在啤酒酿造的过程中，酵母的选择与培养是至关重要的环节。酵母不仅决定了啤酒的口感、风味，还影响着啤酒的发酵效率和品质。下面，我们将详细介绍啤酒酿造中酵母的选择与培养方法。
一、酵母的选择
1. **类型选择**：
- 液体酵母：使用纯麦汁培养，纯度高，活性高，死酵母含量低，能够充分发挥原始菌株的特性，发酵更均衡，香气口感更有层次。但保存条件苛刻，需要较高的成本。
- 干酵母：细胞活性较低，杂菌多，死酵母含量也较高，易产生不良风味物质。但干酵母容易保存，可直接撒到麦汁上，适合初学者和小规模酿造。
2. **风格与参数匹配**：
- 不同的啤酒风格需要不同的酵母类型。例如，德式小麦啤酒适合使用上面发酵的小麦酵母，因为下面发酵酵母的酯类物质过少，不易达到德式小麦的香气和骨感。
- 在选择酵母时，还需要考虑酵母的凝絮性、发酵度以及代谢的香气等因素。
3. **品牌与型号推荐**：
- 液体酵母中，例如酵富实验室的JFA1410，齐鲁工业大学的太空酵母D303等都是不错的选择。
- 干粉酵母中，弗曼迪斯的WB-06、拉曼的慕尼黑传统、安琪的W008等也是常见的选择。
二、酵母的培养方法
1. **湿加法**：
- 在酵母接种器内，加入部分10~15°C的麦汁，再加入需要量的酵母，保持此温10~12小时，使酵母充分恢复其活性。
- 利用无菌压缩空气，将酵母压入发酵罐中与冷麦汁充分混合。
2. **干加法**：
- 在酵母接种器内，放入适量的冷却麦汁，再将洗涤保存的酵母泥加入，使麦汁与酵母混合均匀。
- 然后用无菌压缩空气将酵母送入发酵罐与待发酵的麦汁混合。
3. **追加法**：
- 将麦汁加入已开始发酵的发酵罐中，由于新鲜麦汁的进入，酵母会立即活化，发酵直接进行。
4. **分割法**：
- 多在培养、扩大第1代种酵时以及生产现场酵母供应不足时使用。
- 将全量酵母一次加入繁殖罐内，加麦汁到满量，繁殖20~24小时后，分为两罐，各追加麦汁到满量。
5. **连续添加法**：
- 通风和酵母添加可在一个设备中进行。酵母在整个麦汁流入过程中均匀添加，通过一个变频泵控制酵母添加量。
无论选择哪种培养方法，都需要注意酵母的接种量、麦汁的温度和浓度、发酵温度和时间等因素，以确保啤酒的品质和口感。同时，定期清洁和消毒设备，防止杂菌污染，也是保证啤酒品质的重要措施。
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