粉红革命：5种不同风格的桃红葡萄酒

  长久以来，说起桃红葡萄酒（Rosé），它总是与“简单易饮、派对专用”的标签相挂钩。不过，一些热衷改变的酿酒师正“逆其道而行之”，他们用各种全新的酿造手法赋予了桃红酒更为复杂的风味口感。本文中，我们将向大家介绍市面上出现的5种不同风格的桃红葡萄酒。

       桃红酒总是如此新鲜、如此酸爽，口感简单又不复杂，是聚会开怀畅饮的必备饮品——相信很多人都会赞同这种观点。虽说桃红酒被误以为是种“很不严肃”的葡萄酒，但这种“不严肃”也造就了桃红葡萄酒的畅销。相较于复杂且昂贵的勃艮第、巴罗洛，桃红酒显得更“平易近人”，更容易被大众所接受。年轻消费者是桃红酒的狂热爱好者，没那么多束缚，自由自在，想喝就喝，这种理念正贴合年轻一代的生活诉求。桃红酒的风靡，还衍生出了许多新鲜词汇，像“Frosé（桃红鸡尾酒）”和“Brosé（和兄弟一起分享的桃红酒rosé for bros）”，它们的出现也为桃红酒增添了一抹有趣的色彩。

       直到现在，那些让桃红酒变得更“严肃”的尝试还并未引起很大的市场反响。但说实话，这些改变来得正是时候，风格多变的桃红酒正应和着未来市场的需求所向。

       一些风格有趣、口感复杂的桃红葡萄酒正悄然出现。将桃红酒作为简单的餐前开胃酒已不能满足大家的胃口，佐餐型桃红酒的需求开始水涨船高，这种趋势也鼓励着酿造者去打造不同风格的桃红葡萄酒。

       这可不仅仅是简单地把桃红酒放在橡木桶内陈酿，如果只是这样做，就会破坏桃红酒口感的平衡性，更为浓郁的橡木风味会成为香气主导，掩盖住之前诱人的新鲜水果风味，由此也给橡木陈酿桃红酒带来了不少差评。不过，酿酒师们已开始着手于改变这种糟糕的印象了。如何才能使桃红酒与橡木桶和谐共存呢？关键在于要使用酒体浓厚、风味复杂、具有陈年潜力的桃红葡萄酒，只有这种桃红酒才能与橡木桶和平相处、互利共生。

       那么，怎样才能酿造出这种类型的桃红酒呢？其实不难，只需用树龄更老、产量更低的葡萄藤，再配以适宜的酿造手法即可得到。当这种类型的桃红酒进入橡木桶后，我们就能看到全新风格桃红葡萄酒的出现了。“蝶之蓝酒庄（Château d’Esclans）”美国经销商—— Shaw-Ross的负责人Paul Chevalier介绍说：“这种‘橡木桃红酒’市场营销的关键在于，要让消费者们明白，这是一种全新风格、品质更加上乘的桃红葡萄酒，有着独一无二的风味特征。”

       葡萄酒大师、侍酒师Nicholas Paris MW说，他正在寻求一种“既能感受到新鲜红色水果风味（常出现在未经橡木陈酿的桃红葡萄酒中），还可以闻到些许更浓郁的香料风味和异域香气，酒体也更加饱满，结构感和复杂度都令人拍案叫绝的全新风格桃红酒。‘橡木桃红酒’正好对应着上述的所有特征，而这种酒搭配起调味良好或者辛辣的食物，都可以说是游刃有余。”他的想法也得到了共鸣，在侍酒师圈子中，有同样看法的人不在少数，“橡木风格的桃红酒有着很惊艳的表现，虽然橡木风味不是那样的浓烈，但是它们却有着很棒的复杂度，口感特征尤为明显，还会有三级陈酿香气的出现（三级香气指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气）。”

       这种风格的桃红酒也展现出来了极佳的陈年潜力，甚至还能够发展出更为复杂的风味特征。这种‘橡木桃红酒’渐渐地吸引了大家的目光，值得注意的是，这种风格的桃红葡萄酒可不止一种类型噢。

       酿酒过程是极为重要的，酿酒师们在橡木桶的老旧、橡木材质、大小尺寸、发酵方式、酒泥（酿酒中使用的死亡酵母细胞）搅动或陈酿方式上进行了大量的尝试。在不懈的努力下，各种不同风格的‘橡木桃红酒’应运而生。

