吐鲁番无核白甜葡萄酒的研究

　1.材料与方法
    　1.1 材料
    　无核白葡萄：新疆吐鲁番市红柳和园艺场，选择无病、无虫害、成熟较好的果实，可溶性固性物为22%，取其新鲜果实榨汁。
    　果胶酶（XC）：法国莱蒙特集团提供，100g/盒，用于酿制白葡萄酒。
    　活性干酵母：AWRI796。
    　亚硫酸：浓度6%，市售。
    　主要设备：打浆机、发酵罐、感应温度计、换热装置。
    　1.2 方法
    　1.2.1 无核白甜葡萄酒工艺流程[1，2]
    　葡萄采收→去梗破碎→压榨→澄清→控温发酵→中止发酵→澄清剂澄清→冷冻（0℃－5℃）→橡木桶培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。
    　1.2.2 操作要点
    　1.2.2.1 采收
    　白葡萄比较容易氧化，葡萄采收后，应尽快进行除梗破碎，除梗破碎前要对葡萄进行分选，剔除烂果、青果、异物等。
    　1.2.2.2 榨汁[1]
    　葡萄的皮、梗中的单宁和脂类物质会影响白葡萄酒品质，榨汁必须温和进行，为葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。榨汁结束后，添加亚硫酸0.1mL/kg葡萄汁。
    　1.2.2.3 澄清
    　澄清为将加入亚硫酸的葡萄汁静置6h，加入0.03%的果胶酶，在常温下处理12h，取上清液备用。
    　1.2.2.4 发酵
    　无核白甜葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，接种酵母后的理想酵母细胞数应该不少于5×106个。为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度由板式换热器调节，控制在18℃－22℃之间。
    　酵母活化：准备5－10倍于待活化酵母量的温水（36℃－40℃），将干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿、分布；静置10min－15min，不要搅动；轻轻搅动下缓缓加入冷水或待接种的葡萄汁，将酵母液渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温度；15min内加入到待接种的葡萄汁中，确保所活化的酵母全部接入。
    　葡萄汁各项理化指标调整：对酸度的文章来源华夏酒报调整，当PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0时，根据计算添加酒石酸调整酸度。一般添加量为0.5g/L－1.0g/L，即调整后滴定酸度>6.0g/L。
    　控温发酵：将发酵温度控制在18℃－22℃，并保证发酵温度升降平缓，不能骤降骤升。一般情况下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以内。
    　1.2.2.5 中止发酵
    　葡萄汁发酵过程中，每隔4h测发酵醪的温度、糖度、密度，记录数据，观察其变化情况。当糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右时，中止发酵。以每100L无核白葡萄发酵醪中加16mL亚硫酸。将上部液体和下部沉淀物分离，取上部液体用澄清剂澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱内自然澄清。
    　1.2.2.6 橡木桶培养
    　无核白甜葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养过程在密封的橡木桶中进行，由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的酒颜色较为金黄，橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。同时，乳酸发酵之后会减弱无核白甜葡萄酒的新鲜酒香以及酸味。
    　2.结果与分析
    　2.1 控制无核白甜葡萄酒发酵过程中残糖含量的中止发酵
    　中止发酵是加工无核白甜葡萄酒的关键技术。无核白甜葡萄酒的一般酒精含量8.5%vol以上，含糖量大于等于50.1g/L，发酵过程中酒精与糖分全部来自于葡萄汁，由于发酵产生8.5%vol的酒精，耗糖接近15%，发酵至剩余糖分接近7%时要适时采取有效的中止发酵技术，要求在贮存期间不会出现再发酵现象。研究通过加热、冷冻、过滤、离心、微波、加酒精、加二氧化硫（亚硫酸）、过滤等实验方法，抑制或杀死葡萄酒醪液中的酵母菌等微生物的活动，阻止葡萄酒醪液中的葡萄糖继续发酵，制得含原始糖的甜葡萄酒产品，但不引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋气味的变化。
    　2.2 中止发酵试验
    　2.2.1 水浴锅热杀菌试验
    　控制水浴锅温度为85℃，将样品放在水浴锅中进行热杀菌，结果在杀菌过程中，由于提高了样品温度，使得样液发酵剧烈，2h后，样液停止发酵，但样液有明显的蒸煮味。
    　2.2.2 微波炉杀菌试验
    　将样液放在微波炉中，调到中档火力，加热5min。取出样液后，样液剧烈冒泡，1h后样液液面静止，但样液无葡萄酒应有的果香，有蒸煮味。
    　2.2.3 电磁炉杀菌试验
    　将样液放入不锈钢锅中，将电磁炉调到煮饭档，对样液进行加热，加热过程中样液发酵剧烈，1h后样液液面静止，但样液无葡萄酒应有的果香，有蒸煮味。
    　2.2.4 冰箱试验
    　将样液放入冰柜中，-5℃条件下放置3d，在放置过程中，样液缓慢发酵，直至样液冻结。解冻后，样液还会继续缓慢发酵，对样液果香味没有破坏。
    　2.2.5 离心机试验
    　用离心机以1200r/min的转速离心5min，样液出现上下分层，澄清效果明显，样液果香味未受到破坏，但酵母发酵未得到抑制。
    　2.2.6 真空过滤机试验
    　在常温、负压条件下对样液进行过滤，过滤提高了样液的澄清程度，但还有少量酵母存在样液中，5h后，酵母会缓慢发酵。
    　2.2.7 添加亚硫酸试验
    　以每100L无核白葡萄发酵醪中加16mL亚硫酸，然后在5℃－10℃之间低温贮藏，5d后观察样液，发现发酵停止，果香味未受到影响。
    　2.3 无核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指标检测
    　无核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指标检测数据见表1。初期无核白葡萄采摘时间为8月15日，后期无核白葡萄采摘时间为10月15日。
    　表1结果表明，初期成熟的无核白葡萄含糖量不高，在17%左右，果香味清淡；推迟采摘时间，后期无核白葡萄含糖量升高，在22%以上，果香味浓郁，适用中止发酵技术进行加工酿造无核白甜葡萄酒。
    　2.4 无核白葡萄汁在发酵过程理化指标变化
    　无核白葡萄汁在发酵过程（室温在17℃左右）中糖锤度、波美度、密度随发酵时间的变化结果见表2、图1、图2。
    　由表2、图1和图2可得出，无核白葡萄酒发酵醪液的密度是随着时间的变化而逐渐降低，当密度降到0.990g/cm3时发酵停止。无核白葡萄发酵过程中糖锤度、波美度也随时间的延长而逐渐降低，糖度变化、波美度变化、密度变化的曲线走向基本一样。发酵66h后密度降至1.010g/cm3，糖锤度降至8%左右，添加亚硫酸进行中止发酵。
    　3.结论
    　3.1 在糖度降至8%左右时，密度在1.010g/cm3左右时，添加亚硫酸中止发酵。亚硫酸的添加量为16mL/100L无核白葡萄发酵醪，贮藏温度为5℃－10℃之间。
    　3.2 试验研制的无核白葡萄酒颜色呈淡金黄色，新鲜感较好，具有清淡的果香味，风味清雅，风格典型。