端午制曲本“寻常”，却道郎酒“不寻常”

  端午制曲，是千百年来酱酒工艺的传承，拉开酱酒一年生产的序幕，是不寻常中的“寻常”；端午制曲，于酱酒企业而言，是企业一年一度的重要工序，郎酒将此工序升华为行业盛事“祭典”，是寻常中的“不寻常”。

众所周知，酱香酒的生产是一年一个周期，端午制曲、重阳下沙（投粮），高粱历经两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工序方得原酒。

何为酒曲？由谷物制成，被誉为“酒之骨”，上面附着酿酒微生物及其分泌的酶，可以将谷物里的淀粉、蛋白质转化为糖，再将糖转化为酒。酒曲是中国白酒独有的发酵剂，既有糖化功能，又有酒化功能，反观国外烈酒，糖化需要麦芽，发酵需要酵母。

为何会端午制曲呢？酱香酒工艺重在“高温制曲”。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于大曲培养。结合郎酒来看，郎酒庄园位于赤水河中游峡谷，四周崇山峻岭，日照时间长，水量充沛，夏季湿热程度远超其他区域，尤为适合空气中的微生物生长繁殖。

说起端午制曲，顺应天时的古法蕴含着智慧。端午时节，由阴转阳，女人踩曲，蕴含着阴阳调和的朴素哲学。实际制曲中，女性踩曲较为普遍，是因为其体重较轻，踩成龟背状的酒曲蓬松度适宜，有利于微生物发酵。端午时节，恰是当地小麦收割的时期，富裕家庭多余的小麦吃不完，就用来做酒曲，所以端午制曲就有了物质基础。

疫情常态化，出差并不方便，在云端观摩了郎酒“酒母出世、端午祭典”。6月25日端午节，上午9点29分，9响礼炮鸣响，祭典仪式正式启动。祭拜制曲师祖牌位、宣读祭典颂文、请授母曲、播曲、润曲……郎酒董事长汪俊林带领团队完成拌曲……