“无形的”橡木桃红酒

“有形的”橡木桃红酒

轻盈红葡萄酒风格的桃红酒

传统风格的桃红酒

传统风格下的现代桃红酒

“无形的”橡木桃红酒

加利福尼亚邦尼顿酒庄（Bonny Doon）的Randall Grahm图片来源：Sara Remington

       在酿造中使用味道不重的老橡木桶、不同型号的大橡木桶（Foudres）或者全新的淡味橡木桶（像奥地利Stockinger品牌的橡木桶），都可以打造一个“无形”橡木风格的桃红葡萄酒。用品质上乘的葡萄进行压榨，口感也会更加饱满圆润。由于这些橡木桶对风味的影响不大，所以新鲜水果的风味、充沛的酸度和口感的优雅度不会有丝毫的改变。

       加利福尼亚“邦尼顿酒庄（Bonny Doon）”的Randall Grahm，正着手于酿造一款灰酒（Vin Gris，桃红酒的一种类型）。“橡木桶尺寸大小会决定葡萄酒与酒泥接触的表面积，这可以为葡萄酒的口感带来极大的影响。”他说，“我追求的是一种并没有太多橡木风味的桃红葡萄酒。”

       在邦多勒产区（Bandol），酿酒师用慕合怀特（Mourvèdre）酿造桃红酒，这里有着用橡木陈酿桃红酒的悠久历史，并以结构感极为明显的桃红酒风格而闻名。橡木桶并未带来浓郁的橡木风味，而是令桃红酒的口感变得奶油般顺滑，酒体更为饱满，结构也更为丰富。“碧浓酒庄（Pibarnon）”的庄主Eric说，在他们用Stockinger橡木桶酿造的桃红酒中，若是你能察觉出丝许橡木风味，他就会吃掉自己的帽子。从2005年开始，南非“水谷酒庄（Waterloof）”也酿造了这种风格的“Cape Coral Mourvèdre”慕合怀特桃红酒。

       酿酒师Nadia Barnard选择用橡木桶酿造桃红酒，部分原因在于：“慕合怀特葡萄有一定的还原性，在旧的法国橡木桶中发酵，可以有效减慢氧气与之反应的进展。而且因为这些桶实在是太老了，所以并不能提供太多的橡木风味，这对于慕合怀特桃红酒来说简直是太棒了。”品尝一款经过6个月橡木陈酿的慕合怀特桃红酒，基本上感觉不到任何的橡木风味，结构感却因此得到了极大的提升，那令人愉悦的黑莓气息依旧充沛。

“有形的”橡木桃红酒

       在普罗旺斯（Provence），“蝶之蓝酒庄（Château d’Esclans）”酿造了一些极为出名、有着明显橡木香气的桃红葡萄酒。从2006年开始，酿酒师Patrick Léon就用歌海娜（Grenache）葡萄酿造了一系列桃红酒，并专注于展现葡萄的水果香气和丰富的结构感。他选择用80年老树龄、产量低、在高海拔种植的葡萄藤来酿造顶级佳酿——“佳露（Garrus）”桃红葡萄酒。从“天使蜜语系列（Whispering Angels）”到“兰柯（LesClans）”系列，再到“佳露（Garru）”系列，这些桃红酒都是用全新和已使用一年的600L大酒桶（Demimuids）进行混合发酵的，发酵之后还会经历10个月的橡木桶陈酿，期间包括每周两次的酒泥搅动。“佳露”系列桃红酒展现了极棒的复杂性，在橡木风味与水果香气的融合下，还创造了更多香料、坚果和红色水果的气息。波尔多和勃艮第也都会酿造这种风格的橡木桃红酒。

       2012年，在波尔多的“布朗酒庄（Château Brown）”，Jean-Christophe Mau酿造了他首批的橡木桃红酒，这些酒展现了复杂的风味特征，以及与食物完美搭配的极佳品质。这些酒是在全新和已使用1年的带有淡淡烟熏味的橡木桶中酿制的，目的是为了让口感变得顺滑圆润，同时展现出赤霞珠葡萄鲜活的风味特性，而非以橡木香气作为主导。在陈酿中进行的酒泥搅动可以增加口感的饱满度。在勃艮第马沙内产区（Marsannay，是勃艮第唯一允许酿造桃红酒的产区），“帕塔乐酒庄（Domaine Sylvain Pataille）”的“Fleur de Pinot”桃红酒在500L的旧橡木桶中陈酿了18个月之久。同样的，橡木风味（虽然年轻橡木桶的风味会更浓郁）并没有喧宾夺主，新鲜的水果风味依旧是主角。橡木桶的存在是为了给桃红酒带来了品质的深度、集中感、结构以及陈年的潜力。

