利用旋转发酵工艺酿制优质托克托红葡萄酒

 　内蒙古呼和浩特托克托县位于黄河中上游分界处，深处内陆，具有显著的北温带大陆性气候。由于特殊的小气候环境，托克托葡萄成为文章来源华夏酒报当地特有的一支红葡萄品种。
    　托克托葡萄，别名小玛瑙。红褐色，皮薄，肉软汁多，脆嫩，含糖量最高可达19%以上，酸度范围在6%－9%之间。在托克托当地种植历史有200余年，被大量地用于酿酒和生食。本文主要针对以托克托葡萄为原料，利用旋转发酵工艺酿造优质佐餐干红葡萄酒的工艺试验。
    　1.发酵设备
    　1.1 旋转发酵罐
    　1.2 传统敞式发酵
    　2.原料
    　2.1 托克托红葡萄
    　2.2 辅料
    　法国进口红葡萄酒酵母、果胶酶、乳酸菌
    　3.工艺流程
    　容器杀菌→原料分选→破碎→去梗（入罐池）→调整糖分（加浓缩汁）→加酵母、乳酸菌→分离→压榨、后发酵。
    　4.操作
    　4.1 敞式发酵：按照传统法进行。
    　4.2 旋转发酵罐：利用罐的调温设施调整温度到20℃、22℃、25℃。
    　旋转罐按每日6次、8次进行，每次旋转为正、反转各两周，并保持发酵温度，观察并记录工艺流程。
    　5.参数图
    　5.1 CH3CH2OH变化趋势图（见图1）
    　5.2 C6H12O6变化趋势图（见图2）
    　5.3 发酵期变化图
    　5.4 CH3CH2OH变化趋势图（见图3）
    　5.5 C6H12O6变化趋势图（见图4）
    　5.6 发酵温度变化趋势图（见图5）
    　6.结果与讨论
    　6.1 测定结果（见表1）
    　6.2 通过试验可以发现：
    　6.2.1 利用旋转发酵罐酿制红葡萄酒，可以按照设计的意愿来有效浸提葡萄中的有效成分。颜色、单宁、芳香化合物提取率均可提高。同时， 旋转发酵具有操作便利，节省劳动，同时具有卫生条件好，可避免杂菌污染的效果。
    　6.2.2 酒质明显提高，由于提高浸出效果，得到了更多的单宁和多酚化合物，而且隔氧性好，减少氧化，保持了良好的果香和色素条件。而且酒精损失明显降低。发酵期缩短30%－50%。
    　6.2.3 确定皮渣分离时间，此次试验采用了不同发酵工艺对比和不同发酵条件下，利用托克托葡萄酿制红葡萄酒。所以，皮渣分离时间与产品质量密切相关。最终选择了5－6天旋转罐2，密度在1.000g/t 左右进行分离。
    　6.2.4 对葡萄质量的控制是工艺过程的一个关键工序。严格控制采收期，在24小时内将葡萄送到加工点进行除梗破碎。托克托葡萄皮薄汁脆，极易破损而引起微生物腐败，所以，对于从采收到压榨破碎要尽可能地缩短时间。
    　6.2.5 果胶酶处理，在所有试验条件下进行果胶酶处理，大大加强了色素和芳香物质的浸提。由于果胶酶可以软化果肉组织的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，从而使柔和单宁、花色素苷、前期香气进行选择性地释放。在本次试验中都取得了良好的效果。
    　6.2.6 采用托克托葡萄为原料，酿制中度佐餐红葡萄酒，产品呈宝石红色，果香清新，香气协调，单宁感中等，可作为新酒或一到三年内饮用，是一款风格典型的干红葡萄酒。