带你了解格鲁吉亚葡萄酒（上）

  自下半年开始，格鲁吉亚的葡萄酒将正式零关税进入我国国内市场，这个带有神秘色彩的古老葡萄酒产国，虽然知名度远不如法国意大利等旧世界国家，也不如美国澳大利亚等新世界国家，但就葡萄酒历史而言，却远远超过这些葡萄酒产国。今天我们将用9个关键词，速写出格鲁吉亚葡萄酒的主体样貌。

关键词 No.1

8000年

      1965 年，考古专家在马尔诺里（Marneuli ）镇（位于格鲁吉亚东部卡尔里地区）附近山谷的丹格罗利-戈拉（Dangreuli Gora）遗址中发现了大量距今8000年前葡萄种子。经多方分析得出结论：这些葡萄籽是人类历史上最早出现的人工栽培并用于酿酒的葡萄，属于野生葡萄的一个变种。在2006-2007 年，考古学家在同一地区又重新挖掘出大量新石器时期种子及大量用于盛放葡萄酒或葡萄汁的陶器碎片。这些考古发现将世界葡萄酒的发源地指向了格鲁吉亚。

      随后在格鲁吉亚境内的舒拉维利（Shulaveri ）遗址、西扎南特-戈拉（Khizanaant Gora ）遗址、伊瑞（Iori ）河谷、库拉-阿拉克塞斯（Kura-Araxes）文化遗址、以及迪戈米（Dighomi）村庄遗址中分别发现了公元前4000-5000年、青铜器时期早期以及公元前16-11世纪青铜器晚期的葡萄种子。这些发现不仅佐证了格鲁吉亚是世界葡萄酒发源地的观点，还向世人展现了格鲁吉亚葡萄酒的发展历程。

      格鲁吉亚葡萄酒发展的第一个阶段便是公元前6000年（8000年前）最早的葡萄酒酿造技术的出现，当时采取的是最为古老的玛歌拉瑞（Maghlari ）修剪方式，用格鲁吉亚语来说就是“向上生长”，让葡萄藤沿着树木攀援生长。此后，在公元前3000-2000年间，格鲁吉亚的葡萄酒酿造技术得到发展。在这第二阶段葡萄藤被修剪成高桩或矮树模式，称之为欧利赫钠里（Olikhnari）。在第三阶段，公元前2000-1000年间，葡萄的栽培方式已经向达布拉里（Dablari）转变，这种通过合理修剪来影响葡萄藤生长、进而控制葡萄数量和质量以及葡萄藤生长和枝叶密度的修剪方式已经成为主流。

       值得一提的是，在格鲁吉亚（特别是格鲁吉亚西部地区）这三种修剪方式经过千年的洗礼都完好的保留下来、沿用至今。当地人们还将用玛歌拉瑞（Maghlari ）修剪栽培出的葡萄与达布拉里（Dablari）修剪栽培出的葡萄分开存放，它们所酿出的葡萄酒也分开贮藏。

关键词 No.2

修道院

      当时间来到公元4世纪，格鲁吉亚成为基督教国家，葡萄藤与葡萄酒被赋予新的象征意义。葡萄酒开始被视为耶稣基督的受难宝血，而教堂、葡萄园、渠灌被视为神权政权的三个基本元素。此时，修道院成为葡萄酒酿造的重要地点。在格鲁吉亚的内克雷西（Nekresi）修道院，有占地200平方米的葡萄酒窖，有5 台葡萄压榨槽，能一次性处理10吨葡萄。于公元1106年建立了象征中世纪格鲁吉亚“黄金时代”的强盛国力的格拉蒂（Gelati）修道院，至今保留了地板下的巨大的酒窖和冷藏库，曾为修道院内的格拉蒂（Gelati）大学学员使用。