轻盈红葡萄酒风格的桃红酒

       2015，在匈牙利的埃格尔（Eger），“St Andrea”酒庄的Lorincz György酿造了酒庄第一款橡木桃红酒——“ Rósza”——使用的是黑比诺（Pinot Noir）、梅乐（Merlot）和哥弗朗可喜（Kékfrankos）葡萄。

       梅乐和哥弗朗可喜都是在500升的橡木桶中发酵的，而黑比诺则是在不锈钢罐子中进行发酵，这种分开发酵的做法有助于保持新鲜的水果风味。

       三分之一的梅乐是在全新的、烟熏风味比较浓郁的Kalina橡木桶中陈酿的，因此可以使其口感变得更为圆润和复杂，其他的梅乐则会在旧橡木桶中陈酿8个月。最终成品的口感近似于酒体较轻的红葡萄酒，充满了红色水果风味，还有些许单宁的架构感，以及一丝香料、橙皮香气和清爽的酸度。在普罗旺斯（Provence），这种风格的桃红酒有着稍显暗色的外表，这在视觉就表明了一点，这种桃红酒并不是人们所熟知的普罗旺斯风格。这是一种相当罕见的风格，不过似乎很受青睐。在埃克斯丘（Côteaux d’Aix）产区，2名酿酒师，“Domaine d’Eole”酒庄的Matthias Wimmer和“Château Pigoudet”酒庄的Ivan Khougazian也在尝试着酿造这种风格的桃红酒。

       “Eole”酒庄的“Caprice”桃红酒有着新鲜的红色水果风味、清爽的酸度和矿物风味，在橡木桶中会进行为期六个月的发酵和陈酿，由此可以使桃红酒得到轻微的橡木结构感。“Pigoudet”酒庄的“Cuvée Le Grand Pigoudet”桃红酒是由赤霞珠、西拉酿造的，使用的是“放血法（saignée）”酿造，酿酒和陈酿都在全新的橡木桶中进行的，有着充沛的黑色水果结构感，可以与橡木气息完美结合。

传统风格的桃红酒和传统风格下的现代桃红酒

       这些桃红酒的口感十分别致，有着极为美妙、细微且复杂的风味特征，还有着优雅、令人愉悦的甜美风味。

       但和市场上大多数畅销的桃红酒相比，这种类型的桃红酒很难吸引消费者的目光。所以在商战中，这种传统风格的桃红酒渐渐地败下阵来，并向更现代的风格进行转变。

       在里奥哈（Rioja），“慕佳酒庄”可以（Bodegas Muga）酿造“玫瑰红酒（Rosado）”，使用的是歌海娜（Grenache）、维尤拉（Viura）和丹魄（Tempranillo）葡萄。这些葡萄种植在北向的斜坡上，可以提供新鲜的水果风味和充沛的酸度。

       这种桃红酒会经历长达12小时的浸渍作用，之后还会在2000升的木桶中进行发酵，由此能得到更饱满更复杂的口感，还有烤面包和杏的馥郁香气。在杜罗河谷（Duoro），“尼伯特雷多玛（Niepoort’s Redoma）”桃红酒主要使用当地葡萄品种进行酿造，包括红阿玛瑞拉（Tinta Amarela）和多瑞加弗兰卡（Touriga Franca），这些葡萄种植在海拔高度200米至400米的地方。这种桃红酒会在全新的法国橡木桶中发酵，然后还会进行苹果酸乳酸发酵（MLF），之后还要在不锈钢罐中接受6个月的陈酿。

       优质的橡木桶可以为桃红酒带来一些坚果、烤面包和成熟的奶油风味，令酒体更为浓郁，还有杏和桃子的水果风味，以及橙皮的鲜爽余味。在黎巴嫩，“穆萨酒庄（Château Musar）”使用土生土长的Obiadeh和Merwah葡萄酿造桃红葡萄酒。这些葡萄种植在海拔1400米左右的地方，葡萄藤树龄老、产量低，生长在自己的砧木上。这种酒会在法国橡木桶中会经历6到9个月的发酵和陈酿过程，1年之后才进行灌装，在销售前，还会进行两年的瓶中陈年。

       葡萄酒大师Christy Canterbury MW在品酒笔记中写道：“草莓干的甜美风味….干泥土、灌木丛，仿若置身自然。干玫瑰花瓣的香气令人心驰神往”这还不够，“这不是一款简单的，可以在露台随意喝喝的桃红酒；这是一款有内涵的，可以和美食完美搭配的佳酿”。在新世界，一些酿酒师正致力于酿造这种类型且风味更复杂的桃红酒。2011年，在美国俄勒冈洲威廉密特山谷（Williamette Valley），“艾瑞酒庄（Eyrie）”的Jason Lett酿造了首款橡木桶发酵的黑比诺桃红酒。

