葡萄酒的“身材”，你听说过吗？

       葡萄酒的结构是我们对口腔里流动着的酒液的整体感受。这份感受，来源于酒液中的各种物质，如酸、糖分、酒精，以及它们之间的比例关系。葡萄酒给我们的味蕾带来的冲击，圆润或棱角，顺滑或粗糙，都在其范围之内。

       当一副陌生的身体映入眼帘，我们最直观的印象，往往是它的胖瘦。

       从极致简化的角度，我们可以把胖瘦归结于肉与骨的比例：一副特定的骨架，上面的肉多了，便是胖了；上面的肉少了，便是瘦了；不多不少，即是完美的平衡。只要在一个合适范围之内，可谓是环肥燕瘦，各有所爱；而超出了这个范围，大致就有悖于审美了。

       这样的印象，同样适用于葡萄酒酒的结构。然而，对于葡萄酒而言，何谓肉，何谓骨？酒的肉体，必然是那些以甜美而饱满的口感撩拨起你的渴望的物质：残糖、酒精与果味。

 

01 | 残糖

       残糖是葡萄汁经过发酵后，未转换成酒精，残留于葡萄酒中的糖分。它最直接地影响着你对一款酒甜度的感知：干型的葡萄酒的残糖通常在9g/L以内，而甜酒则轻松超过120g/L。

       人们本能地对高糖分偏爱有加，然而，高残糖可以狡猾地掩盖葡萄酒中的许多缺陷，让人不易区分出酒质的好坏。真是一甜遮百丑啊！

 

02 | 酒精

       酒精是通过酵母对葡萄汁中的果糖进行转换而产生的。除了让你可以顺利买醉之外，酒精还会提升葡萄酒的粘稠度和饱满度。

       一个经常被忽视的事实是：较高浓度的酒精也会给味蕾带来一抹甜味。通常来说，当葡萄酒的酒精度接近15°时，酒精带来的甜美感就相当明显了。酒精可以像一辆车子，把葡萄酒的香气从酒液表面传输到你的鼻腔中，过高的酒精含量也会掩盖葡萄酒的香味，并在进入喉咙深处时留下令人不悦的灼烧感。

 

03 | 果味

       果味是一种神奇的存在，它可以让你自动脑补出额外的甜美感。很久很久以前，当我们伟大的祖先还在大森林里荡来荡去的时候，便会学了将成熟水果的香气与水果中的丰富糖分联系在一起。时至今日，这段编码仍然存在于我们深深的脑海里。

       所以，当你品尝那些果香充沛的葡萄酒时，只要酒液里存在一丁点细微的糖分，大脑就会不由自主地放大这份甜美。果味在年轻的葡萄酒中往往最为突出，在陈年的葡萄酒里就体现的比较少。

       如果说肉体象征着欲望，那么骨架就是禁欲系的代表。酒的骨架，是为葡萄酒增添某种距离感的酸度和单宁。

 

04 | 酸

       酸是葡萄酒的主要属性，也很是大多数人对葡萄酒的第一印象。酸度大部分来源于葡萄果实本身，在葡萄成熟之际便会迅速降低，所以葡萄采摘的时机对于酸度的保持十分重要。不同类别的酸在口腔里的表现形式不尽相同。

       比如，葡萄酒里含量丰富的苹果酸，就是咬了一口青苹果以后，那阵让人不禁抿嘴皱眉的锐利酸味。酿酒师有时候需要通过苹果酸乳酸发酵，把尖锐的苹果酸转换城柔和的乳酸，让酒的酸度在口中的表现更接近酸奶的感觉。

 

05 | 单宁

       单宁，就是红酒入口以后的那阵苦涩和收紧的感觉。这种乍看之下并不讨喜的天然酚类物质主要来源于葡萄皮（也存在于葡萄的梗，籽及橡木桶里），所以不带皮酿造的白葡萄酒里是几乎不含单宁的。

       葡萄需要接受足够的日照才能让皮里单宁完全成熟。成熟的单宁在口中十分柔软，即使量很大也不会有太强的干涩感；反之，只要少量不成熟的单宁，便可以像砂纸一样擦过你的口腔，好在，不成熟的单宁可以伴随着酒在瓶中陈年而逐渐变得柔软起来。

 

胖与瘦

       很多人会想，“一杯酒要是既不酸也不涩，香香甜甜的，难道不好吗？”。如果只喝一口，或许也是极好的。

       然而，莫文蔚曾经在我的耳边悄悄说到：“开始总是分分钟都妙不可言，谁都以为热情它永不会减，除了激情褪去后的那一点点倦”。起初，糖分所带来的原始的快感的确令人陶醉，然而这份快感呈现出明显的边际效应：每一口下肚，都少了一分美，多了一分腻。一杯酒如果没有足够的骨架做支撑，很快就会让你倦到完全喝不动。

       我们通常用松弛(flabby)或者肥胖(obese)去形容这样的酒：就像一个大腹便便的人，肥得看不见骨头，下巴的肥肉如沙皮狗似的松垂下来，虚弱到难以支持自身的体重……想想都觉得腻。

       哪怕是表面上不喜欢酸涩的人，一杯接着一杯喝的时候，也在享受着酸度带来的清爽感。其实所有喝起来甜甜的饮料，背后都隐藏着充足酸度——这样才能达到让你完全停不下来的目的。比如可口可乐，每罐（355mL）含有39克的糖（110g/L）的同时也含有大量的磷酸，酸度（pH值）低至2.5~2.8，堪比最酸的葡萄酒。

       从平衡的角度出发，一款酒中含有的糖分越多，就越需要足够的酸度来平衡。甜如冰酒，含糖量高达180g/L~320g/L，同时也是酸度最高的酒，正是因为这种高酸与高甜的平衡，才让你喝的时候甜而不腻。相反，当我们泡柠檬水时，只需要挤一点柠檬汁进去，酸度便会显得很突出，便是因为没有多少甜度来做平衡的缘故。

       当一支酒的骨架大于其肉体时，我们便可以用瘦来形容它了。然而，瘦和瘦之间是有差别的。有的人瘦得好看，有的人瘦得难看，葡萄酒也是如此。

      有这样一支酒，酸度很高，故入口时清爽有余而圆润不足，令人眉头微皱，然而细品之下却发现，从香气到回味，该有的都有，如果在炎热的，应该会很令人愉悦。这样的酒就很适合用lean来形容，可以翻译做精瘦或瘦而有肉。大多数形况下，lean不是一个负面的形容词，而是表达一种特定的风格。第二支酒，闻起来香气单薄，喝上去口感尖锐，突出的酸度一次次地划过你口腔中同样的部位，就像往你的嘴里塞了块三角铁似的。这样的酒，就只能用带有负面色彩的angular来形容了，意思是瘦骨嶙峋或棱角尖锐。

       总结起来便是：没有骨架，肉体便无可依附；缺乏肉体，骨架就是一具空壳。它们相互依存，搭建起了酒的结构，又如两股方向相反的力量，在相互较劲中描绘出了葡萄酒的胖与瘦。

 

最后附赠一个特别撩人的词，圆润(round):

       圆润，意在表现一种丰腴而不肥腻的美，是一种不可错过的品质。若有丝毫的尖锐与粗糙，便不配称为圆润。它可以是一支充分熟成的酒，褪去了年轻时青涩的单宁，经过岁月的洗礼而愈发动人；也可以是一只年轻的酒，天生丽质，拥有柔软的单宁与温和的酸度。