神奇的橡木 葡萄酒风味“添加剂”

人们喜欢用橡木酿酒是有原因的。尽管其它木材也可以用作发酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有两个优点：第一它可以较好地保存酒液，赋予葡萄酒一些新风味；第二橡木容易弯折，从而形成橡木桶的形状。

　　世界上最难的葡萄酒课程是什么？应该数葡萄酒大师学院所开设的葡萄酒大师课程了，它面向的是已经取得WSET 四级认证或相同水平的资格认证，并且通过了准备进阶葡萄酒大师申请的考生。目前全世界只有大约300名葡萄酒大师（MW），他们通过了葡萄酒大师考试，而这一比例在全部考生中只占6%-7%。

　　今年2月，在纳帕谷杨特维尔（Yountville）的葡萄酒大师考试指导课程上，学生们正在进行盲品练习，他们很快判断出所品的这一组酒全部是霞多丽。然而，判断葡萄品种并非困难的部分，接下来的重点是橡木的使用——它们在这三款霞多丽的酿造过程中产生了什么影响。

　　学生们需要考虑所使用的橡木类型/组合：法国橡木还是美国橡木？又或者是东欧橡木？在某些情况下，学生需要指出酿酒师使用了多少“新橡木”：这些“新橡木”能够赋予葡萄酒浓郁的烘烤、烟熏和香草的味道。是否每款霞多丽的30%-40%放在新橡木桶中？如果是，时间有多长——6个月，一年，或者更长？如果没有使用多少新橡木，那么使用了多少旧橡木呢？例如，是放在1——2年的旧橡木桶中吗？这些葡萄酒是在橡木桶中发酵然后又在橡木桶中熟化的吗？还是只在熟化过程中使用了橡木？

　　当大家在考虑这些问题的时候，有人怀疑有一款酒是否真的进过橡木桶，它是不是在向大型不锈钢发酵罐中添加橡木条或悬挂橡木片的环境下酿成的？

　　授课的葡萄酒大师开玩笑说：“如果你能断定这款酒绝对没有经过橡木桶，其橡木风味完全是通过添加橡木片获得的，那么你就有资格来教课了！”学生们意识到，由于现代酿酒技术的发达，即使最富有经验的品酒师也不能确定某一款酒中的橡木风味不是来源于橡木桶。

　　为什么使用橡木？

　　那究竟为什么我们要使用橡木呢？酿酒过程中使用橡木主要有两个目的。一是作为葡萄酒发酵或熟化的容器，但不添加橡木风味；另外就是根据橡木桶年龄、大小和类型的不同，作为向葡萄酒中添加橡木风味的容器。向葡萄酒中添加橡木风味可以是在发酵过程中，也可以在开始熟化时，或者两者皆可（即在发酵和熟化的过程中）。

　　酿酒师可以定制特别类型的橡木，一般要求这些橡木从美国或者欧洲的森林中砍伐，然后经过特别的方式制作以强化其风味，最终这种风味会影响到葡萄酒。

　　橡木类型及橡木桶制作

　　所有的橡木都来自栎属植物（Quercus family）。美国橡木有多种不同类型，以Q. Alba为主，欧洲橡木也有多种类型，大部分来自法国，比如Q Petraea和 Q Robur。

　　与法国橡木相比，美国橡木有更多的香草风味，前者通常闻起来有香料的味道，比如丁香。有人说受美国橡木影响的葡萄酒没有那么高的复杂性，这是无稽之谈。美国加州Ridge酒庄的Paul Draper在谈到他们世界知名的红葡萄酒Monte Bello时指出，这些酒一直都在使用美国橡木进行熟化。无论如何，个中要诀在于要能够找到与所生产的葡萄酒相匹配的橡木类型。来自美国明尼苏达州、威斯康辛州和俄勒冈州，与来自法国利穆赞（Limousin）、通赛（Tronais）、阿列（Alliers）及孚日山脉（Vosges）等地区的橡木一样，质量都十分不错。