       Lett使用的是旧橡木桶和本土的酵母。这种酵母与橡木桶有很好的兼容性，发酵之后还会进行苹果酸乳酸发酵（MLF）。黑比诺果实的口感非常复杂，滋味鲜醇，有着美味无比的香气，还有酒体浓重的结构感。从2006年开始，在澳大利亚南部的阿德莱德产区（Adelaide），“派克&乔伊斯酒庄（Pike & Joyce）”就在用“放血法（saignée）”酿造黑比诺桃红酒（放血法：在红葡萄酒发酵过程中，约有10%的葡萄汁会被流放掉，被放流出来的葡萄酒再进一步发酵成桃红葡萄酒，色泽更深浓，酸度也更高，有一定陈年能力）。他们选择在228升旧的法式橡木桶中发酵，使用的也是本土的酵母。种植在海拔500米以上的葡萄藤可以提供天然的酸度，而且这种酒并未经历苹果酸乳酸发酵，所以清爽的酸度得以保留。

       这种桃红酒会在橡木桶的酒泥上陈酿2至3个月。根据酿酒师Neil Pike描述，这种桃红酒“受橡木桶发酵的影响，它有着完美的复杂口感，饱满圆润。那稍显时髦的香气，来自于温暖的发酵过程。还有些许的草莓、樱桃风味作为余味进行收尾。这款酒的复杂度和低残糖令其与食物能搭配地非常到位。”这种桃红酒最开始被叫做“The Blendings”，不过在贸易中发生了一些消极评论后，最终改名为“Les Saignées ”。

橡木桃红酒的复杂风味

       这些橡木桃红酒是否要在酒标上标示自己风格的独特呢？表明之后的效果会不会更好？

       对于上文出现的这些桃红酒，一个普遍的结论是：它们的风味复杂多变，极为诱人，很适宜搭配食物。“蝶之蓝酒庄（Château d’Esclans）”的Paul Chevalier说：“蝶之蓝的桃红酒在餐宴上的表现极为出色，尤其是在美食相伴的酿酒师晚宴中。” “派克&乔伊斯酒庄（Pike & Joyce）”表示，他们酒庄近一半的小瓶装“Les Saignées”桃红酒都放在酒庄餐厅内出售，此举可以将自身复杂风味与食物的百搭性展现得淋漓尽致。

       其余的“Les Saignées”桃红酒则放在了澳大利亚特定的餐厅内出售。“布朗酒庄（Brown）”的小瓶装桃红酒大部分都销往了法国和伦敦的高档餐厅。“Eole”, “Pigoudet”和“Lett”酒庄也都有自己的小瓶装桃红酒产品，同样是在酒庄和专业经销店内进行销售。

       只有当高品质葡萄有着充足产量的时候，“穆萨酒庄（Musar）”才会酿造桃红酒。因此他们的产量很小，且只针对于小范围内的客户销售，导致品牌知名度也不是特别响亮。

       “与食物的兼容性”——这是以上风格桃红酒的重要特性。拥有这个资本，可以使他们跻身于一个完全不同的消费层面。因为存在着“桃红酒很简单”的偏见，葡萄酒鉴赏家通常都对桃红酒不理不睬。不过反观新生代的消费者们，他们已经领略到了桃红酒展现出来的有趣且魅力十足的一面，当他们更成熟了之后，这些复杂且多样的桃红酒会变得更具吸引力。

       最近，Beveragedaily网站的Rachel Arthur谈到，桃红酒的酿造者可以将自己的市场开拓得更深些，如果他们可以利用好“老年饮者”这部分的资源—— “耐心地向他们表明，桃红酒其实是一种更高档，更纯碎的手工艺品，是真正的匠心所在。”

       在这些桃红酒的市场宣传中，让大家了解其中的相关知识也是极为重要的。全球领先的独立市场研究咨询公司“英敏特（Mintel）”的Chris Wisson相信：“桃红酒的品牌应致力于取吸引一些老年消费者，向他们传递高品质桃红酒的概念。强调酿造过程的与众不同……有助于在这些群体内高效地引起共鸣。”

       “橡木桃红酒”应该出现在餐厅的酒单上，经销商们应向更具好奇心的消费者团体推荐这种橡木风格的桃红酒，这将是个非常有趣的前景市场。