古代黄酒的酿造史与方法

在世界的东方，中华大地上流传着一个最古老的酒种：黄酒。黄酒究竟起源于何时，这是个重大的酒文化起源问题，需要从上古史谈起。

　　在上古时代，大约在一万年前，传说中有个神农皇帝，古史中称为炎帝。他尝遍百草，始创中医，发现五谷，创造耕具，教人农耕，兴办农业，被人们称为地皇。

　　人们耕种五谷，兴办农业，就可能有剩余的粮食，自然不自然地做出一些产品。酒，大约就是在这个时期产生的。汉代刘安在《淮南子·说林训》书中论道：“清之关，始于耒耜。”清是酒，耒耜就是耕地的农具。也就是说，当农业兴起之后，才开始生产出美味的酒来。当时的酒是偶然发现的。晋朝江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出与此，不由奇方。”看来，古人吃剩下的饭，丢在桑树杆的空洞里，遇阴雨潮湿，自然发酵，久存出现香味，而成为酒。宋朝朱异中在《酒经》中也有类似的看法，“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦。以成醇醪，酒之始也”。他进一步阐明，煮熟吃剩下的饭，发霉发酵，是古物酿酒的起源。

　　上古人们何时食熟饭？《古时考》载有“皇帝始作釜甄，火食之道始成”，证明皇帝时即蒸谷为饭，烹谷为粥。先人们吃剩下的熟饭，或放在树洞里，或放在陶瓮中，接触到自然界的发酵微生物（霉菌、酵母茵等）糖化发酵成美味可口的谷物酒。这就产生了原始的自然黄酒。

　　后来，人们将这种自然现象加以模仿，用发芽的谷芽酿成甜酒，当时叫做醴。醴是在谷芽坑里，保温和发酵的。古芽坑在西安半坡遗址考古中得到证实。考古中发现有许多不像贮粮坑的坑穴，它坑浅，有防潮层、有排水沟。这种能保温的坑穴，既是供谷物发芽，又能适应发酵甜酒的需要。古时称“醴”即是黄酒；醴味甜，用来祭祀祖先，这是古芽酒或谷物酒最早的用途。考古文献证明，在新石器时代，我国北方以粟、黍为主要酿酒原料，南方则以稻米（包括糯米、粳米、灿米）为主要原料，就地取材，因料酿酒，各有风味。这种原始黄酒在七八千年前，开始是利用天然曲，以后发展到利用人工曲，约有5000年的历史。

　　滤酒器的漏缸呈花盆形，口径57cm，高42cm，底径51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下径1Ocm。这是最早发现的漏酒工具，以后在汉代的画像砖上也曾出现过。滤酒缸的出现，是由浊酒发展到清酒的开始，是酿酒技术的一大进步。

　　据资料记载和考古发现，我国黄酒起源是在六七千年以前，开始是作醴（甜味淡泊的酒），而后是黍作酒（酒精高而味浓郁的酒），实际上，我国谷物酿酒的基本条件，大约在七八千年前已经具备了。谷物酿酒之始，当比大汶口遗址（7000年以前）中发现的酒具出现得还要早些。如果说，谷物酿酒在原始农业兴起年即随之出现的话，那么距今当有万年左右。

　　古代黄酒的酿造方法，周朝《礼记》记载：“仲冬之日，乃命大酋，秫（粘高粱）稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差货。”这几句话，概括了古代酿酒的操作要点，秫稻必齐指原料必须精选，曲必时，指做曲制酒必须选择适当的季节；湛炽必洁是说浸米和炊熟的操作必须保持清洁，避免染菌；水泉必香是指酿酒用的水必须优良；陶器必良，就是盛酒用的缸必须完好不漏；火齐必得就是说发酵必须在适当的温度下进行，这样才能优质高产。上述六种操作，必须同时注意，免出错误。

　　至于具体的酿酒方法，《周礼·天官》中记有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一日泛齐，二日五日沉齐。”大概的意思是，第一阶段发酵开始，液膨胀、发泡，饭粒浮于表面；第二阶段，曲引发糖化，液出现甜味；第三阶段在糖化的同时，酒也旺盛起来，产生较多的气泡，发出丝丝响声；第四阶段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的颜色变为变为红黄色；第五阶段，发酵渐缓，酒糟下沉是谓沉齐。这是发酵的五个过程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三类，事酒是一种普通的酒，即酿造后不贮存或贮存时间较短的酒；昔酒是较长时间贮存的陈酒，酒质好而酒度高，长时间储存不易变质；清酒即澄清、不浑浊的酒，也可能是过滤出来的酒。

　　由于黄酒是用粮谷类酿制成的，汁液呈黄色，故称其为黄酒，以区别于其他酒种。历史上传说的仪狄作酒缪、杜康（即少康）作秫酒，实际上都是比较原始的黄酒。

　　有史以来，长江以南诸省如浙江、江苏、江西、福建等省区多用稻米酿酒，其颜色都是黄色的，即如近代，有的酒（贮存）沉酿时间较长颜色变深，有的酒加上颜色，或用红曲酿造，变为褐黄或褐红，但习惯上统称为黄酒。

　　近些年来，黄酒界为了宣扬民族精神，突出华夏特产，有人把黄酒引申到炎黄子孙黄，黄种人的黄，黄河流域的黄等等，只是为了增强黄酒的含义，表达了民族特征，并没有改变黄酒本色，黄酒确实是炎黄先租流传下来的酒中瑰宝，从远古流传于今而且为历代王朝所推崇，应该发扬光大。