兼收并蓄，包融万象。有着2700多年酿酒历史的中国兼香型白酒的创领者——口子窖，是如何将白酒做到自然兼香、深受市场喜爱的呢？
12月14日，徐州报业传媒集团发起的“酒乡·酒香：解码中国白酒”大型融媒体行动采访团来到淮北，走进安徽口子酒业股份有限公司的生产厂区，探寻口子窖自然兼香的密码。
从徐州新城片区出发仅1个多小时车程，便来到淮北市，车辆驶入口子产业园，酒香扑鼻而来，口子窖“多粮制曲，多曲并用，多粮酿造，高温润料堆积，长期发酵、长期储存”的“三多一高两长”的真藏实窖酿造工艺体系也即将一一向采访团展现。
在制曲车间领略自然兼香的独门秘技
酿酒行业有这样一句话叫“曲为酒之骨”，就是说制曲在酿酒过程中起着非常重要的作用。口子窖的制曲便有着独特之处，一步兼香的工艺优势就藏在制曲车间中。
传统制曲工艺和现代生物科技紧密结合，口子窖的制曲车间已实现了智能化。大型机器将来自“国家地理标志保护产区的小麦、大麦、豌豆等多种粮食粉碎之后压成曲块，再入室培养，长期发酵制成酿造口子酒的三种曲：菊花红心曲、超高温曲和高温曲。6栋曲房楼，666个培养曲房，每个曲房可容纳3200块-4200块曲坯，每年可产上万吨优质酒曲。曲房的温、湿度是决定酒曲发酵质量的重要参数指标之一。
而其中的菊花红心曲便是口子窖兼香的独门秘技，更是世代濉溪酿酒人的智慧结晶。曲块中心有一点红心，外围两道棕色圈纹，远看似菊花绽放，曲香独特而浓厚，使口子窖酒保留了延续千年的独有风味，是形成口子窖酒独特风格的灵魂。
口子窖酒的兼香工艺特点之一就是多曲并用，而以纯小麦为原料制成的口子超高温酒曲，打破了传统制曲“沸点”，将最高温升至65℃以上，并富集香气成分80余种，在蒸馏时带入酒中，使口子窖酒的酱香更加浓郁突出。在酿酒过程中把中温曲、超高温曲、高温曲混合使用，在生产工艺上实现了浓头酱尾中间清的独特风味。
在酿酒车间感受70度原酒的纯粹和浓郁
在口子产业园区内，采访团成员们了解到了口子窖的发展历史、技术创新和市场开拓情况，感受到了口子窖人传承匠心精神的优秀品质和良好的市场口碑，见证了口子酒业的产能规模。
为了保证生产的白酒品质，口子酒业全部坚持固态纯粮发酵。据介绍，口子产业园区内总建筑面积约18万平米的6栋智能化酿造厂房，可实现年产1.8万吨优质原酒。总建筑面积约12万平方米的6栋制曲大楼，目前已全部投产。16栋原酒库，总建筑面积约6万平米，可储存优质原酒16万吨。包装车间及配套工程，总建筑面积约18万平米，引进20条自动化包装生产线，同时筹建自动化立体库系统，可实现成品及半成品出入库的自动装卸功能。产业园二期，可年产65°原酒2万吨。
在一间全新的智能化酿造车间，采访团品尝到了刚刚酿造出炉的70度原酒。“清澈没有杂质，飘散着浓郁的粮香味，抿上一小口，辛辣刚烈，伴有一股淡淡的酱香味，空杯留香、回味悠长。
“我们所在的这栋酿酒车间，共计16跨，32个班组，每跨112条发酵池，共1792条发酵池”。口子窖的酿造采用大蒸大回工艺体系，同时引进智能机器人系统，解决了白酒生产中的润粮蒸粮、装甑出甑、摊晾加曲等手工作业难题。在酒糟出窖、蒸馏、入窖发酵过程中，实现了“糟不落地”，保证了品质安全。
在700年的老窖池中感受匠心品质
