“被氧化”与“氧化”的葡萄酒的天壤之别

 削皮的苹果放了一夜，完全成熟的香蕉长满了斑斑点点，或者牛油果切开后放置一段时间，果肉变棕变黑，这一过程就是氧化。

       正如氧化让美味的食物变得难以下咽，该过程也会妨碍到酿酒。事实上，在侍酒师课程教授的推论品酒法中，“氧化”被看做葡萄酒的瑕疵。

       “氧化”过程并非完全平等，只是听来相似，这里我们用两个不同的名词来区分：“被氧化的葡萄酒”（oxidized）与“具氧化特征的葡萄酒”（oxidative）。显然，喝酒的话，你也一定会选择后者。

       对于葡萄酒与酿酒过程而言，氧气都是必须的，不过，简西丝·罗宾逊对“被氧化的葡萄酒”定义为“不当的暴露于空气中”。

       一旦氧气进入，与葡萄酒接触，就会破坏酒质。如果酿酒师在酿酒过程中不限制酒在空气中暴露的时间，或者瓶塞不够透气，都会对酒质产生不良影响。

       WS前任编辑Wink Lorch在《汝拉葡萄酒》（Jura Wine）一书中写道：被氧化的葡萄酒的味道令人不悦，提前老化。想一想不新鲜,或者蒸煮后的水果即可，颜色偏褐色，类似吃剩后隔夜的牛油果。

       同样这种情况对于“具氧化特征的葡萄酒” （Oxidative）就是正面因素。区别在于“目的性”和“可控性”。

       正如Lorch所写：“Oxidative是指白葡萄酒故意暴露于氧气环境中，通常以敞口发酵桶这样的容器来盛放。”关键词在于“故意”；当酿酒师在发酵过程中，故意让氧气与酒接触，那么这款酒完全可以“具有氧化特征”而不是“被氧化”。

       当然，“与氧气接触”必须适度。为防止葡萄酒“被氧化”，与氧气产生“不当”接触，就必须小心监控氧化过程。

为什么酿酒师要让葡萄酒与氧气适度接触？

       有些酿酒师坚持，人为控制的氧化过程能给葡萄酒，尤其白葡萄酒增加丰满浓郁、复杂愉悦的风味，甚至鲜美的味道。

       如果说阻止氧化过程，突出的是诸如新鲜水果、花香、草本等一类香气；那么适度氧化接触会带来完全相反的味道，如可口、泥土、坚果等二类香气。关键在于找到“平衡点”。让酒中的二类香气超越一类香气，那么就能酿出“具有氧化特征的酒”。

       虽然雪莉、马德拉等等这些“具有氧化特征的葡萄酒”闻名全球，但最支持这种氧化过程的产区当属法国东部的汝拉。Lorch将汝拉白葡萄酒划分两大类：一类是非氧化风格的花香型（ouillé）；另一类就是著名的“汝拉黄酒”，即由100%萨瓦涅（Savagnin）葡萄酿制，的sous voile带氧化特点的葡萄酒，在旧橡木桶中陈酿，自然蒸发，不添补任何酒液，在桶里，酒的表面会形成一层保护葡萄酒不被过度氧化的的酵母膜，被称为“voile”（中文意为薄纱）。