茅台酒酿造原料的秘密

  茅台镇周围河谷地区出产的优质高粱和小麦，为茅台酒提供了适应其酿造工艺的有机原料。
    茅台酒生产所用高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是:颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达 88% 以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒所用高梁的皮厚，并富含2%~2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发醇过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒所用高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒鲁雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要原因。无独有偶，茅台本地小麦成熟早，颗粒饱满均匀，腹沟深而多粉。这种小麦做成用于发酵的酒曲，能够使茅台酒产量质量得到充分的保证。
    对于茅台酒的生产而言，田间地头无疑是第一个车间，也是确保茅台酒生产原料和辅料质量的第一个关口，茅台集团始终坚持茅台酒质量从原料抓起。为茅台集团种植有机高粱和小麦的农户们，严格执行最为苛刻的种植要求。他们必须使用最正宗的种子，必须使用纯天然的农家肥，不能沾染任何化学肥料和杀虫剂。
    茅台集团公司与赤水河流域的仁怀等县(市)共同建起了近百万亩优质高粱、小麦基地，这个被誉为“国酒茅台第一生产车间”的浩大工程，不仅为确保茅台酒的“绿色”和“有机”品质创造了条件，更成为一项振兴地域经济、造福人民的“富民工程”，众多的农户因此获得持续可观的收益。传统的农耕文明也因此获得完美的保存。
    茅台酒的秘密，从第一粒种子下土开始，就已经深深地埋下。赤水河畔的这些土地，至今仍然保留着古老的种植方式和规则，既为国酒茅台提供了优质的原料，也为中国农业留下了一个值得研究的非物质文化范本。
    茅台酒原料之中的秘密还不止于此。2003年起，贵州茅台酒集团与中国航天总公司合作进行了“茅台大曲及有机原料种子太空效应”的研究。2003年10月15日，中国历史上第一艘载人飞船“神舟五号”成功发射。在这条举世轰动的“船”上，就载有茅台酒的三种原料:酒曲、高粱和小麦。随后，科研人员对这些经过太空环境影响并随飞船顺利返回的原料进行了茅台酒曲太空诱变育种专题研究，它必将促进茅台酒制曲工艺和产品质量的进一步创新和提高。