红酒还有加香型的？带你揭开这种酒的神秘面目

  在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师一直扮演着一个神奇的角色，他能让原本不错的葡萄酒变得更加完美，也能掩盖掉略普通甚至有些缺陷的葡萄酒的缺点，让其变得迷人，这种就是加香葡萄酒。

       我国《葡萄酒 GB15037-2006》中对加香葡萄酒的定义是：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。

       目前市场上的加香葡萄酒有味美思酒（Vermouth）、松香葡萄酒（Retsina）、果味葡萄酒（Wine Coolers）和西班牙果酒（Sangria）等。

       其中以味美思酒最常见。

       松香葡萄酒是在发酵的白葡萄酒或桃红葡萄酒中添加阿拉伯松的松香到葡萄醪中酿制而成，具有独特的松香的味道。

       果味葡萄酒是将葡萄酒与果汁、二氧化碳和糖调配而成的一种低酒精度葡萄酒饮料。

       西班牙果酒是在红或白葡萄酒中混合白兰地、糖、果汁或苏打水，也叫Sangaree。

       按照含糖量从低到高可将味美思酒基本分成极干型（Extra Dry）、白型（Bianco）和甜型（Sweet）。

       干型味美思酒也称法国型味美思酒，大多数由法国生产，含有18%~20%（V/V）酒精度和3%～5%糖度，可作为开胃酒饮用；

       甜型味美思酒也称意大利型味美思酒，在意大利、西班牙、阿根廷和美国等国家都有生产，含有15%~17%（V/V）的酒精度和12%～15%的糖度，可作为开胃酒或用于调配带甜味儿的鸡尾酒。美国产的甜型味美思酒的酒精度更高些，糖度更低些。

       白型味美思酒稍甜，不如前两种多见，常佐以冰镇苏打水或碳酸饮料。

酿制工艺如下：

葡萄采收

       通常都是采用当地的葡萄酿制基酒。采用意大利皮埃蒙特（Piemonte）和西西里（Sicilia）的麝香（Moscato）葡萄酿制意大利型味美思酒的基酒，选用琼瑶浆（Gewürztraminer）酿制法国型味美思酒基酒，法国著名的 Noilly Prat 是采用80% 的皮克葡（Picpoul）和20%白克莱雷特（Clairette Blanc）葡萄混合酿造而成的。

酿制基酒

       按照白葡萄酒酿制工艺酿制味美思基酒。法国型味美思酒的基酒酿制好后，需在置于室外的橡木桶中陈酿2~3年，获得轻微的氧化味和琥珀色。酿制意大利型味美思酒的基酒也需在橡木桶中陈酿1年以上。

调配基酒

       首先酿酒师根据经验将陈酿好的葡萄酒混合，调配出酒体平衡、稳定澄清的基酒，用于酿制意大利型或法国型味美思酒的基酒。

       酿制意大利型味美思酒是将部分基酒（约5%的量）和白兰地混合（葡萄酒基酒和白兰地以1：1比例混合）调配出基酒。

       而酿制法国型味美思酒则是部分基酒（约5%的量）先与白兰地混合，然后再以4份强化的葡萄酒与1份Mistelles（一种部分发酵或未发酵的葡萄汁）混合调配出基酒。剩余的基酒（约95%的量）用于后期与浸提液混合。

浸提芳香物质

       在调配好的酒中浸泡芳香植物。芳香植物的种类不受限制，可加入到味美思酒中的芳香物质达100种之多，它们可以来自各种草yao、种子、花、水果、树皮和果皮等。一般用于甜型味美思酒配方中的有10～30种，用于干型味美思的配方中的则不超过20种。

       经常出现在味美思酒的草yao有罗马苦艾、肉桂、丁香、菖蒲、龙胆、豆蔻、土木香花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮、矢车菊和接骨木等。不过对于酿酒师来说，草yao成分和配比是秘密。

       计算好需要混合芳香物质的数量很重要：建议每升甜型味美思酒浸泡8～10g的草yao，每升干型味美思酒浸泡4~6g的草yao。

浸提方式主要有3种：

       直接浸提法是最简单的浸提方法，将称量好的芳香植物直接浸泡在基酒中，定时搅拌或循环，直到葡萄酒获得理想的风味和香气，在高温条件下直接浸提可更快速获得需要的风味和香气物质；

       浓缩制备法是将芳香植物放在浸提罐外的一个特殊容器中，循环罐内的葡萄酒接触到容器内的芳香植物，直到大部分理想的风味和香气被浸提出来；

       还有人采取其他的浸提方法如用白兰地或酒精浸泡芳香植物。

       浸提的时间以尽可能使各种风味成分充分融合为准，若浸提时间过长，则会出现令人不愉悦的苦味，也有可能造成草yao的味道过于突出而掩盖了其他风味。注意将可能出现沉淀物的芳香植物分开浸泡，避免在成品中出现沉淀。

       浸提完成后，进行稳定性处理，将浸提液在3℃～4℃条件下进行冷冻，并趁冷过滤，去除不稳定成分，获得具有一定稳定性且澄清的芳香物质浸提液。

混合

       将余下的基酒和芳香物质浸提液均匀混合。

强化

       混合完成后，法国型味美思酒用干邑（Congac）强化，而意大利型味美思酒则用白兰地酒强化到最终的酒精度。

调糖

       意大利型味美思酒可加入蔗糖或浓缩葡萄汁调节糖度，然后通过过滤达到稳定。意大利型味美思酒则可添加蔗糖或琥珀色的焦糖，而法国型味美思酒因在调配基酒的时候加入了含糖的 Mistelle，所以不用再调糖。

陈酿

       在不锈钢罐中陈酿3～5个月。然后转入橡木桶中继续陈酿5～6个月。

澄清

       灌装前将成酒进行冷冻和过滤等澄清处理，使酒达到美观的同时，可获得较长时间的货架期。

调硫

       灌装前调入20～30ppm 的二氧化硫以避免微生物引起酒的败坏。

灌装

       采用巴氏杀菌或热灌装的方式保护酒体免受微生物的污染。