核心提示：《啤酒纯酿法》一直被国际啤酒酿造业奉为传世经典，也被誉为“世界上第一条食品卫生法令”。严格说起来，该法令对规范啤酒酿造业的生产管理确实起到了阶段性的重要作用，但从该法令诞生的过程而言，其目的并非如此。就现阶段而言，对啤酒的本源性属性之一的创造性也产生了遏制性作用。
对很多啤酒爱好者来说，喝一口装在木桶里的德国啤酒，应该是一种美好的享受吧。许多德国的啤酒厂商，也都宣称自己的产品品质怎么好，历史如何悠久，说在500年前就已经对啤酒的品质进行管理了，还诞生了世界上第一条食品卫生法令，这条法令就是指《啤酒纯酿法》。啤酒厂商们说，《啤酒纯酿法》中对德国啤酒的原料、选材和酿造工艺都有十分严格的规定，所以，啤酒的品质和口感才是世界上最好的。不过，回顾下德国啤酒的发展历史就知道，德国啤酒的品质其实和这条法令并没有关系。
啤酒最早诞生在两河流域的古巴比伦，约5000年前，日耳曼和凯尔特部落把这种饮料带到了欧洲，并且在麦汁酿造的基础上，又加入了一些香料和花草，使啤酒的麻醉作用变得更强，口味也更丰富。当时，恰好罗马帝国北部的气温下降得厉害，葡萄产量下降，酿造葡萄酒很不容易，成本也高，所以，这种用谷物酿造的饮料——啤酒，就开始进入人们的视野。像今天的荷兰、比利时和德国南部都是当时罗马帝国的势力范围，啤酒就越来越受到人们的喜爱。
之后，基督教的兴起，又使啤酒的发展跨出了一大步。基督教规定，每年冬春之交的时候，为了侍奉上帝，要举行斋戒，僧侣们都不能吃固体食物。可是，这个时期天气特别冷，僧侣们的食物怎么解决呢？使用小麦为原料的啤酒就成为了替代食物之一，“液体面包”的说法也由此而来。在斋戒期间，每个修道院都在专心研发属于自己的啤酒，也因此，各种口味的啤酒在欧洲大地上较为盛行。
自中世纪开始，欧洲的啤酒消量迎来了爆发期，可是，随着啤酒变得越来越流行，啤酒酿造业的竞争也越来越激烈，新的问题产生了。受供求关系的影响，啤酒厂很多，大量收购酿酒原料，造成啤酒原料价格上升，而市场竞争激烈，却使啤酒的价格不断下降。同时，虽然啤酒作坊很多，但是，有的并不加入行业商会，因为加入行业商会需要交纳会费和赋税。不加入行业商会，就无法监督，所以很多酒厂使用劣质原料疯狂生产，又便宜贱卖，既不交税又不注重产品质量。还有，就是啤酒的大量生产，造成粮食短缺。因为在早期，啤酒酿造的原料是大麦、小麦、黑麦和玉米。然而，在中世纪的欧洲，小麦特别金贵，黑麦又是日常食用面包的原料，德国有一句谚语是：烤面包和酿酒难以兼得。啤酒酿造拉动了这些粮食价格的上涨，也容易产生社会的不安定。
欧洲的贵族为这个问题伤透了脑筋，关键时刻，一种非常重要的啤酒原料登上了历史舞台，它就是啤酒花。早期的啤酒只是一种麦汁发酵的产物，容易变质。后来，德国的修道士发现，把啤酒花放到煮沸的麦汁里面，啤酒竟然变得香气四溢。而且，啤酒花是一种较为稀少的植物，不是在什么地方都能生长的。所以，贵族们很轻易就控制了所有的啤酒花产地，公元1290年，自由帝国城纽伦堡颁布了一条禁令，规定不允许用燕麦、小麦、黑麦和斯佩尔特，而只许用大麦酿啤酒。这条禁令被误认为是最早的《啤酒纯酿法》，但实际上这条禁令的作用只是为了避免粮食的滥用，特别是在歉收年里。公元1516年，巴伐利亚大公威廉四世颁布法令，规定“酿造啤酒的原材料必须是大麦、啤酒花和水”，这就是所谓《啤酒纯酿法》。这样，所有的啤酒酿造都必须使用啤酒花，就不用担心小作坊逃税了，收税员只需要在啤酒花种植场的门口收税就可以了。而且，欧洲贵族也不用担心粮食短缺了，因为，酿啤酒不再使用小麦和黑麦了。
因此，这条法令的诞生，其初衷不是为了提高啤酒品质，而是贵族领主们为了控制啤酒酿造业，在保证税赋的同时，解决粮食短缺问题的产物。而且，这条法令除了粗略规定了啤酒的原料，并未涉及酿造工艺。所以，被称作“世界上第一条食品卫生法令”，似乎有夸大其词的嫌疑。被追捧的《啤酒纯酿法》，并非神乎其神，甚至有偷换概念的意思。
更为关键的是，这条法令还把很多其他的酿酒工艺取缔了。到19世纪的时候，颁布《啤酒纯酿法》的巴伐利亚人，把它提交给了德意志联邦会议厅，要求其他地方也按照这个规定来酿酒。决议被通过后，整个德意志联邦都必须按照《啤酒纯酿法》规定的方式来酿酒。如此一来，许多原生态的啤酒就消亡和失传了。
慕尼黑某酒吧主管西蒙·罗斯曼就对酿酒原料提出异议：“用有机柑橘和香菜做原料又能有什么坏处呢？这些原料怎么就不纯净呢？为何不能使用这些原料来让啤酒的口味更多样呢！”而巴伐利亚啤酒制造商联合会会长洛萨·艾伯茨也希望能够改变啤酒的味道。尽管有些人认为这项陈腐的法律限制了德国啤酒业的创新，但大多数人依然选择站在传统的一边。据统计，85%的德国人认为《啤酒纯酿法》在德国啤酒走向辉煌的道路上功不可没。然而不容忽视的事实是，作为“纯正啤酒”的代名词，德国啤酒的地位正受到国际啤酒厂商的威胁。尊重传统，还是走向创新，将是未来摆在德国啤酒面前最大的问号。
任何的法律法规都具有利弊两面，也同时具有阶段性和时效性。在生产资料短缺、生产力落后时代，姑且不论当时统治者的真正初衷如何，但相应的法令确实是当时应运而生的产物。啤酒的本源性属性有两个，一个是新鲜化，另一个是创造性。当今，物质丰富、科技先进，消费需求日新月异，正当迎来啤酒产品创新性大放异彩的时代。是否还应该固守在几百年前的桎梏中，而停滞不前？是否还应该把几百年前的产物作为今人墨守成规的传世良方？试问如今，谁还会骑马送信，而不选择发邮件、短信或者微信呢？因此，一纸阶段性的法令，发挥的作用值得肯定，但是，社会在进步，产业发展也不能固步自封，不合时宜的法律法规当然也需要与时俱进。在当前健康、安全成为首要消费诉求的前提下，差异化和多元化消费需求大幅增长，啤酒的创造性属性得以释放正当其时。再者，如今的国家标准都是短则两三年、长则三五年需要修订，更何况500年之久。所以，德国啤酒品质固然优秀，但别再拿《啤酒纯酿法》来说事儿，如果需要忽悠消费者，下次请换个说法。
参考资料：
《德国啤酒的发展史》Référence；
《德国啤酒发展史》潘青龙
《啤酒工业手册》中国轻工业出版社 管敦仪 唐是雯
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