“三高一长”，是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序

“三高一长”，是茅台酒整个酿造工艺流程中的核心工序。即高温制曲(60多度)，高温堆积酵(50多度)，高温流酒(40多度)和长期窖藏陈酿。高温制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是茅台酒风味物质的重要来源之一，是后期酿酒发酵的重要基础;高温堆积发酵工艺在充分网罗自然环境微生物的同时又通过温度进行优胜劣汰，可以称之为二次制曲，所发生的酶反应产物是茅台酒香气成分的重要来源。
    中国在东汉时期就发明了蒸馏术，后将这种蒸馏技术用于酿酒。大约在唐代发明了蒸馏酒，人类酿酒史从此揭开了划时代的新篇章。俗话说，“提香靠蒸馏”。蒸馏工艺，可以将发酵生成的芳香物质和有益物质提取回收，并排除有害物质，因而是中国白酒增香提质的关键工艺。中国发明的蒸馏术将西方自古以麦芽糖化谷物，然后用酵母菌使糖发酵成酒的传统技术大大提高了一步。这是中国酒文化对世界酒文化作出的重大贡献。茅台酒的生产工艺，把蒸馏术在酿酒生产中发挥到极致。茅台酒的酿造要经过七次蒸馏取酒，同一批原料必须经过九次蒸煮、八次堆积发酵和八次入窖发酵。
    历时整整一年才完成，所得之酒精益求精，纯而又纯，醇香无比。其他名白酒只需一两次、最多三四次蒸馏，两到三个月内即可完成。独特的蒸馏工艺必然产生独特的酒质。茅台酒经过七次蒸馏烤酒，高温接酒，接酒温度在40℃左右，比一般白酒高出15℃;而取酒浓度比其他蒸馏酒低15%(v/ v)。茅台的高温流酒，使很多低沸点的物质和有害物质在接酒过程中得以充分挥发，高沸点香味物质得以充分保存，酒精和水分子得以充分结合。酒变得醇厚绵长，饮时不刺喉，酒后不烧心，不上头;即使有时过点量，也不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的感觉。如果您品尝刚酿出的茅台新酒了会发现其与正式出厂的产品口味相去甚远，显得暴辣、冲鼻，刺激性较大。这是因为，新酒中的醛类和硫化物等低沸点杂质尚未经窖藏剔除。窑藏的陈酿，增强了水分子和乙醇分子的自然缔合，让酒液自身产生氧化还原和酯化等化学变化，降低了酒中低沸点物质，除去了新酒的不愉快气味，从而使乙醇缩合，辛辣味减少。
    另外,茅台酒因窖藏陈酿，使得酸、脂、醇转化更加平衡，酒中的成分更加丰富。窖藏陈酿时间越长。越有利于酒中各类分子的缔合，增强酒分子的亲和力，大大减少了游离分子的比例，使酒体更加老熟醇厚、稳定，正如著名诗人李发模所称赞的:

几千年的历史越酿越香，岁月把名声的赞鼓越擂越响，

一瓶瓶香飘四海的琼浆玉液，灌满了普天下对中国的景仰。

    对茅台酒的窖藏陈酿，著名诗人余薇野在《坛口》一诗中写道:

    茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。
    著名历史文化遗存之古黄泥老窖，发酵所用的窖池由形成于7000万年以前的砂石构成，其酸碱适度，土体中沙质和砾石含量高并含多种对人体有益的微量元素，不仅有良好的渗水性和透气性，而且具有较大的颗粒缝隙，利于微生物的生长和世代繁衍。几十年来这些微生物群绵延不绝地在酒窖里繁殖壮大它们的“家族”，也传承着优雅的主体香--酱香。
    这些都是成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查开关透气孔，控制温湿度。据说连看守酒窖的人也必须衣着洁净，人品端正，不得在窖内使用污言秽语，不得起哄打闹，否则将影响酒的质量。当然，一般情况下，人的衣着言行与酒的质量无必然联系，不过这却反映了人们对茅台酒的敬重、崇尚。