酒是用来喝的,所以口感非常重要。许多人买酒最基本的标准就是“果味好一点,喝起来顺一些”,其实强调的就是葡萄酒的口感。许多葡萄酒供应商的选酒标准也是“符合中国人的口感”。那么,什么是口感?
口感当然是品尝葡萄酒后在口腔中的表现。口感来自于葡萄酒中糖份、酸度、单宁等元素,这些元素,对于葡萄酒的平衡与风格起到很重要的作用。这些元素含量的高低,是口感的具体表现。糖份多,口感自然甜,酸度高,口水自然分泌多,单宁高,口感自然艰涩。所以,选择口感,实际上是选择这些元素的表现。很多人喜欢老一些的葡萄酒,大概是因为经过陈年以后,单宁成熟,不会那么艰涩,这可能就是很多人口中的“顺”一些吧。
但实际上口感与味觉、触觉以及嗅觉特征都有相关,味觉包括糖份、酸度、苦味;触觉有涩与质感;而嗅觉则表现出风味特征。而其中起重要作用的是我们的舌头。例如舌尖对糖份最敏感,舌两侧对酸度敏感,而舌头后半部分则对苦味更敏感。所以,为了让我们充分感受到葡萄酒,我们喝一小口酒,再从嘴唇吸入一点空气,让酒液充分接触口腔的每一个部位,气味性的东西会通过口腔进入鼻腔来感受葡萄酒的风味特征。
糖份反映出来是甜度,有时候果味浓郁与高酒精度也会带来一定的甜感。根椐糖份含量划分标准,当糖份小于4克/升的时候,舌头感知不到葡萄酒的甜度,我们称之为干型,而5-12克/升的时候,可以微量感受到一点甜,称之为半干。半甜型酒的糖含量则在12克/升—45克/升间,含糖量超过45克/升的时候,便是甜型酒了。含糖量起过150克/升的时候,有时候会称之为“极甜”。但这个不是通用的,在欧盟境内,对于起泡酒而言则需要更高的糖份,如干型酒的糖份含量是17-32克/升,半干则需要32-50克/升的糖份含量。糖份的通用描述为:干—半干—半甜—甜
酸度给葡萄酒带来清爽感,酸度主要由酒石酸、苹果酸、乳酸组成,在酿造过程中,有些地区由于酸度不够,还会给葡萄酒进行加酸。酸度尖酸刺激,让人口水不断。所以,辩别一个葡萄酒酸度的高低,要看葡萄酒带来的流口水程度。口水越多,时间越长,酸度就越高。大量运动完后不宜品酒,因为很多人这时候处于脱水状态,分泌的口水也会减少。酸度的高低也需要有参照酒,与白葡萄酒相比,红葡萄酒与桃红酒的酸度相对会显得更低,所以,白葡萄酒的酸度应与白葡萄酒相比较,红葡萄酒与桃红葡萄酒的酸度宜与同类相比。酸度的通用描述为:低—中—高
单宁来自于葡萄皮,有时候,橡木也会给葡萄酒带来一些单宁感、葡萄籽与葡萄梗也会带来一些单宁。口水中的蛋白质作用单宁,使口腔感觉干涩,单宁给葡萄酒带来浓郁的感觉。上方牙床是对单宁最敏感的部位。白葡萄酒一般不含单宁,虽然受橡木桶影响会带来一些单宁的感觉,但通常会描述为“无”,描述为“低”非常罕见。所有的红葡萄酒都应该描述单宁度,低—中—高,如果写一款酒评,单宁可描述可用:苦涩/不成熟/粗糙/柔和/成熟/细腻等形容性的词汇。
酒精在口腔中表现主要是通过触觉感知。酒精密度比水小,但黏度高,酒精度越高,酒尝起来就越饱满。酒精度高的酒带来强劲的感觉。对于标准来说,酒精度低于10.5%的葡萄酒为低酒精度,高于14%的葡萄酒为中等酒精度,处于中间部分的为中等酒精度。酒精是酒体中的主要成份,糖与果味可以增加酒体。高酸度会使酒体变轻,高单宁会使酒体感觉更饱满,低涩的单宁使酒品尝起来有消瘦的感觉。
对于多数人而言,会很在意葡萄酒的口感,喜欢什么样口感葡萄酒,也是因人而异,描述葡萄酒的口感有助于帮助自己,帮助别人更好地理解葡萄酒,从而做出正确的选择。
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