中国人对酒有一种很深的执念。从古至今，无论在哪个时代，酒总在国人的生活中扮演着重要的角色。
中国人爱酒的历史，已越数千年，而酿酒技术同样历经了千百年的演变。从最早的仰韶先民智慧，到汉代饼曲被大量使用，到辽代斫冰烧酒，再到元朝引进蒸馏技术，直至近代真正的白酒问世······历史长河中，不断升级迭代的酿酒技艺，与中国酒文化发展相得益彰。无论是古代绿酒变白酒，还是元朝高度蒸馏酒的出现，都表明酿酒技术在不断革新，白酒酿造技术，一直在历史长河中不断地总结与发展。
当下，全球制造业进入智能制造时代，物联网、人工智能、大数据、云计算等新一代信息技术不断更迭，人机交互、云制造、工业技术与数字孪生技术等关键技术逐渐发展成熟并不断取得突破，我们的酿酒方式又有哪些革命性的创新变革？10月23日重阳节，在“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”上，我们看到了答案。
从守正到创新，从天人共酿到天人智酿
中国白酒的酿造遵循道法自然，讲究天人合一、天人共酿。对于茅台镇的酱酒，“端午制曲，重阳下”是酿酒匠人在千百年来不断摸索总结出宝贵经验。端午赤浪，碧波重阳，重阳前后，赤水河水由“赤”转“清”，清澈透明，水质是一年中最好的时候，沿岸的红缨子糯高粱也成熟了，正好满足酿造好酒对水质、原料和气候的要求，温度也利于微生物发酵。在这一时节，国台开启了新一年度的生产。今年国台重阳下沙总投产为2万吨，而其中智能酿造占比达50%，突破了1万吨。
众所周知，在中国白酒品类中，酱香型白酒酿造工艺最复杂，而国台智酿比例之高，难度不言而喻，其背后经历了怎样的发展历程？
国台的智能酿造规模发展到今天的程度，其实并不容易。据悉，国台智能酿造产业化经历了两个阶：第一阶段始于1999年，国台从立业伊始，深化学习和实践茅台镇大曲酱香酿造技艺，积累每个主要工艺环节技术参数，历经了十余年积淀。第二个阶段始于2011年，国台入驻仁怀白酒工业园区开始建设国台酒庄，于当年开始探索智能化酿造，提升传统产业。至今，历经十余年的不断完善，主要技术6次迭代，构建了智能酿造的系统集成体系。
天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示，国台坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”。国台在创新发展、在智能制造和智能酿造、天人智酿的道路上已经迈开了坚实的一步。
如今，国台已经成功建立第一个打通酱酒全产业链的智能化工厂。
中国酒业协会副秘书长刘振国表示，中国白酒未来在于守正创新，国台酒业在智能酿造方面做了较好的实践和创新，并建立了一套较完整的智能酿造体系，走在行业的前列，事实证明，智能酿造是完全可行的。
智能酿造标准体系，能否做出像传统酿造一样的好酒？
对于酿造方式优劣的判定，酒的品质是关键之一。
天士力控股集团董事局主席、国台酒业集团董事闫凯境表示，无论是传统手工酿造还是现代智能酿造，都是酿造方式、生产方式，关键在于哪种方式的产品品质更好，标准更清晰、风格更稳定、质量更恒定；哪种生产方式的效率更优、更绿色、低碳，更符合ESG的理念，更有利于经济、生态与社会的平衡发展。
中国酒业协会理事长宋书玉认为，酿酒的核心密码是产品的多样性和稳定性，中国的白酒产业发展到今天，我们的智能酿造所追求的，不仅是效率的优化和提升，更为重要的是随着智能酿造的水平的提升所带来的产品品质的提升。从国台实践来看，通过科学创新之路不断提升装备水平，提升机械化酿造水平，提升质量和效率，一定是整个产业的重要发展方向。
国台将白酒行业公认最复杂的酱香型白酒“12987”传统工艺以及30 道工序、165 个环节，细化为30道工序269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。同时，采用的MES系统、SCADA系统等中央控制系统进行流程管控，有效减小了人为误差，提高了产品稳定性。
贵州食品工程职业学院院长吴天祥认为，酱香白酒产业不是简单的传统产业，涉及多方面的先进技术。智能酿造的结果之一一定是促进质量的提升，酿造出比传统酿造质量更稳定的高品质白酒，向国台敢为人先、守正创新的精神和取得的科技成果表达祝贺。
天士力集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军表示，国台的科研努力方向，始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，不断破解影响健康和风味的基础的和重大的科学问题，做更正宗和相对更健康的好酒。
10月22日，在中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定会上，国台酒业集团与天津科技大学共同完成的“香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”项目正式通过了专家组鉴定。该鉴定委员会由中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等专家及行业领导组成，权威性十足。闫希军表示，过去几年，国台在质量控制、代谢影响、风味特征以及发酵技术等方面陆续通过成果鉴定，整体技术达到国际领先水平。
从国台发布的《国台智能酿造标准体系》中可以看到，国台创新“全产业链工艺标准数字化和质量控制数字化”技术、酒体质量评价方法等，除了传统检测项目，国台新增了指纹图谱相似度、糊化度、红外智能品酒、荧光定量PCR定量关键微生物、高粱单宁、硬度、发芽率、支链淀粉、糟醅乳酸、酵母总数等上百项自主技术创新项目，有效确保了产品品质的稳定。
国台智能酿造，或将树立白酒产业高质量发展的样板
当下，智能制造是我国推进新型工业化加快强国建设的主攻方向，推进产业技术改革和优化升级是制造业生态和企业根本形态转变的重要手段。产区引领、品牌重塑、品质升级、文化铸魂、科技创新、数智赋能、消费体验等已成为白酒行业高质量发展的主旋律和时代命题。
近十数年来，各大白酒企业纷纷加速智能化转型，“中国白酒158计划”试点的劲牌、河套、今世缘、老白干、景芝等五家重点企业率先实现了智能酿造的突破。除了试点企业外，多家名酒企业也积极对智能酿造进行了探索布局。在白酒酿造数字化转型中，建立智能酿造标准，消除生产流程上的数据孤岛，基于可靠数据的积累科学生产，已经成为白酒产业迈向智能化高质量发展的新路径。
作为茅台镇第二大酿酒企业，国台将传统的工匠精神“基因”植入数字化智能科技，建设智能酿造车间、智能数字酒库，推动酱酒酿造数字化、自动化、智能化迭代升级，构建了智能酿造的系统集成体系，在智能酿造和新型工业化探索方面率先取得突出成果，走在了酱酒“智改数转”的前沿。
从效率上看，国台智能酿造生产模式显著改善了工人劳动条件，人均年产能提升60%。从资源集约上看，其资源利用效率大幅提升——按单位产品计，智能酿造车间可节约土地资源60%，节水78%，节省天然气17%，大大提升了土地使用率，降低了能源消耗，综合能耗（水、电、天然气）优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》指标。从绿色环保上看，国台对锅底水、窖底水、生活污水的明管、分类收集，以及对制酒车间冷却水实施“冷却水循环利用系统”技改，有效实现了冷却水零排放。
在10月23日活动上，国台发布了《国台智能酿造标准体系》，这是行业的第一套酱香型白酒智能酿造工艺标准，不论是对国台还是对白酒行业而言，都有着重大的意义。它是国台人对酱香型白酒智慧生产全过程标准化的复盘凝练，是国台人坚守标准先行的具体实践，更是国台人助力白酒产业转型升级的创新之举。
国台智能酿造探索所取得的成果，赢得了多位与会领导及专家的高度认可。
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