，可以更好的保存酒液，赋予葡萄酒一些新的风味；

第二、橡木质地细密，管孔内有较多的侵填物，不易吸水，耐腐蚀；

第三、橡木质地坚实，制成品结构牢固，使用年限长；

第四，橡木容易弯曲，从而形成桶的形状。

现在，橡木桶对于葡萄酒有三种功能：发酵、陈酿、改善香气和质感。

一、橡木桶用于发酵

橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的，人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒发酵。这些旧橡木桶一般用来发酵那些非常芳香型的葡萄品种，比如雷司令、琼瑶浆，这些芳香型品种有自己非常独特突出的特点，所以不需要再增添橡木风味。这种情况下，橡木桶只是作为容器，让酒非常缓慢的氧化。

当然，在发酵过程中，酒庄也可以选择通过橡木桶向葡萄酒添加风味。比如酿造勃艮第的霞多丽或者一些波尔多干白。在此阶段，橡木桶会赋予酒如巧克力、雪松、烤面包、熏肉等不同的香气，尤其是新橡木桶。

除了酒精发酵，在苹果酸乳酸发酵中，其实橡木桶也是理想场所。苹果酸乳酸发酵原理是利用专门的细菌来完成将苹果酸转化为乳酸的过程。很多酒庄喜欢在橡木桶中完成这一过程，因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味，同时使酸度软化，增添橡木桶风味。

二、橡木桶用于陈酿

在发酵结束后，酿酒师可以选择使用橡木桶陈酿葡萄酒，是否在这个阶段添加橡木风味，决定了陈酿后葡萄酒的不同风格。

比如霞多丽，无论是勃艮第还是其他产区，很多酒庄想要给霞多丽增添橡木风味，都必须让酒液跟新橡木或者1-2年的橡木进行接触。

经过长时间橡木桶熟化的典型例子便是西班牙里奥哈，包括Crianza, Reserva, Grand Reserva, 可以是红葡萄酒，也可以是桃红或者白葡萄酒，这些葡萄酒都依靠在熟化过程中获取橡木风味。

对于红葡萄酒来说，长时间橡木桶熟化的另外一个优点就是可以柔化单宁，同时会有缓慢的氧化产生。

一般来说，经过橡木桶熟化的葡萄酒会更加清澈，因为需要将纯净的酒液从一只橡木桶中抽取出来转移到另外一只桶中，这个过程称为Racking。

当然，人们也可以使用橡木桶来熟化葡萄酒，但不添加橡木的风味。比如茶色波特、马德拉等，这种情况下，橡木桶只是一个容器，其熟化的氧化过程中可以产生坚果、焦糖各种复杂的风味，但这些风味并不来自于橡木桶本身。

三、橡木桶用于改善香气和质感

如以上所说，向葡萄酒里添加橡木桶风味可以在发酵或陈酿过程中。那么为什么橡木桶可以改善葡萄酒的香气及品质呢？

橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起到了影响作用。

从以下三种不同方式对葡萄酒的香气和质感起作用：

氧化与聚合作用——对葡萄酒多芬物质，特别是单宁的构成物质进行氧化和聚合。缓慢氧化可以改变葡萄酒的性质。氧的来源有两个：一是橡木桶具有透气性，微量氧气透过桶壁与葡萄酒发生反应；二是在倒桶时葡萄酒与氧气接触，氧化过程产生不同的芳香物质，同时软化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使得葡萄酒柔和均衡，改变葡萄酒的色泽和增强稳定性。

醇化作用——葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增强葡萄酒的香气复杂性，特别是香草香气。目前橡木的挥发物被确认为200多种。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛（vinillin）、丁子香酚（eugenol）、香料（spicy）或丁香类（clove-like）、愈创木酚（guaiacol）以及衍生物烟熏气（smoke）。这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，红葡萄酒因为在发酵中泡皮，经过橡木桶培养后这类物质比白葡萄酒高。