黄酒：坚持老传统 做好优良品 发扬新活力

在国家积极发展黄酒产业政策引导下，浙江绍兴黄酒凭着“做诚实人，酿良心酒”的工匠精神，赢得越来越广阔的国际市场。

摒弃“差不多” 追求优良品

在淀粉变糖、再变酒的微生物化学反应之后，晶莹剔透的糯米变成了清澈醇香的黄酒。这一梦想照亮现实的幕后推手，是酿酒工匠们孜孜不倦的质量追求。

没有“差不多”，只有优良品。绍兴酒业界有句老话，叫“人品决定酒品”，所以酿酒工匠们会严格把好每一道工序的质量关。

从源头开始，精益求精就如影随形。2008年起，浙江绍兴检验检疫局率先全国推行出口黄酒原料基地建设和备案。为实现“从农田到酒缸”全过程精密管理，绍兴局指导企业在原料基地备案的基础上，建立了原料基地管理制度，统一规划基地、规范品种和管理化肥，保障源头质量安全，避免高风险残留和转基因成分。

甘美精细的糯稻、清冽澄澈的鉴湖水和精心培育的黄酒曲，在陶坛里相遇并开启了追求卓越品质、香醉千年的传奇。

坚持“老传统” 锻造金名片

黄酒是世界三大古酒之一，酿造技艺传承了千年。绍兴黄酒因此成为首批国家地理标志原产地保护产品，国家非物质文化遗产。如今，在食品工业化背景下，不少绍兴黄酒企业依然秉承着传统酿造工艺。这也是绍兴黄酒锻造金名片的匠心秘诀。

缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香。历经2500年的绍兴城，酿造黄酒仍保留了“冬酿”传统，即立冬开始投料发酵。从立冬到次年立春，在低温长时间发酵过程中形成黄酒特有的风味。

国家级酿酒大师潘兴祥说，秉承“天有时、地有气、材有美、工有巧”古训，坚持传统手工酿造，这遵循自然气候节律的造物观造就了绍兴黄酒的优秀品质。酿酒工匠凭借多年经验，依靠听、嗅、尝、摸、看等独特技艺随时掌握酿酒温度，调整发酵节奏。

“机械化酿造的酒达到了国家标准，但酿不出好酒，最好的酒应该是手工和大自然的产物。”潘兴祥的师傅、绍兴酒国家非物质文化遗产唯一传承人王阿牛说。

做好“苦行僧” 发扬新活力

近年来，假冒的“绍兴黄酒”让真正的绍兴黄酒步履维艰。绍兴黄酒一路苦行、一路坚守，传统产业在不断创新中焕发出新生机。目前，绍兴黄酒企业有76家，年产量60余万吨，拥有中国驰名商标8个，中华老字号6家。

绍兴局牵手企业，推广高品质要求，助力黄酒产业走向世界。目前，有19家黄酒企业通过出口备案，全部通过ISO9001体系认证，其中10家通过了国际食品行业HACCP体系认证。同时，该局帮助企业推出厨用酒等新产品。今年1月至5月，绍兴厨用酒出口2196.4吨、货值196.9万美元，同比分别增长20.4%和26.15%。此外，黄酒棒冰、黄酒奶茶等新品层出不穷，拓展了黄酒文化，赋予其新内涵。

今年3月，绍兴局再次更新黄酒出口检验监管作业指导书：根据“日本肯定列表制度”动态调整糯米中残留检测项目；针对香港《食物内除害剂残余规例》，结合基地使用管控确定重点农残检测项目……

一杯黄酒琥珀色，千载文明聚匠心。绍兴黄酒一定会像法国波尔多红酒一样誉满寰球。