它是世界上最贵最“多变”的葡萄

  世界上天价的酒有很多，每年最贵的葡萄酒都不同，但我们都不能否认的是，罗曼尼康帝的酒在天价酒上绝对占据一席之地，而成就了这种天价酒的葡萄，也有着世界上最贵的葡萄的称号，它就是黑皮诺。

       黑比诺（Pinot Noir）原产法国勃艮第，栽培历史悠久，最早记载栽培黑比诺出现在公元1世纪。这种细小的葡萄成熟较晚，所酿酒颜色浅，酒体轻，结构复杂，香气细腻，酒质丰富充实，容易入口。年轻时带着新鲜草莓、黑樱桃的香气，成熟后发展处复杂的蘑菇、动物的皮毛味道，陈年潜力可达数十年，深受人们喜爱。

       可是，令人如此迷醉的葡萄却十分挑剔，是个不折不扣的“公主”，对气候要求非常高，只有凉爽地带最为适合；又易感染病菌，还需要酿酒师精心的呵护才能健康成长。相比于波尔多的赤霞珠，种植黑比诺十分费脑筋，适宜种植黑比诺的葡萄园也十分有限。作为黑比诺的故乡，又是全球顶尖黑比诺种植区，勃艮第的黑比诺常常供不应求，价格昂贵也是可以理解的。

       不过，除了贵，黑比诺还有另一种特性，那就是“多变”。黑比诺可以用来酿造四种完全不同风格的葡萄酒，每一种都十分出色。而酿酒师们为了打造百变的黑比诺，可没少下功夫。

红葡萄酒

       用黑比诺酿出的干红葡萄酒通常风格十分优雅，散发着樱桃、树莓的香气，单宁柔顺细腻，是典型的“第一眼美女”。加之她傲娇的性格，黑比诺的价钱自然就贵了许多。可即使是这样，这股黑比诺的风潮仍然不减，不少人为品其滋味不惜花费昂贵代价。这也是很多酒庄庄主，为了挑选一片适合黑比诺的葡萄园而不惜搬迁酒庄的原因。

       酿造红葡萄酒时，自然要遵循应有的过程。葡萄采摘后进行除梗破碎、压榨，再经过一定时间的浸渍作用，最后开始正式发酵。由于黑比诺天生颜色浅，常常需要更长时间的浸皮才能萃取更多的色素。浸皮一般分为两个过程：冷浸渍（发酵前）和延长浸渍（发酵结束后）。

       为了加深葡萄酒的颜色，有些酿酒师也会在发酵中添加少量果梗。虽然会给酒带来略微的苦味，可却加强了颜色的浸出，并且增强了酒的陈年潜力。这样酿造出的黑比诺葡萄酒颜色深浅不一，从浅红色到中度宝石红都可见到。

起泡酒

       黑比诺是香槟产区三大主流品种之一，由黑比诺和莫尼耶比诺酿造的香槟被称为黑中白香槟（Blanc de Noirs）。这类香槟的结构感更强，且有着明显的樱桃、柠檬和玫瑰的气息。

       由于香槟是用“红葡萄”酿“白酒”，因此葡萄采摘后的压榨必须十分轻柔，避免色素进入汁液中。香槟的酿造从基酒开始，进行调配后再开始瓶中二次发酵。最终得到气泡丰盈、果香和酵母气息并存的金黄色酒液。

白葡萄酒

       虽然有着深色的果皮，可黑比诺葡萄的果肉却是浅黄绿色。因此，只需要在葡萄汁被染色前将果皮去掉，就可以酿造出独特的白葡萄酒，带有明显的苹果、橙皮和蜂蜜的香气。

       为了酿出黑比诺的白葡萄酒，酿酒师们通常会在凉爽的清晨快速完成采摘，并将葡萄运往酒厂进行压榨，压榨过程也要尽可能的轻柔，一般会用到特殊的气囊压榨机，在压榨的过程中将果皮和种子除去，由此得到黑比诺金黄色的汁液。

桃红葡萄酒

       几乎所有的红葡萄都可以用来酿造桃红葡萄酒，黑比诺也不例外，由它酿出的桃红酒有着樱桃、玫瑰和李子的香气，十分讨喜。桃红酒酿造的关键在于浸渍时间的把控，带皮浸渍时间越长，酒液颜色就会越深。对于黑比诺来说，酿酒师通常会采用转移法酿造桃红酒，即将葡萄破碎后直接进行发酵，汁液颜色会随着时间越来越深。待颜色程度适合时，再将汁液进行转移。在美国加州和俄勒冈州，果皮接触的时间通常控制在7个小时以内。黑比诺可以酿造四种不同风格的葡萄酒，要归功于它薄皮的特性。这种葡萄的果皮含有较少的色素，并且需要经过更长的时间才能将色素浸出。因此，符合“薄皮”特性的葡萄，都有着像黑比诺一样的潜力，如佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）、内比奥罗（Nebbiolo）、桑娇维塞（Sangiovese）、门西亚（Mencía）等。