干红葡萄酒的工艺技术规程

葡萄酒酿制前的准备工作

1、葡萄的调查

在葡萄开始成熟前，酿酒技术人员和栽培技术人员共同检查有关品种成熟期以确定采收时间，可使酿酒车间能够充分做好酿制前的准备工作。

2、酿酒工具的准备

①新不锈钢容器:先用清水泡2~3 天，每天换水一次，如有渗漏应事先进行修理。而 后注满1~1.5%的亚硫酸水，三天后倒出，然后用清水洗2 次，最后注满纯净水泡2~3 天，倒出水后，用硫磺熏或注入6%H2SO3，用量为200mL/m3，既可使用。

②旧酒罐的处理:用清水洗罐内壁至干净，若罐内有酸味，可用5%的苏打水或新制石灰水泡3~4 小时(视酸味大小而定)，有霉味的罐，一般先行刷洗，用蒸汽蒸，再用水浸泡直至无霉味为止。如不能去除杂味，可用漂白粉(5g/L)进行罐内冲刷，而后再用清水洗至 无氯离子(用硝酸银来测定)时为止，处理后的罐用净水泡 2~4 天后倒出水，用 H2SO3 处理后备用。

③红葡萄酒再贮存白葡萄酒的酒罐的处理:先除去罐内沉淀物，再用 10%苏打热溶液 或石灰水浸泡，如不能脱色，可继续用5%亚硫酸溶液+高锰酸钾1 克/升的溶液刷洗罐壁，用纯净水冲洗罐内壁，然后倒出后用纯净水刷洗几次即可，用H2SO3 液熏后备用。

④其他设备:破碎机、压榨机、胶皮管等，使用前用清水冲洗干净，用1~1.5%的H2SO3水冲刷备用。

⑤酿造场所要清洁，门、窗的防蝇设备要齐全。发酵前要对发酵车间墙壁、地面、下水道进行清洗、冲刷，并用10%漂白粉刷洗、消毒。根据发酵车间容积，按30g/M3硫磺燃烧密闭杀菌。

干红葡萄酒的工艺技术规程

一、成品质量指标

1、感官指标

美丽宝石红色，澄清透明，果香、酒香协调浓郁、酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性。

2、理化指标

执行国家GB15037-2006 标准。

二、原料及辅料质量标准

①砂糖:优质白砂糖，无杂物及不良气味，含糖量95%以上。

②亚硫酸:化学纯，浓度6%，具有SO 2 气味。

③葡萄:完全成熟的葡萄，含糖量18%以上，无生青病烂果。

三、干红葡萄酒工艺流程

葡萄→分选→加果胶酶加SO2→除梗破碎→酒精发酵（控温20~26℃、加酵母、糖、测比重、温度、打循环）→分离→轻压榨汁+自流汁→苹果酸乳酸发酵→静置贮存（补加SO2）→分离→下胶→硅藻土过滤→-4~6℃ 7天冷冻→纸板过滤、膜过滤、稳定性试验、理化指标分析→灌装打塞、灯检、封帽、贴标、装箱、包装→成品入库。

四、干红葡萄酒工艺操作规程

1、葡萄采购

①收购的红葡萄应达到规定的成熟度，糖度要求达到16%以上。边采摘边分选，提选出生青病烂果粒。每天贴出告示收购葡萄的品种和要求。

②在产地按品种、等级分别装运，并在 24 小时内运到加工厂加工，确保相同品种 2 天之内进厂。雨天禁止收购葡萄。

③杜绝病、烂、次、青果。装葡萄的箱要清洁卫生，不得有杂物或发霉。

2、挑选

葡萄经挑选进入破碎机，挑拣病、烂、次、生、青果粒，尤其是红葡萄果粒，特别防治杂物进入破碎机。在破碎时，按1/1000 的比率添加亚硫酸。

3、除梗破碎

①落实发酵罐是否准备好，检查除梗破碎机、气囊压榨机是否正常，连接管路是否正常，核对葡萄品种。

②破碎彻底，除梗完全，但不得挤破种子。在破碎时，按使用说明添加果胶酶，葡萄浆及时送入准备好的发酵罐，装量为70~80%。

4、发酵

①葡萄发酵入发酵罐，同时用SO2自动添加器加入60PPM的总二氧化硫，进行浸渍发酵。

②采用自动翻汁发酵，发酵温度设置为26℃，每6小时翻汁一次，每次30分钟。

③根据不同品种，浸渍时间控制在4~6天，测定温度与比重，当比重降至1.000，还原糖为2g/L时，进行分离皮渣。

④自流汁与一次压榨汁进行混合后发酵，装量占容量的95%。二次压榨汁另作2号汁发酵。分离后的原酒，分析理化指标，确定是否发酵结束。每天检查品温，发酵情况，做好记录。

