酿酒葡萄真的不用洗吗？卫生怎么保证？

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酿酒葡萄摘下来为什么不洗？

       葡萄皮上的自然酵母，酿造葡萄酒需要发酵，而葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉。

       果粉上面附着有大量的自然酵母菌。

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同。

       《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现，葡萄果实越成熟，果皮上寄生的酵母菌数量就越多。

       这也是为什么在古时候还没有发明人工酵母时，人类依然可以用葡萄来酿酒。

避免破坏风味，保证酒的纯正。

       如果清洗，葡萄表面自然会残留水分，进而会稀释葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来）影响酒的纯度的同时，被稀释的酒也损失了风味。

       尽管不洗，但也要进行分拣，尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

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自然酵母在酿造中如何发挥作用？

       葡萄经过破碎之后，被输送到这些大罐中发酵，这是酿酒过程中的一个重要环节。

葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。

       葡萄汁的发酵需要酵母菌，而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

       天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里，发酵开始，它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

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不洗为什么不会影响卫生？

       葡萄酒是高酸度液体，pH值较低，微生物不易生长，因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。

       19世纪法国微生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”。

       “因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活，这里面没有可以致病的细菌”。

路易·巴斯德（Louis Pasteur）

       葡萄酒的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

       沉淀：是让酒中的悬浮微粒通过重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离，避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。

       自然澄清的方式所花费的人力、物力和财力是非常巨大的。而大多数消费者无法接受出现沉淀或混浊的葡萄酒。

       因此大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中仍然进行下胶。

       下胶：是人工加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

       可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤。

传统的下胶材料有鱼胶、明胶、蛋清、单宁及各类硅滤土等等。

       在现代葡萄酒工业中，下胶材料种类更加繁多。

  除菌过滤：采用膜过滤或者除菌板过滤的葡萄酒。

       不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒，甚至能滤掉酒中残留的各种菌。

需要说明的是，也有很多酒庄为了保持葡萄酒的风味，仅作轻微过滤，尤其是一些好的年份干脆不作过滤。

 

       酿酒师不希望“太细致”的过滤让葡萄酒丧失风味，而是让饮用者充分感受到浓郁的葡萄酒地域、年份、光照等特色。

 

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在酿酒过程中哪些东西要清洗？

 

       酿酒葡萄不能洗，但是酿酒过程中的清洗工作同样繁重。

 

       为了避免某些霉菌在污染环境下滋生，酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。

 

 

 

每日一语

 

鲜食的葡萄要洗干净，酿酒葡萄是一般不清洗的。