“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。据介绍，口子酒业目前有发酵池15000余条，其中窖龄在100年以上的就有一千余条。其中，口子酒业东关厂区古色古香的老窖池酿造厂房扩建于上世纪50年代，是一处保存完好的、风格独特、依然在手工生产的酿造车间。2008年已被列为全国文物普查重大新发现，2012年被列入安徽省第六批省级文物保护单位，2020年12月被国家工信部列为国家工业遗产。
窖池酿造厂房目前依然坚持使用手工酿酒技艺。长3米宽2.5米高1.5米能容纳糟醅十余吨的窖池始建于元末明初，延用至今，窖池底部及四壁覆盖了一层厚厚的老窖泥，窖泥中含有的近千种微生物菌群能够产生许多风味物质，这也是口子窖独特品质的重要来源之一。
老窖池酿造厂房蒸酒所用的锅甑和风冷设备其工作原理就是：蒸馏产生的蒸汽在风冷中冷凝后，由汽态转化为液态形成原酒。这种工艺较为复杂，劳动强度大，出酒率低，1000斤粮食只能产300多斤原酒，但酒质上乘。目前，该工艺已被大多数酒厂废弃，但为了坚守产品品质，口子酒业将这一工艺传承至今。2011年，“口子窖”酒酿造技艺入选安徽省非物质文化遗产。
“这是40年前酿造的65°原酒，一口千金。”12月14日，在安徽口子酒业始建于明末清初的地下酒窖，采访团听讲解员讲述着老酒与时光的故事。明清地下酒窖是口子酒业16处地下酒窖中年代最久远的，保存完好并沿用至今的地下酒窖，藏酒规模达数万吨。地窖东西长150米，南北宽15米，高2.2米，属于半地下酒窖，是根据江淮平原气候环境特别设计的，终年窖藏温度保持在18℃左右，湿度在70%左右，必要时可通风调控温湿度，十分有利于微生物的繁衍，恒定的环境有益于微生物生长，也更利于酒体老熟，从而使酒体更加细腻、丰富、醇厚。
“虽然度数很高，但浓而不烈，口感醇厚绵柔不辣口，回味甘甜，喝完身体暖暖的，果真是时间酿酒啊。”一位采访团成员如此评价。
在酒文化博览园品味口子酒悠久的历史文化
口子酒业位于淮北市濉溪县，是建国后第一批建厂的白酒企业，以生产白酒而著称，是国家的酿酒重点骨干企业。2015年6月29日，在上交所成功挂牌，成为全国第17家、安徽第4家白酒上市企业。多年来，口子酒业始终坚守“真藏实窖”的匠心品质，不断完善产能规模，逐步形成了以口子工业园、口子酒文化博览园、口子产业园为主的“一企三园”企业格局。
按照4A级工业旅游区标准建造，占地500余亩，将酒类产业与旅游产业有效对接的口子酒文化博览园，如今已发展成为集酒文化观光游、体验游、休闲游为一体的口子酒文化观光旅游区。在这里可以让消费者和游客一站式品味口子酒悠久的历史文化，包括口子酒文化博物馆、口子酒酿造建筑群、明清地下酒库以及“小同聚”酒坊及其配套设施。
口子酒文化博物馆以淮北历史文化为依托，全方位展示口子酒深厚的文化底蕴和品质特征，以场景、实物、静态体验和动态参与方式展现口子窖酒源远流长的酿酒历史和酿造技艺，自开园以来，累计接待参观游客近10万人次。
“徐州淮北同为泗水流经，同属楚汉之地，山水相连、地缘相近、人缘相亲、业缘相融······在两汉文化上的挖掘和发扬上，徐淮大地上同样灿烂辉煌。在淮海战役中，徐淮两地一盘棋。”探访结束，从徐州到淮北，从徐报集团到口子酒业，采访团成员一路探讨口子窖之旅让“徐淮一家亲”亲上更亲。
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