香槟的魅力总是无人能挡，品鉴为什么这么难？

 美妙的气泡，丰富的口感，香槟的魅力总是无人能挡，没有人会否认它的美味，香槟是独特的，除了因为它不同的酿造方法，严苛的产地管理，还因为它复杂的口感，带来的品鉴上的难度。以下关于香槟的这几个特点，或许就能诠释香槟的“难品”。

       1、当其他酒区酒厂叫他们的造酒人为Winemaker酿酒师，香槟的酿酒师叫Chef de Caves，因为香槟的制法繁复，每一个步骤都要小心处理，酿酒师要与葡萄园管理人合作无间，把全面成熟的葡萄采收后制成白酒，然后进行艰巨的勾兑工作，品试大量的基酒(Base wines)，找出理想的勾兑比例，然后进行混配。

       2、Non-vintage Champagne“不记年香槟”着重保留酒庄传统风格(House Style)，每年的味道必须要一致，为避免被每年不同的天气影响酒质，故此酿酒师除了勾兑该年的酒外，亦会加入陈酒(Reserve Wine)，陈酒比例越高，酒的风格愈见成熟，酒质更为稳定。做好了会添入混好勾兑后，酿酒师才再次把酵母和糖浆加入，在酒瓶内进行第二次发酵。

       3、香槟酒厂间的不记年香槟陈酒比例不一，平均约占整瓶酒的两成至两成半，但个别酒厂的陈酒存量高，可占整瓶酒的三至四成之高;这些酒厂主要都是规模较大，公司实力较雄厚的，否则难以支持昂贵的陈放成本!陈酒复杂性高，酒质顺滑，可为酒增加风味。

       4、香槟酒瓶比一般葡萄酒餐酒瓶厚，这是因为瓶身要有足够力度支撑瓶内有二氧化碳的压力。其他以香槟制法(又称传统制法)的气泡酒当然也会较厚。

       第二次发酵，香槟酒内含有渣滓，这些渣滓释出的物质，对香槟酒风格影响尤其重要。

       5、虽然增添陈酒比例可强化香槟酒的复杂度，但香槟另一特色是连渣滓陈年期间，酵母的不断自我蚕食和分解叫Autolysis，最后演变成渣滓。Autolysis的过程大概历时四至五年左右，但亦有长达十年多的例子。Autolysis发生期间，在密封环境内，渣滓会释出具有还原作用的酶，故此这时的香槟不会出现氧化情况，所以不用加添二氧化硫。陈年期间，酒内的氨基酸和氮物质增加，所以新鲜除渣的香槟带有特别多的独特洋槐味。

       6、香槟有一种与别不同的面包糠、饼干等味道，这都是因为Autolysis。因为连渣陈年时，酒内会产生缩醛，酒会出现吐司、酵母、饼干和白兰地等味道。同时，酒会制造甘露糖蛋白MP32类，有效抑制酒石酸沉淀。

       有记年或不记年香槟，都要经过连渣陈年，年期长短有别，酒味和风格因此各异。

       7、香槟的风格除了取决于风土，酒液的连渣陈年时间对酒味和气泡的幼细度非常重要。由于每家酿制香槟的方法各异，酒内的气泡大小、数量、质地都不同。根据外国网站Beekmanwine.com，科学家Bill Lembeck利用光学比较仪做过实验研究，发现一瓶750毫升的香槟含有四千九百万个气泡。不过在1986至1989年，香槟企业Moet&Chandon和啤酒品牌Heineken合作筹办了一个耗资庞大的实验，使用电脑摄像机进行人工视觉，观察出酒内含有二亿五千万个气泡。