一支葡萄酒的奋斗史

一瓶葡萄酒最终来到你的手上，当你在喝的时候，它的口感会否让你想起一些事，你又是否曾细细想过，这瓶酒是如何诞生的，其实，每一瓶酒都是一个故事，从一颗葡萄的生长，到最后一滴酒液的灌装，再到进入你的口腔，完成了它的使命，它的一生，又有几个人品味过。

      去吧，找一支葡萄酒来，打开，跟着我一起，让我们去看看一支葡萄酒的奋斗史。

葡萄的一年

       和人一样，葡萄有着自己的生命周期，经历着春夏秋冬的生老病死，只不过，我们的一辈子，葡萄们，却只有一年。采收后，树叶慢慢变黄脱落，尘归尘、土归土、进入下一个生命轮回。

冬芽：冬休期，芽苞被两片棕色的鳞状物覆盖。

伤流：植株苏醒，植物液从冬剪的伤口中流出。

绒毛状芽苞：鳞状物分离并且出现芽绒毛。

绿尖：新生的叶片露出微微的绿色尖顶。

出叶：新生的叶片表现出莲座叶丛。

展叶：叶片继续生长并且展开。

葡萄串初现：葡萄花序可见。

葡萄串分离：葡萄花序生长并且分离。

花朵分离：未来的成花相互分离。

花期：成花绽放（一个花朵开一朵花）

结果期：花朵受精，绿色的微小葡萄果实开始形成。

豌豆状：果实颗粒达到最终大小的一半。葡萄串下垂呈竖直状态。

葡萄串封闭：果实继续生长变大并且开始互相触碰。

转色期：果实正在逐渐改变颜色。葡萄串变得更加紧实。葡萄枝条开始变黄：这是木质化的开始。

成熟-采收：果实成熟，生长停止。成分分析有助于确认果实成熟度和最佳采收时间。

落叶：所有的枝条都已变成棕色，叶子变黄并且开始掉落。这是冬休期的开始。

葡萄园的工作

       在这个世界上的葡萄酒很多，我们也许记不得他们的名字，但有一种味道会让你一旦尝过，便会爱到无法自拔，它的名字叫做勃艮第。

       勃艮第人经常说：“从葡萄园到酒瓶，我们，只是葡萄酒的伴随者。”谦逊的勃艮第人始终把他们的目光投向脚下的土地，日复一日，年复一年。

酿酒的过程

       葡萄首先在葡萄园中经过第一次串选。这个场景在法国电影《你会是我的儿子》中让我印象尤为深刻：不要长霉的，不要青的，不要叶子。

       然后拉回发酵车间的前处理区域进行第二次串选，然后就要除梗了（也有很多名庄不除梗，比如乐桦酒庄（Leroy）和朗贝雷酒庄（Lambrays），接着要过粒选台，如果做得足够精细的话。

      红葡萄颗粒混着破裂流出的汁液（如果破碎的话）填入发酵罐内，直至发酵罐的四分之三处，不能填的太慢，一旦发酵开始，酒帽会随着二氧化碳浮起而超过填罐的高度。神马，你不知道酒帽是啥？想象成葡萄皮、梗全部结一层，像帽子一样浮在酒液上。葡萄酒之所以称之为酒，就是这一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳。这是葡萄酒酿造中的核心环节！

       打循环就是把下层酒液抽到上层，淋到酒帽上，压帽就是用个马桶刷一般的东东把皮帽从上往下压入酒液。打循环用泵，压帽在勃艮第很多时候都是人工的，累死人的活儿，干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉。

       这一步为了萃取葡萄皮中的多酚物质，包括色素和单宁。不知道什么是多酚？没关系，就是我们天天听别人说喝葡萄酒可以美容的那部分东西。

       将发酵完全的酒倒入新罐静置澄清，剩下的皮渣送入气囊压榨。别总想着酿酒多么高大上，你敢钻进黑咕隆咚的发酵罐么，还要忍着呛人的二氧化碳和酒精的混合气体。

       气囊压榨出来的汁液在勃艮第一般直接混入自流酒里。原因有几点：一是因为勃艮第产量稀少，不像土豪邻居波尔多那么大量，所以有点酒还是舍不得浪费的；二是因为酿造的品种是黑皮诺，本身单宁较少，为了增加酒体的结构也需要压榨酒里面这部分单宁。将已静置澄清的酒液混合入桶。

       这是葡萄酒的第二次发酵，第一次发酵是什么来着，还记得不？

       苹果酸向乳酸转变，葡萄酒变得更加柔和，因为这一步大部分勃艮第人把酒往桶里一扔就不管了，所以苹乳在低温下进行得异常缓慢。

       这一步对于葡萄酒的陈酿管理非常重要，国内很多酒庄就是因为这一步没有做好，让本来质量上乘的葡萄酒变得平庸不已。

       葡萄酒在陈酿过程中，酒液会和桶产生物质交换和吸附，有物理变化，也有化学变化，会影响葡萄酒的颜色、香气及口感。定期地换桶并且硫护有助于葡萄酒的自然澄清及质量的发展。最后一次澄清的酒液进入大型混酒罐进行混合。为了保证你喝的每一瓶葡萄酒都是一个味儿，这一步也是必须的，别看都是一样的生产条件，每个桶里的酒都有微小的差异。胶静置澄清。蛋白质有助于吸附酒液中的浑浊并与之结合产生沉淀，静置后澄清就可以过滤灌装了。

       当然，勃艮第大多数酒庄为了保留酒的原始风味儿，基本都不过滤，但是桶陈时间比较长，能达到18个月，这样基本上酒液也是非常澄清的了。

       好了，说到这里，一支好酒的故事，就已经说完了。