⑤发酵达到标准后，要及时满桶，进行密闭封存，并调整游离二氧化硫至 25PPM 左右，并监控苹果酸乳酸发酵的情况及挥发酸的变化。

5、添桶与倒桶

①后发酵结束后，每4~7天添桶一次，添桶必须用同种酒。

②结合添桶进行色香味品评，每季节测挥发酸一次。

6、硅藻土过滤

发酵结束后10~15天，取原酒上清液用硅藻土过滤机进行过滤，过滤后，调整游离二氧化硫25~30PPM，桶底沉淀物集中后用真空过滤机过滤。根据生产要求，分批进行品种搭 配，同时调整游离SO2要求的理化指标，口味要求基本一致。

7、贮存

①贮存开始后，每半个月用同类酒添罐一次，每月抽样品评，每季度化验一次酒度、挥发酸、总酸、游离SO2。结合倒罐或过滤及时补加SO2，以保证游离SO2为30PPM。

②当年11~12月份进行第一次开放式倒桶，第二年3~4月份结合过滤进行第二次倒桶。

③第二次倒桶后立即进行下胶处理，下胶后10~20天进行过滤。

④贮酒室每周大扫除一次，杀菌一次，添罐或倒罐前均需要杀菌。

8、下胶

①采用蛋清粉或上等食用明胶、皂土，用量经小型试验确定。

②下胶10天后，检查澄清情况，澄清良好即可分离。

③使用皂土时，按水:皂土为 12:1 比例，先将水注入容量200L的不锈钢桶中，开机将水搅起，缓慢加入定量皂土，连续搅拌1h静止0.5h，在搅拌0.5h静止0.5h，然后再搅拌并加3倍皂土量的酒进行稀释，搅拌0.5h 进行膨化，膨化时间不少于20h;将部分待处理酒加入 皂土浆中，稀释后的浆体固液比为1:20，然后搅拌0.5h备用。将稀释后的皂土浆泵入待处理酒中，并搅拌均匀，10天后进行分离沉淀，回收清液。

9、冷处理

①测定未经冷处理的干白葡萄酒的酒石析出量，若该酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必进行冷处理;若超过212mg/50mL 有必要进行冷处理。

②用快速冷处理，温度-4~-6℃，时间为2~3小时，或在5~6小时内将葡萄酒冷却到-4~-6℃，冷却过程中进行强力搅拌，7天后趁冷进行纸板过滤。

10、封装

①封装前要通过化验室理化指标检验，出具出厂检验报告，方可灌装葡萄原酒。

②灌装前选择好使用玻璃瓶、塑胶帽和橡木塞的型号、颜色、标准和数量。空瓶要刷洗干净，并用1%亚硫酸消毒处理，空干后备用。

③灌装时，结合膜过滤进行灌装，灌装酒位要高低一致，容量准准。

④打塞严密，并准确校对木塞与瓶口深度。

⑤要求逐瓶进行灯光检验，检验项目包括灌装酒瓶、液位、封塞是否标准一致，是否酒内有明显悬浮物，不合格者剔除。

⑥封帽要平整无褶皱，无瑕疵，不合格者剔除。

⑦喷码要清晰，日期要准确，不合格者剔除。

⑧贴标前要核对酒的品种与标签是否一致、检验标签是否完整无瑕疵。酒标要贴端正，高低一致，瓶面无浆糊，标面无褶皱，不合格者提出。

⑨装箱前要核对酒的品种与包装箱种类是否一致，检验包装箱(含附件)是否完整无瑕疵。装箱要仔细，要带白手套，不得在酒瓶上有明显手印，不得搓伤商标，数量要精确，包装物内包装附件要齐全，不准有短少。

⑩封箱要紧密，封带要打平整无褶皱，保证要牢靠。