葡萄酒中的单宁究竟是什么？

“这款酒单宁强劲，骨架饱满……”

“单宁格外细腻，如天鹅绒般的质感令人陶醉……”

人们常说的单宁究竟为何物呢？

单宁是什么？

单宁（Tannins），是一种从植物中萃取到的多酚物质，它广泛地存在于种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。它是葡萄酒的重要成分，影响着葡萄酒的结构、颜色以及陈年能力。

葡萄酒中的单宁从哪儿来？

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来。在葡萄酒的酿造过程中，由于对葡萄皮渣的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。由于与葡萄皮渣接触的时间更长，所以红葡萄酒中会有更高的单宁含量。

在陈酿过程中，橡木里的单宁会通过接触溶解进入葡萄酒中，同时，橡木桶还会为葡萄酒带来香草等甜美气息。一些陈酿潜力强的白葡萄酒，比如霞多丽（Chardonnay），它们有时也会经过橡木桶陈酿，期间便会沾染橡木桶内释放的单宁，这会使白葡萄酒的口感变得更加饱满复杂。

如今，单宁粉、橡木片和橡木棍等价格更为便宜的物质也被广泛运用在酿酒过程中，它们也可以为葡萄酒提供额外的单宁。

单宁丰富的红葡萄酒适合与油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）进行搭配。由于单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，所以当红酒中的单宁“邂逅”牛排的蛋白，就会化解油腻之感，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会会带来舒适且愉悦的味觉享受。

单宁对葡萄酒有什么作用？

单宁会给予红葡萄酒更加紧致的结构，也就是我们常说的“紧致的酒体”。就像人体骨骼在支撑着我们的身体，允许我们自由地活动，单宁就是葡萄酒的“骨架”，它可以使酒体结构稳定、坚实饱满；有效地聚合并稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美的色彩表现；同时，它还与酒中其它物质相互共存，增加了葡萄酒的复杂性，也完善了葡萄酒的平衡感。

单宁还具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，能延缓葡萄酒巅峰状态的到来。因此，它是决定葡萄酒陈年潜力的关键因素。在漫长的陈储岁月中，单宁会与氧气发生反应，逐渐变得更加柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，细腻饱满。对于一瓶好年份的高品质红葡萄酒来说，可能要等到十年、二十年之后才会渐入佳境。

所以，对于那些单宁含量高的葡萄酒来说，我们需要在饮酒前用醒酒器进行“醒酒”，加速氧气与单宁的反应进程，这样可以让葡萄酒更快地进入适饮状态。

什么样的葡萄酒会有更多的单宁？

不同葡萄品种所酿的葡萄酒，其单宁含量也各不相同。

单宁含量比较高的品种包括：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、丹魄（Tampranillo）、小威尔多（Petit Verdot）……

单宁含量较少的品种则包括：梅洛（Merlot）、巴贝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）……

通常来讲，在年轻红葡萄酒中会有更多的单宁。不过，随着岁月的积淀，这些单宁会逐渐被空气氧化，葡萄酒的口感也因此变得更加柔顺。