　　如果说橡木的来源很重要，那么橡木桶制作的过程就尤为关键。橡木收割后可通过两种方式使其变干，一种是放在室外自然变干，即“风干”；另外一种是通过人工变干。接下来需要通过加热的方式将橡木片进行弯曲。一般来说，这个过程是通过火来完成的，这样可使烟熏和烘烤的味道进入橡木。酿酒师可以选择他所想购买的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒庄，看到橡木桶上标注有MT字样，那说明这款橡木是“中度烘烤medium toast”（你也可能会见到“中度+ (medium +)”或者“中度++（medium + +）”烘烤的字样）。橡木桶的两端用铁箍固定，利于其保持橡木桶的形状。

　　此外，还可以通过沸水或蒸汽来弯曲橡木，有时也伴有烘烤的过程。橡木的年龄也是一个重要因素：根据葡萄酒大师指导课程的说法，“新橡木”比起有1——2年历史的橡木，橡木风味更加浓郁，而到第三年的时候，大多数橡木实际上已经基本失去风味了。

　　如果酿酒师想要添加橡木风味，经常会使用较小的橡木桶。波尔多小橡木桶（barrique）只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。这样大小的橡木桶（一般是300瓶左右葡萄酒的容量）可以使酒液与橡木桶充分接触，从而增加橡木风味。使用超大型的橡木桶时，酒液与橡木桶接触的机会则会减少。

　　需要注意的一点是，橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的，人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒的发酵。例如，在阿尔萨斯，酿酒师喜欢使用foudres，也就是各种不同型号的大橡木桶，其中有一些其历史甚至可以追溯到17世纪。这些橡木桶用来发酵那些非常芳香的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆和灰皮诺，它们不需要橡木风味。在这种情况下，橡木桶只是简单地用作容器，并且有一个优点，即可以使酒得到非常缓慢的氧化。

　　当然，你完全可以在发酵阶段向葡萄酒添加橡木风味，比如勃艮第博讷区的霞多丽，或某些波尔多干白。有一种说法听起来很奇怪，但在现实中是非常有可能的，即所谓的200%橡木影响的葡萄酒。也就是说，一款酒在100%新橡木桶中发酵，然后在100%新橡木桶中陈年。如果你很喜欢橡木风味，那么你一定会喜欢这种类型的葡萄酒！

　　橡木之于熟化

　　发酵过程结束之后，酿酒师可以选择使用橡木桶熟化葡萄酒。同样地，是否在这个阶段添加橡木风味，决定了葡萄酒的不同风格。

以霞多丽为例，无论是在澳大利亚还是在勃艮第，如果想给霞多丽添加橡木风味，那么必须使它跟新橡木或者1——2年的旧橡木进行接触。小橡木桶同时也是苹果酸乳酸发酵的理想场所，这种发酵由专门的细菌来完成，它可以将苹果酸转化为乳酸。酿酒师一般喜欢使用橡木桶来完成这个过程，因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味，同时使酸软化，增添橡木风味。在这种情况下，橡木桶中的葡萄酒有可能会和酵母接触，从而增添更多的风味。

　　大多数红葡萄酒也会经过苹果酸乳酸发酵的过程。生产的葡萄酒需要经过长时间橡木桶熟化的最著名葡萄酒产区应该非里奥哈（Rioja）莫属了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是红葡萄酒，也可以是白葡萄酒。这些不同类型的酒都要依靠在熟化过程中获取橡木风味。对于红葡萄酒来说，长时间橡木桶熟化的另外一个优点是可以柔化单宁，同时会有缓慢的氧化产生。一般来说，这样的葡萄酒会更加清澈，当纯净的酒液从一只橡木桶中被抽取出来转移到另外一只桶中时（这个过程被称为Racking），便更是如此。

　　人们也可以使用橡木来熟化葡萄酒，但不添加橡木的风味。比如茶色波特酒、马德拉以及某些类型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在这种情况下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化过程可以产生出坚果、焦糖和各种复杂的风味，而这些风味并不来自橡木本身。