       在中世纪，修道院不仅活跃了葡萄酒酿造业，还保护了葡萄酒酿造业的延续。在13世纪，蒙古人的入侵使得格鲁吉亚的葡萄种植业陷入暂时的停滞期，直至16世纪才迎来了产业的复兴。这段时期，修道院的僧侣们保护了葡萄酒的生产。至今，一些历史悠久的格鲁吉亚修道院仍然为保留着葡萄酒酒窖，同时致力于保护传统发酵工艺的延续。例如，伊卡尔托（Ikalto）修道院在11世纪时就拥有了葡萄酒酒窖。如今，伊卡尔托修道院的酒窖还在充分使用，年产30吨葡萄酒并有自己的酒标。

       在卡赫基（Kakheti）中部的阿拉外赫第（Alaverdi）修道院，只有事先预约或者被邀请的客人才可以进入其后院。因为这里有格鲁吉亚最著名的 Qvevri 陶罐葡萄酒庄“Alaverdi Monastry Cellar Since 1011”。这座11世纪修建的修道院，从建院伊始就有了酒窖。2006年考古学家在其后院挖掘出50余个酿酒用的 Qvevri 陶罐，总容量高达60吨，显示其曾经酿酒业的活跃与兴盛。

       如今“Alaverdi Monastry Cellar Since 1011”酒仍然采用Qvevri 陶罐酿造方法，酿出千年酒香。修道院还致力于保护 Qvevri 陶罐制造工艺的延续。第一届国际 Qvevri 研讨会便在阿拉外赫第修道院举行，修道院的大卫主教对 Qvevri 陶罐制造工艺可能失传表示担忧，并希望通过重建曾经兴旺的伊卡尔托（Ikalto）葡萄酒学院，使得 Qvevri 制作工艺得以传承。

关键词 No.3

Qvevri

       Qvevri 酿酒法所用的 Qvevri 陶罐是由黏土烧制、圆锥形、平底并配有石盖，有几百斤重，容量最大可达3000公升。这种陶罐的历史同样可以追溯到公元前5000年-公元前6000年前的新石器时期。在格鲁吉亚的赫拉米（Khrami）山上，出土了这一时期的 Qvevri 陶罐的雏形。在格鲁吉亚出土的青铜时代早期和中期的 Qvevri 陶罐，体积较小、外型上不断变化。其中以鲁斯塔维（Rustavi）附近遗址中出土的Qvevri 陶罐外形构造与当代 Qvevri 陶罐最为接近。在公元前7世纪的铁器时代早期，Qvevri 陶罐是一个平底、配有石盖的容器，其肩部装饰着三条直线型和两条波浪形带，陶罐的一次还有图章。从公元3世纪之后，Qvervri陶罐的底部构造开始逐渐收缩变尖，以更好的承受地层压力。同时圆锥形的构造使得葡萄的种子首先下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面，葡萄酒就不会过多的受到种子和果梗的影响。

       时至今日， Qvevri 酿酒法仍在格鲁吉亚的各个产区得以应用。2013年，格鲁吉亚这种流传千年的 Qvevri 酿酒法被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产。这种最大限度的保留葡萄原有特性、不添加任何物质的天然酿酒技术受到了国际酿酒师的高度认可。法国、德国、美国等国酿酒师纷纷前往格鲁吉亚学习这种传统的酿造技术。格鲁吉亚人也在致力于修复古代 Qvevri 陶罐以及传承 Qvevri 陶罐工艺上。在修复、复原古代 Qvevri 陶罐的过程中，最后也是最重要的一环就是清洗。因为葡萄酒的质量仅依靠 Qvevri 外壁涂抹的石灰膏和内壁涂抹的融化的蜂蜡来保证。外壁的石灰膏可以保护 Qvevri 陶罐在潮湿的土壤中免受外界伤害，如同陶罐的天然抗菌剂。相较于复原古代 Qvevri 陶罐， Qvevr陶罐制作工艺传承所面临的挑战更为严峻。在20世纪前期，格鲁吉亚会制作陶罐的工匠多达上千人，而今仅有两位 Qvevri 陶罐制作大师在世。为此，格鲁吉亚葡萄酒行业协会、 Qvevri 基金会等本国机构积极培训年轻的酿酒师采用传统的 Qvevri 陶罐酿造葡萄酒。